Orval, 由即期品談啤酒陳年 [啤酒推薦] . [比利時啤酒] . [修道院啤酒] . [Trappist beer] . [比利時淡愛爾]

不知不覺,蝸居在家的日子已經過了一個月。回想疫情爆發前夕之時至家樂福採辦日糧,那時的量販店內滿是心煌的購物人潮。穿梭在貨架之間,偶然的一個回頭看見了擺在冰櫃角落的幾支Orval,黃色的字卡上寫著三個字:「即期品」,看了看製造日期,於2019年四月裝瓶,算算也兩年多了(雖被列為即期品,但Orval的保存期限是5年),趁著特價索性買下幾支,試試看放了段時間的啤酒,是缺乏新鮮度的衰退滋味,還是風韻猶存的半老徐娘。

關於Orval

近期品飲了數間Trappist brewery的酒款,關於Trappist beer體系以及ITA的相關規範請見https://forgottendreamsweb.com/2021/02/05/leffe-nectar-rituel-9-brune-%e5%95%a4%e9%85%92%e6%8e%a8%e8%96%a6-%e4%bf%ae%e9%81%93%e9%99%a2%e5%95%a4%e9%85%92-%e6%af%94%e5%88%a9%e6%99%82%e5%95%a4%e9%85%92-abbey-beer/一文內的介紹。Orval是ITA成員之一,其啤酒皆具有ATP認證標章,是正統的比利時Trappist beer。

Orval修道院(Abbaye Notre-Dame d’Orval)位於比利時最南端、比鄰盧森堡的Gaume地區,發跡於10世紀,據文獻記載最早在1628年即具有飲用啤酒和葡萄酒的習慣。修道院於法國大革命時遭受波及而遭焚毀,並在1926年得到重建,竣工於二戰結束後的1948年。釀造廠則在稍早的1931年便已投入使用,招募修道院之外的普通人民作為員工,一點一滴地利用販售啤酒的所得作為修道院的重建經費。

在一眾Trappist beer中,Orval是特別的存在。經典的紡錘形酒瓶為修道院的建築師Henri Vaes所設計,自30年代一路伴著Orval走過近百個年頭。有別於修道院啤酒普遍的厚重深濃,Orval採用淡色麥芽和少量焦糖麥芽作為原料,施以英式啤酒常見的Infusion Mashing,再加上特殊品種的酵母(Brettanomyces bruxellensis)以及pale ale上常見的Dry hopping手法,使得Orval在調性上與其他Trappist beer略有不同,但足為一款歷久彌新的經典作品,個人也是非常喜歡這支酒的。

關於啤酒的陳年

某些啤酒如同葡萄酒一般,具有瓶內陳年的潛力,在適當的溫、濕度控制以及無日照的良好貯存條件之下,啤酒的風味將隨著陳年時間而產生變化。

  • Q:為什麼啤酒要陳年呢?
    • A:某些啤酒經過儲放後會發展出複雜的風味,酒精感降低的同時使得品飲口感更加柔和。
  • Q:任何啤酒都是放得越久就越好喝嗎?
    • A:不是的,事實上並非每款啤酒皆具備陳年潛力。啤酒作為一種即飲性的釀造酒,陳年並不是它的出發點,大部分的啤酒經過陳年往往造成風味上的衰退,僅有少部分酒款陳年後會得到正面的風味變化,這樣的啤酒才具有陳年的價值。
  • Q:什麼樣的啤酒適合陳年?
    • A:這是個大哉問,但我認為決定啤酒是否進行陳年還是得回歸個人對風味的主觀喜好。客觀而言,適合陳放的啤酒大多需具備風味上適切的平衡度以及複雜度,帶有較多酒花苦澀的風味以及能與之相衡的強勁酒體,像是深色啤酒如Stout和Darl Strong Ale等類型的酒款普遍認為較具陳年潛質。
  • Q:啤酒放那麼久不會壞掉的原因是什麼?
    • A:除了製程中的滅菌工序以及良好的封裝和保存之外,維持啤酒防腐的一個重要角色是啤酒花(Hops)。啤酒花富含酚類物質,包含單寧、兒茶素和花色素苷等,合稱為酒花多酚,具有顯著的抗氧化能力,能夠避免酒汁遭受氧化。且酒花自身的香氣能夠提高酒體的複雜度,有利於陳年表現,至於酒花的苦味則會在陳年的過程中漸趨消淡。因此,一款啤酒裡所使用的啤酒花除了能夠防腐、維持品質之外,亦是是否適合陳年一個重要因素。

接著就讓我們來看看這支Orval的陳年表現吧,雖然陳放時間並不算很長。

Tasting Notes

酒頭非常高,泡沫稍粗而略黃。嗅聞有著烘焙麥芽以及辛香料如胡椒和丁香等,亦有著一丁點酸感以及鮮明的鐵鏽味。Orval本是風味複雜的酒款,與喝過的印象相比,這支放了兩年的Orval似乎多了一種特殊的中藥材香氣,我首先聯想到的是陳皮與山楂,接續的是如檸檬般的輕柔酸香,再過渡到內斂的苦度,麥芽主題似乎變得較為隱晦。

然而沒有經過A/B test,我也難言其差異究竟多少,就輕鬆看待之吧。如果手邊的酒不急著喝,不妨挑出幾支適宜陳年的深色品項,放上一段時間,靜待歲月的遞嬗會將它轉化為什麼模樣。

Corsendonk Rousse, 甜美可人的比利時琥珀愛爾 [啤酒推薦] . [比利時啤酒] . [修道院啤酒]

Corsendonk修道院位於比利時北部鄰近荷蘭的Old Turnhout,創建於1398年,具有著釀酒廠、磨坊和穀倉等設施,直到1784年來自哈布斯堡王朝的神聖羅馬帝國皇帝約瑟夫二世(Josef II)為阻止教廷干預政事,下令查禁數千間修道院,迫使Corsendonk修道院關閉而湮沒於歷史之中。今日Corsendonk修道院舊址已翻新為觀光旅館,但與啤酒釀造的關聯就僅限於其曾經的歷史淵源了。

1906年時的Old Turnhout,Antonius Keersmaekers在當地建立了釀造廠,延續了Old Turnhout綿遠流長的釀酒記憶,但在經營困難的情況下被迫於1953年關廠,並將產品轉由Bocq釀造廠代為生產。此後Antonius Keersmaekers的孫輩Jef Keersmaekers在1982年獲得了Corsendonk名稱的使用權,以Corsendonk為名推出了數款啤酒,此時與修道院已無實質上的直接關係,不在比利時啤酒工會(Union of Belgian Brewers, http://belgianbrewers.be/)推行的認證之列,乃是常見的abbey-style beer的經營手法。

有趣的是由於Corsendonk賣得非常好,Keersmaekers家族在2015年時回頭收購了釀製Corsendonk啤酒的Bocq釀造廠(https://www.horsten.be/news-article/57/1/2015/2015-10-01-corsendonk-acquires-brewery-du-bocq/)。

Tasting Notes

酒頭泡層高而緻密,顏色是淡棕色的,消散得很慢,聞起來有著輕柔的烘焙麥芽氣味。淡琥珀色的酒體,口感十分滑順圓潤,碳酸氣泡的質地細膩。

淺嚐一口,嘴裡立刻為水果的清甜所圍繞,很快地過渡到極其迷人的焦糖、牛奶糖香氣,甘美異常,最後在舌上凝聚出淡淡苦韻,結尾是甘草以及些許丁香的影子,夾雜著微微鐵鏽味。太美了!是近期喝過最動人的一支Amber Ale。

Trappist Achel 8 Blond, 變動時代的見證者 [比利時啤酒] . [修道院啤酒] . [啤酒推薦]

前陣子看到聲飲啤酒的主持人Claire在ABV的撰文《No monks, no label: 比利時亞和Achel不再屬於正統修道院啤酒》,驚訝之餘發現冰箱裡剛好有Achel的酒,真是湊巧。

Achel是間位於比、荷交界的修道院,其出品的啤酒在酒標上印有ITA認證的ATP標章。ITA(International Trappist Association)是Trappist派修道院發起的組織,Achel正是當初創辦ITA的幾間修道院之一,符合下列三個規範的修道院產品可以獲得ATP標章:

  • All products must be made within the immediate surroundings of the abbey.
  • Production must be carried out under the supervision of the monks or nuns.
  • Profits should be intended for the needs of the monastic community, for purposes of solidarity within the Trappist Order, or for development projects and charitable works.

至於Trappist與Abbey啤酒間的不同,請點閱前文Leffe Nectar, Rituel 9° & Brune, 今晚我們聊聊修道院

Achel修道院起源於1648年,曾毀於法國大革命,直到1844年來自Westmalle修道院的修士們重建了Achel,並開啟了釀酒傳統。往後的歲月裡Achel依然飽受歷史的洗禮與戰火的摧殘而數度流離,1988年時修道院方決定恢復製造啤酒,遂在Westmalle和Rochefort的幫助下建造了釀造廠,並以院名Achel為品牌面市。回顧這段歷史不難看出比利時幾間Trappist修道院之間的淵源,據說現今Rochefort使用的酒譜即來自Achel留下的文獻。

Achel Brewery是比利時幾間Trappist釀造廠裡頭規模最小的,今年一月負責在釀造廠內監督製程的最後兩位神職人員離開了Achel,轉而前往Westmalle修道院,是以已經無法滿足ATP標章所規範的「產品須在修士、修女的監管下製造」,因而失去了ATP標章。然而Achel仍會維持現有方式續產啤酒,只是撤銷瓶身上的ATP標章,所以還是喝得到Achel的。

映著夕陽餘暉喝這支Achel 8,節奏彷彿即將進入終止式般慢了下來,這個變動不斷的世界也有許多物事為時間所拋棄,隨著社會轉型,比利時境內的Trappist monks & nuns據傳只剩下百餘人,維繫著這瀕臨消失的宗教傳統。

Tasting Notes

倒入杯中時的酒帽質地緻密,且相當持久,酒體是典型Belgian strong golden ale的金黃。溫度高一些時,呈現非常濃郁的熟果香,此外則是麥芽主題和一丁點苦度,飽滿怡人的一支酒。

Leffe Nectar, Rituel 9° & Brune, 今晚我們聊聊修道院 [啤酒推薦] . [修道院啤酒] . [比利時啤酒]

關於修道院啤酒

據載早在12世紀,羅馬教廷便允許法國北部及荷比盧地區的修道院釀造、販售啤酒以作為募資方式。18世紀末的法國大革命使得許多受第三階級驅逐的教士流亡至比利時,在往後的數十年間間接地推動了比利時境內修道院的啤酒發展。涵蓋啤酒、葡萄酒、藥草酒與烈酒的釀酒歷史,長年以來組成歐洲基督宗教文化的一部份,閱讀起這些酒類們過去的故事時,時間與人文縱橫交錯的痕跡更在酒之外增添了無窮韻致。

讀起酒標,會發現有些修道院啤酒上寫著“Trappist beer”,而有些則寫著“Abbey beer”,究竟其間有何分別?

關於Trappist beer

Trappists指的是依照“Rule of Saint Benedict of Nursia”所規範的條文修行的天主教隱修士與修女們。17世紀時法國諾曼第地區發生了一場天主教改革運動,宗旨在於追求勤儉樸實的生活方式,爾後成立的嚴規熙篤隱修會(Order of Cistercians of the Strict Observance, OCSO)制定了一系列修道院內部運行、營生的律法,修士們不完全依賴他人給予的捐獻營生,而是透過務農、手工藝等勞動換取生活所需,秉持著「一日不作、一日不食」的精神入世修練。

說起Trappist就不得不提起到ITA(International Trappist Association, https://www.trappist.be/en/),這是一個由數間修道院發起的聯合組織,為了避免“Trappist”一詞遭市場濫用而創立,目前會員共有21座遍及歐美的修道院。凡是經ITA認證過的修道院產品如:酒類、麵包、起司、橄欖油等產品,皆會得到ATP(Authentic Trappist Product)標章,供消費者作為選擇參考依據。

而ITA對於其產品的要求的即是:

  • 產品須在修道院內或修道院周圍生產
  • 各項生產方式、生產規範由修道院方主導制定
  • 產品營收必須使用在修道院上作為生活開支或是慈善工作

目前共有14個啤酒品牌屬於具有ATP標章的Trappist beer:Achel, La Trappe, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Zundert, Stift Engelszell, Mont des Cats, Spencer Trappist, Tre Fontane, Cardeña, Mount St. Bernard & Orval,隨著時間推移會有所增刪。

關於Abbey beer

自從ITA認證的Trappist beer獲得商業成功與市場認同後,比利時啤酒公會(Union of Belgian Brewers, http://belgianbrewers.be/)也於1999年推出了認證商標“Certified Belgian Abbey Beer”給予聯盟成員使用。

由於早在此認證之前便已有許多啤酒使用Abbey beer之名,因此以1999年作為劃分,有著不同規範。1999年以前便已存在者,須符合下述規範,方能得到“Certified Belgian Abbey Beer”標章,認可其在今日能稱為Abbey beer:

  • 該啤酒必須與修道院具有關聯性,可以是現今仍存在著、運行著的修道院,亦可以是過去曾出現過但今日已不復存在的修道院
  • 需支付權利金給予修道院,作為。若是已不存在的修道院,需以一個現存的宗教組織代替,支持其宗教活動

若為1999年後新發行的品牌,則多以下列模式操作:

  • 非Trappist體系之修道院,由修道院方自釀、自銷
  • 修道院委由啤酒生產商製造啤酒,由院方主導營銷
  • 啤酒廠方取得修道院授權,冠以其名於市場上銷售。此類型之修道院必須具有釀酒歷史。

關於Leffe

Notre-Dame de Leffe修道院由普利孟特瑞會(Premonstratensians)的修道士們建立於1152年,位於比利時南部的Meuse河畔。Leffe修道院的釀酒活動始於1240年代,由於當時鼠疫橫行,院方遂決定建立釀造坊生產啤酒。在製作啤酒時,煮沸麥汁的這一製程具有殺菌的效果,因此在中世紀時啤酒往往是相對潔淨的飲用水源而被視為象徵健康的飲品。

修道院在往後的時間裡曾數度遭戰火波及,於法國大革命時損毀而遭廢棄,直至1929年重新註冊才又再度恢復運行。

1952年時主持修道院的Abbot Nys神父決定根據流傳下來的古法恢復啤酒生產,在釀酒師Albert Lootvoet的協助下,於比利時Overijse省的Lootvoet brewery進行生產。隨著時間推移,比利時製酒集團Interbrew買下了Lootvoet brewery,2014年時Interbrew與巴西Ambev(Companhia de Bebidas das Américas)併購為InBev公司,是當時比利時最大的啤酒集團,又於2016年與美國Anheuser-Busch集團併購為AB Inbev,躍居全球規模最大的啤酒製造商,旗下囊括了Budweiser、Stella Artois、Corona等知名啤酒品牌,如今Leffe即委由Stella Artois在Leuven的酒廠代為生產。

Leffe修道院與酒廠之間簽有合約,酒廠定期支付權利金支持修道院營運,因此Leffe屬於Abbey beer的一員。

Tasting Notes

今天開的三支Leffe分別是Nectar、Rituel 9°、Brune,由淡入濃品飲。

Nectar酒色淡黃、清甜易飲,酒帽高而泡沫粗,入口是鮮明的百花蜜香與糖蜜、輕盈的瓜果甜感,尾韻短暫。

Rituel 9°依據Leffe傳統釀造方式製作,典型的golden strong ale,abv即如其名是9%。倒進杯中酒色呈琥珀色,酒帽柔細而緻密,碳酸相當飽滿,入口麥香席捲,尾韻帶點水果乾風味,整體風格強勁爽口。

Brune則如常見的修道院啤酒,使用烘焙麥芽的brown ale,酒帽有著鐵鏽般的氣味,主題是烤麵包與焦糖香,比預料中來得親切,畢竟深色啤酒並不是我最喜愛的類型。