Orval, 由即期品談啤酒陳年 [啤酒推薦] . [比利時啤酒] . [修道院啤酒] . [Trappist beer] . [比利時淡愛爾]

不知不覺,蝸居在家的日子已經過了一個月。回想疫情爆發前夕之時至家樂福採辦日糧,那時的量販店內滿是心煌的購物人潮。穿梭在貨架之間,偶然的一個回頭看見了擺在冰櫃角落的幾支Orval,黃色的字卡上寫著三個字:「即期品」,看了看製造日期,於2019年四月裝瓶,算算也兩年多了(雖被列為即期品,但Orval的保存期限是5年),趁著特價索性買下幾支,試試看放了段時間的啤酒,是缺乏新鮮度的衰退滋味,還是風韻猶存的半老徐娘。

關於Orval

近期品飲了數間Trappist brewery的酒款,關於Trappist beer體系以及ITA的相關規範請見https://forgottendreamsweb.com/2021/02/05/leffe-nectar-rituel-9-brune-%e5%95%a4%e9%85%92%e6%8e%a8%e8%96%a6-%e4%bf%ae%e9%81%93%e9%99%a2%e5%95%a4%e9%85%92-%e6%af%94%e5%88%a9%e6%99%82%e5%95%a4%e9%85%92-abbey-beer/一文內的介紹。Orval是ITA成員之一,其啤酒皆具有ATP認證標章,是正統的比利時Trappist beer。

Orval修道院(Abbaye Notre-Dame d’Orval)位於比利時最南端、比鄰盧森堡的Gaume地區,發跡於10世紀,據文獻記載最早在1628年即具有飲用啤酒和葡萄酒的習慣。修道院於法國大革命時遭受波及而遭焚毀,並在1926年得到重建,竣工於二戰結束後的1948年。釀造廠則在稍早的1931年便已投入使用,招募修道院之外的普通人民作為員工,一點一滴地利用販售啤酒的所得作為修道院的重建經費。

在一眾Trappist beer中,Orval是特別的存在。經典的紡錘形酒瓶為修道院的建築師Henri Vaes所設計,自30年代一路伴著Orval走過近百個年頭。有別於修道院啤酒普遍的厚重深濃,Orval採用淡色麥芽和少量焦糖麥芽作為原料,施以英式啤酒常見的Infusion Mashing,再加上特殊品種的酵母(Brettanomyces bruxellensis)以及pale ale上常見的Dry hopping手法,使得Orval在調性上與其他Trappist beer略有不同,但足為一款歷久彌新的經典作品,個人也是非常喜歡這支酒的。

關於啤酒的陳年

某些啤酒如同葡萄酒一般,具有瓶內陳年的潛力,在適當的溫、濕度控制以及無日照的良好貯存條件之下,啤酒的風味將隨著陳年時間而產生變化。

  • Q:為什麼啤酒要陳年呢?
    • A:某些啤酒經過儲放後會發展出複雜的風味,酒精感降低的同時使得品飲口感更加柔和。
  • Q:任何啤酒都是放得越久就越好喝嗎?
    • A:不是的,事實上並非每款啤酒皆具備陳年潛力。啤酒作為一種即飲性的釀造酒,陳年並不是它的出發點,大部分的啤酒經過陳年往往造成風味上的衰退,僅有少部分酒款陳年後會得到正面的風味變化,這樣的啤酒才具有陳年的價值。
  • Q:什麼樣的啤酒適合陳年?
    • A:這是個大哉問,但我認為決定啤酒是否進行陳年還是得回歸個人對風味的主觀喜好。客觀而言,適合陳放的啤酒大多需具備風味上適切的平衡度以及複雜度,帶有較多酒花苦澀的風味以及能與之相衡的強勁酒體,像是深色啤酒如Stout和Darl Strong Ale等類型的酒款普遍認為較具陳年潛質。
  • Q:啤酒放那麼久不會壞掉的原因是什麼?
    • A:除了製程中的滅菌工序以及良好的封裝和保存之外,維持啤酒防腐的一個重要角色是啤酒花(Hops)。啤酒花富含酚類物質,包含單寧、兒茶素和花色素苷等,合稱為酒花多酚,具有顯著的抗氧化能力,能夠避免酒汁遭受氧化。且酒花自身的香氣能夠提高酒體的複雜度,有利於陳年表現,至於酒花的苦味則會在陳年的過程中漸趨消淡。因此,一款啤酒裡所使用的啤酒花除了能夠防腐、維持品質之外,亦是是否適合陳年一個重要因素。

接著就讓我們來看看這支Orval的陳年表現吧,雖然陳放時間並不算很長。

Tasting Notes

酒頭非常高,泡沫稍粗而略黃。嗅聞有著烘焙麥芽以及辛香料如胡椒和丁香等,亦有著一丁點酸感以及鮮明的鐵鏽味。Orval本是風味複雜的酒款,與喝過的印象相比,這支放了兩年的Orval似乎多了一種特殊的中藥材香氣,我首先聯想到的是陳皮與山楂,接續的是如檸檬般的輕柔酸香,再過渡到內斂的苦度,麥芽主題似乎變得較為隱晦。

然而沒有經過A/B test,我也難言其差異究竟多少,就輕鬆看待之吧。如果手邊的酒不急著喝,不妨挑出幾支適宜陳年的深色品項,放上一段時間,靜待歲月的遞嬗會將它轉化為什麼模樣。

Tynt Meadow, 來自英國的傳奇修道院啤酒 [啤酒推薦] . [英國啤酒] . [Trappist Beer]

18世紀末,一批Trappist僧侶隨著法國大革命的壓迫輾轉自法蘭德斯地區跨海漂泊到了倫敦。爾後他們受到了East Lulworth地主Thomas Weld的接待,Thomas Weld是位"Catholic recusant",依舊效忠著天主教庭而抗拒英國國教,在他的扶助下這些Trappist僧侶們在英格蘭南部待到了1817年,隨著波旁復辟(Bourbon Restoration,自1814年拿破崙退位到1830年七月革命發生的這段期間,法國重新回到了波旁王朝的統治之下)而返回法國布列塔尼組建了Melleray修道院。

然而,在那個動盪的時代裡,命運總是無情地作弄著這些虔誠的僧侶們。1830年七月革命爆發,象徵守舊勢力的宗教階級再度變得不受社會歡迎,Melleray的修士、修女們被迫離開布列塔尼,他們輾轉來到了愛爾蘭沃特福德郡(County Waterford),於1833年再次建立了Mount Melleray修道院。站穩腳步後,一小批僧侶再度奉命踏上了英國這片土地,在英格蘭中部的萊斯特郡(Leicestershire)興建了Mount St Bernard,這一年是1835年。

Tynt Meadow一詞源自於Mount St Bernard修道院所在之處的古地名,在Trappist僧侶們尚未來到之前,此地仍是一片蠻荒,他們很快搭建起簡陋的茅舍,是為修道院的前身。現今這支Tynt Meadow啤酒即是為了紀念這段淵源而以此命名,此外也因為St. Bernard已為另一個修道院啤酒品牌所註冊。

時光飛逝,時至今日Trappist教派已在Mount St Bernard修道院延續了百餘年。Trappist派別的修士們恪守著清苦樸實的修行紀律,平時修士們皆行素食,而勞動則是修行不可或缺的一部分,因此他們亦從事務農、畜牧、釀酒等活動,藉由勞動支持修道院的運營。

2014年時英國牛奶市場價格崩盤下跌,而這正是Mount St Bernard修道院彼時最重要的收入來源,為了挽救修道院破產的命運,2017年僧侶們搬遷了院內的食堂、廚房和洗衣房,在騰出來的空間裡建立了袖珍的釀酒廠,並藉著荷、比地區數間修道院所提供的技術支援,於次年七月推出Tynt Meadow啤酒,隨後得到了ITA認證的ATP標章(詳見此文),是英國唯一出產的Trappist beer。

Tynt Meadow旋即在荷比兩國大受歡迎,進而打開知名度,邁向了世界舞台。但由於起自釀造、終至裝瓶等的釀造工作皆由僧侶們親力親為,產能始終追趕不上相對強勁的市場需求,且院方的經營理念以修道院的修行為重,並未側重於規模性投產,是以長期處於缺貨狀況,能在國內喝到這支Tynt Meadow實是彌足珍貴。

酒標設計得格外雅潔,青綠交融的古體字源於12世紀的熙篤會(Cistercian)抄本,幾乎可以說是我所見過最美的酒標。酒體上Tynt Meadow以傳統修道院啤酒作為藍圖,使用英國出產的麥芽與酒花釀造,以此形塑與歐陸修道院啤酒間的區隔。

Tasting Notes

酒頭泡沫緻密,呈黃棕色,嗅聞有著清新的蘋果與柔潤的焦糖香氣。淺輟一小口,先是明確的苦度襲來,入喉之後是桂圓蛋糕般的烘焙麥芽香氣縈繞於唇齒之間。再飲,反覆確認數次,鼻後香氣是鳳梨乾的乾燥水果與麥芽的甘美,甚是喜歡。酒色是深棕色,碳酸感不是很強勁,僅是舌上的微刺,感受得到稍突出的酒精感。

Corsendonk Rousse, 甜美可人的比利時琥珀愛爾 [啤酒推薦] . [比利時啤酒] . [修道院啤酒]

Corsendonk修道院位於比利時北部鄰近荷蘭的Old Turnhout,創建於1398年,具有著釀酒廠、磨坊和穀倉等設施,直到1784年來自哈布斯堡王朝的神聖羅馬帝國皇帝約瑟夫二世(Josef II)為阻止教廷干預政事,下令查禁數千間修道院,迫使Corsendonk修道院關閉而湮沒於歷史之中。今日Corsendonk修道院舊址已翻新為觀光旅館,但與啤酒釀造的關聯就僅限於其曾經的歷史淵源了。

1906年時的Old Turnhout,Antonius Keersmaekers在當地建立了釀造廠,延續了Old Turnhout綿遠流長的釀酒記憶,但在經營困難的情況下被迫於1953年關廠,並將產品轉由Bocq釀造廠代為生產。此後Antonius Keersmaekers的孫輩Jef Keersmaekers在1982年獲得了Corsendonk名稱的使用權,以Corsendonk為名推出了數款啤酒,此時與修道院已無實質上的直接關係,不在比利時啤酒工會(Union of Belgian Brewers, http://belgianbrewers.be/)推行的認證之列,乃是常見的abbey-style beer的經營手法。

有趣的是由於Corsendonk賣得非常好,Keersmaekers家族在2015年時回頭收購了釀製Corsendonk啤酒的Bocq釀造廠(https://www.horsten.be/news-article/57/1/2015/2015-10-01-corsendonk-acquires-brewery-du-bocq/)。

Tasting Notes

酒頭泡層高而緻密,顏色是淡棕色的,消散得很慢,聞起來有著輕柔的烘焙麥芽氣味。淡琥珀色的酒體,口感十分滑順圓潤,碳酸氣泡的質地細膩。

淺嚐一口,嘴裡立刻為水果的清甜所圍繞,很快地過渡到極其迷人的焦糖、牛奶糖香氣,甘美異常,最後在舌上凝聚出淡淡苦韻,結尾是甘草以及些許丁香的影子,夾雜著微微鐵鏽味。太美了!是近期喝過最動人的一支Amber Ale。

Licher 1854 Kellerbier, 名符其實的液體麵包 [啤酒推薦] . [德式啤酒] . [原漿啤酒]

前陣子看到蓋茲進了Licher的原漿啤酒,便一直想試試這種源自巴伐利亞Franconia地區的拉格啤酒。

關於原漿啤酒 Kellerbier

追溯至中世紀,Kellerbier在德文中有”cellar beer”的意思,指的是啤酒於地窖這樣低溫的環境中發酵和儲放,原意指的是直接於酒窖或桶邊汲飲的飲用方式,而非特定風味類型的啤酒分門,因此Kellerbier間可能彼此風味跨度極大。

與今日普遍的commercial lager不同的是,在製成上這種lager並未經過過濾與高溫滅菌,因此很大程度地保留了酒液中的營養成分和活性酵母,而略顯得白濁,呈現著啤酒原始的口感以及濃郁的麥芽香氣,又有著液體麵包的稱號。

關於Licher

Licher的前身由釀酒師Johann Heinrich Ihring創立於1854年,也是酒標上1854的來由,釀酒廠位於德國境內一座名為Lich的城市。儘管在歷史的長河裏曾幾經整併,但Licher一直都是產量頗為可觀的釀造廠,具有穩定規模的市場份額。

Tasting Notes

酒帽柔細,約一分鐘左右消散,嗅聞起來有著清楚的發酵氣味,亦略帶酸感。酒色是淺琥珀色,略有懸濁。入口時緻密的氣泡感包覆著口腔,十分不錯的口感,品飲溫度稍高,第一時間品嚐到的是麥芽主題,口中頓時為烤麵包、麥仔茶的氣味所填滿,再飲有著梅子般的酸甜滋味,稍稍突出的酒精感下隱約透出淡淡啤酒花的香氣。仔細咀嚼咀嚼,略有如鐵鏽般的雜味。酒體悠遠而飽滿,玢璘發散但生動活潑的風格。

最後還被Vincent請了shot,鳳梨與Rum的甘美組合,上層是豐富的鳳梨酵素發泡與果肉纖維,garnish以糖炙鳳梨塊,滿滿的熱帶島國風情。

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Guts Cocktail Bar 蓋茲

烏來馬告啤酒, 屬於台灣的精釀DNA [啤酒推薦] . [精釀啤酒] . [在地化] . [台灣精釀]

上週到烏來泡湯,逛老街時瞄到馬告啤酒,立馬買了兩支回飯店試。馬告是台灣原生種的山胡椒,自古以來原住民們使用它作為天然香料使用,分佈遍全台山區,在農會與原民局的推動下,目前在烏來、尖石與南投皆有生產基地。

馬告在市面上的能見度正逐漸攀升,除了產區附近能吃到的原住民風味菜餚、小吃可見之外,馬告也悄悄地登上酒吧吧檯,在風格較新創的調酒吧中常常可以見到馬告與基酒infuse的組合,將台灣原生的風土滋味帶入調酒之中。此外,馬告在啤酒圈亦未缺席,有幾間台灣精釀場紛紛推出了馬告風味的精釀啤酒,這次品飲的酒款有兩支,分別來自鄧爸麥酒以及烏來泰雅農產合作社。

鄧爸麥酒 新北馬告啤酒

鄧爸麥酒是德意生技底下成立的精釀啤酒品牌。我最常喝的德意產品大概是其為主婦聯盟代工的黑麥汁,作為台灣啤酒代工的大廠,Ikea、金門酒廠都曾是其客戶。

鄧爸麥酒的創辦人鄧心承先生來自香港,是德國杜門斯大學出身的釀酒師,曾任香港Carlsberg的高階主管,之後輾轉進入台灣精釀啤酒產業。創業之初有許多玩home brewing的人找上了他的啤酒廠,希望將自己配方的啤酒投入量產,就這麼開啟了為他廠代工生產的道路。然而從自釀到工業化量產在設備與製程上有很大的差異,而鄧心承先生在大廠的釀酒歷練就成了自釀客戶得以順利投產的關鍵。

隨著近年台灣精釀市場放大,部分代工客戶也逐漸建立自己的釀造廠,因此鄧心承先生也為自己的brewery創辦了鄧爸麥酒這個精釀品牌。由於過去在杜門斯的學經歷,不難從鄧爸麥酒的產品線看出其濃厚的德式血統,此外也揉合台灣各地特色物產進入啤酒之中,其臺灣精釀啤酒系列囊括了北部的馬告與蜂蜜、桃園的酸柑茶、雲林的咖啡、苗栗的草莓,以新鮮原料入酒,打造各地獨特的氣味記憶。

這支新北馬告啤酒使用鄧心承先生最鍾愛的德式lager作為基底,低溫浸泡以烏來出產的馬告,在去年的IBC(The International Beer Cup)中奪得藥草香料組別的金牌。

瓶上的圖案是台灣水鹿穿著原住民圖紋領巾,好可愛的酒標你說是不是

Tasting Notes

酒帽散去得很快,酒色是淺琥珀色,瓶中有黑濁沈澱物,不知是馬告的細渣還是酵母菌沉澱。酒體本身有迷人的荔枝果香,應該來自酒花,仔細品嚐有檸檬般的清香與後來現身的胡椒辛香料風味,但圍繞著這些的是麥芽主題,口中微苦而偏酸,尾韻麥香和淡淡荔枝果香再度呈示,總體而言並不會過度地表現馬告風味,整體平衡性相當成熟穩適。

233烏來馬告精釀啤酒

這支啤酒相當神秘,網上衝浪許久皆未尋得相關資訊,因此特地電訪了生產方藉以瞭解其身世之謎。首先聯絡到的是烏來泰雅農產合作社的周主席,十分感謝周先生熱情地解答我的問題。烏來泰雅農產合作社是北部一帶最大的馬告批發商,除了原料批發也銷售各式馬告加工食品,這支馬告精釀啤酒便是合作社於去年10月推出的新產品,目前尚未於網站上架,僅在少數銷售據點小量販售。

由於烏來區屬於水庫集水區域,劃列為水源保護區而禁止設立工廠,因此合作社委託位於五股的台灣艾爾代工生產,每批次產量約2000瓶,屬於頂層發酵的ale,最大的特色是使用馬告「取代」了啤酒花以增添風味,因此酒體蘊含豐富的馬告香氣,周先生笑著說道,藉著他們身為馬告生產者的成本優勢,在使用量上是十分豪爽不吝嗇的。

原來,酒標上的233是烏來的郵遞區號

Tasting Notes

聞起來有著獨特的辛香料氣味,酒帽不豐,口中的氣泡感也不強。搖晃瓶身便可以見到深色的沈澱。一入口便是馬告強壯飽滿而鮮明清晰的氣味,這種氣味類似檸檬和香茅,與上一支鄧爸在酒體上有很大的差異,這支233馬告啤酒的酒體輕盈且纖瘦,麥芽風味十分收斂,將大部分的畫面留給馬告來詮釋,但較乏悠長的尾韻。

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烏來泰雅農產合作社

Norrlands, 來自斯堪地那維亞的極簡主義者 [啤酒推薦] . [Ikea啤酒] . [瑞典啤酒] . [商業啤酒]

夏天已在不遠的轉角處就位,屬於啤酒的黃金季節即將來臨囉,日裏的燠熱與乾旱危機讓人不由自主地想從冰箱中取瓶啤酒,chill一下。今天來喝清爽簡潔的拉格,是來自瑞典的Norrlands啤酒,在Ikea的食品超市就可以買得到喔。

瑞典狹長的國土可以分為三個區域,南邊比鄰波羅的海的Götaland、首都斯德哥爾摩所在的Svealand和北邊地廣人稀的Norrland。

而Norrlands這個品牌是在1965年由位於Norrland的Sollefteå Bryggeri所推出,在1989年時Spendrups Bryggeri AB買下了Norrlands這個品牌的經營權,Sollefteå Bryggeri也隨之閉廠重整出售,並在多年以後輾轉發展成今日的Zeunerts Bryggeri。

這僅僅是20世紀後半葉瑞典小規模釀造廠併購風潮中的一小頁,如今大品牌的商業啤酒主導了瑞典75%的啤酒消費市場,經久以來刻板地塑造了瑞典啤酒即是”easily drinkable lager”的形象。

Norrlands Guld Export

酒標上的Export揭示了它屬於Dortmunder Export這個拉格類型,這是種二戰後德國所流行的拉格啤酒,特徵是淡色、風味柔順。Export則是Dortmunder拉格的出口型,風味更為飽滿些。這支Guld是Norrlands的第一款啤酒,問世於1965年。

倒入杯中酒帽頗豐,清爽的泡沫層、適中的碳酸感,酒色為澄清的淺琥珀色。入口是單一而明確的麥芽主題,僅有些微酒花的苦度及香氣,層次不多,酒體清淡,但也沒出現什麼不好的氣味,冰得透透的喝,是相當舒服的一支拉格。

Norrlands Ljus

Ljus與Guld在風味上十分相似,唯顏色稍淡、ABV較低一些。主打的是有機,使用有機的perle酒花和瑞典出產的有機大麥釀造。

總體來說,這兩支Norrlands給我最深的印象是乾淨,幾乎挑不出什麼不良的氣味,純粹而澄淨透明的拉格美學、簡約而質感上乘的極簡主義。

Trappist Achel 8 Blond, 變動時代的見證者 [比利時啤酒] . [修道院啤酒] . [啤酒推薦]

前陣子看到聲飲啤酒的主持人Claire在ABV的撰文《No monks, no label: 比利時亞和Achel不再屬於正統修道院啤酒》,驚訝之餘發現冰箱裡剛好有Achel的酒,真是湊巧。

Achel是間位於比、荷交界的修道院,其出品的啤酒在酒標上印有ITA認證的ATP標章。ITA(International Trappist Association)是Trappist派修道院發起的組織,Achel正是當初創辦ITA的幾間修道院之一,符合下列三個規範的修道院產品可以獲得ATP標章:

  • All products must be made within the immediate surroundings of the abbey.
  • Production must be carried out under the supervision of the monks or nuns.
  • Profits should be intended for the needs of the monastic community, for purposes of solidarity within the Trappist Order, or for development projects and charitable works.

至於Trappist與Abbey啤酒間的不同,請點閱前文Leffe Nectar, Rituel 9° & Brune, 今晚我們聊聊修道院

Achel修道院起源於1648年,曾毀於法國大革命,直到1844年來自Westmalle修道院的修士們重建了Achel,並開啟了釀酒傳統。往後的歲月裡Achel依然飽受歷史的洗禮與戰火的摧殘而數度流離,1988年時修道院方決定恢復製造啤酒,遂在Westmalle和Rochefort的幫助下建造了釀造廠,並以院名Achel為品牌面市。回顧這段歷史不難看出比利時幾間Trappist修道院之間的淵源,據說現今Rochefort使用的酒譜即來自Achel留下的文獻。

Achel Brewery是比利時幾間Trappist釀造廠裡頭規模最小的,今年一月負責在釀造廠內監督製程的最後兩位神職人員離開了Achel,轉而前往Westmalle修道院,是以已經無法滿足ATP標章所規範的「產品須在修士、修女的監管下製造」,因而失去了ATP標章。然而Achel仍會維持現有方式續產啤酒,只是撤銷瓶身上的ATP標章,所以還是喝得到Achel的。

映著夕陽餘暉喝這支Achel 8,節奏彷彿即將進入終止式般慢了下來,這個變動不斷的世界也有許多物事為時間所拋棄,隨著社會轉型,比利時境內的Trappist monks & nuns據傳只剩下百餘人,維繫著這瀕臨消失的宗教傳統。

Tasting Notes

倒入杯中時的酒帽質地緻密,且相當持久,酒體是典型Belgian strong golden ale的金黃。溫度高一些時,呈現非常濃郁的熟果香,此外則是麥芽主題和一丁點苦度,飽滿怡人的一支酒。

北台灣雅沐特泥煤威士忌啤酒, 橫跨大洋的麥芽狂想曲 [啤酒推薦] . [印度威士忌] . [台灣精釀] . [精釀啤酒]

前陣子不知道從哪裏買了這支酒,應該在店家倉庫放了好一段時間了,數年前北台灣麥酒的作品,時至今日大抵早過了賞味期限。儘管如此,這支酒是有點東西可以聊的,拔樹尋根一下,源於比利時的Belgian Dark Strong Ale與蘇格蘭的泥煤威士忌,各自在台灣和印度落地生根,不知若何,一個偶然的機緣促成了它們的千里相會。然而一帆風順的事總是不多,這支泥煤威士忌啤酒的誕生甚至可以說是幾經曲折,詳細且閱下文。

關於雅沐特(Amrut)

有別於一般我們對威士忌的認知,印度大陸上所謂的威士忌是以中性酒精加入香料與糖蜜(Molasses,製糖過程的副產物)調製而成的酒飲,不同於我們所熟悉的麥芽和木桶風味。承襲蘇格蘭威士忌生產工藝的Amrut蒸餾廠則是印度威士忌市場中特別的存在,位於德干高原南部的邦加羅爾,今年來熱度頗高,一如日、台等亞洲新興威士忌產區的產品屢次在世界級烈酒競賽中獲獎。今天這支泥煤威士忌啤酒裏頭的用酒,即來自這間以次大陸熱帶風土熟成聞名的蒸餾廠。

關於北台灣麥酒

北台灣麥酒是台灣精釀圈的先行者,2002年台灣加入世界貿易組織而解除菸酒專賣,民間釀造的風氣隨之逐漸興起,創辦人溫仁國先生即是在這樣的時空背景下成立了北台灣麥酒。溫先生原本在環南市場做物流司機,利用工作之餘向大同大學生物工程系教授段國仁取經,苦心鑽研如何釀造「屬於台灣風格的啤酒」。於五股工業區設廠開業之後,精釀之路並未就此變得一帆風順,創業之初的藍縷篳路實是刻苦臥薪的一段歷程,當時釀出來的酒無處銷售,只得半賣半送地四處請人試飲、評論,經過好些時間的積累,一步一腳印地累積人氣、打開知名度。

2007年,蟄伏已久的北台灣麥酒迎來了轉捩點,經過多年研製的荔枝啤酒受到市場空前歡迎,每每提高產量卻仍供不應求,營收逐漸步上軌道的北台灣麥酒這才讓溫先生辭去了物流工作,全職投入公司經營。這支荔枝啤酒在往後也成了我認識北台灣麥酒的第一支啤酒,清甜而甘美的荔枝香氣如果汁般,是非常易飲的酒款。然而在溫先生的採訪中說到,釀製水果啤酒並不容易,為了進一步在消費者心中營造品牌印象,就勢必得擺脫小批量、季節性的生產方式,這意味著得下額外的工夫,對水果進行複雜的前置處理,像是磨碎、榨汁、冷凍這類的麻煩事。且每一批進貨的水果,風味都不一樣,如何調配果香、酸度與麥芽風味之間的平衡,是對釀造技術的考驗。

甜美可人的水果啤酒對於少接觸啤酒的消費者來說,或許很容易留下好印象,但對於饕客而言也許將流為嚐鮮的一次產品,因此北台灣麥酒除了水果系列之外,仍持續地鑽研並推出各式經典啤酒。如今,北台灣麥酒已搬遷至桃園大園工業區,拓建了三、四百坪的廠房,通路高達上百家,出口多國,規模已非昨日。此外也積極與跨領域團體聯名發行啤酒,曾推出閃靈樂團的專屬啤酒,也曾與生態綠合作出品使用公平貿易咖啡製作啤酒。

關於這支北台灣雅沐特泥煤威士忌啤酒

在2017年,Amrut威士忌的台灣代理商豪邁國際與北台灣麥酒決定聯合推出一款以Amrut威士忌酒桶進行過桶陳釀的桶陳啤酒,在雙方一切談妥、酒桶已裝船由印度運抵台灣之時,憾事發生了,桶子不知道是由於運輸過程的意外還是保存上發生問題,總之那批威士忌木桶沒辦法用了。眼看計畫將要告吹,Amrut廠方卻帶來一個好消息,願意釋出當時已停產的泥煤威士忌原酒予以北台灣麥酒,以將威士忌直接入酒的方式取代桶陳的原先設定,於是這支前無古人、後還不見來者的泥煤威士忌啤酒誕生了。

原先以為北台灣麥酒是以Stout風格的啤酒製作這支啤酒,後經臉書社群台灣精釀啤酒俱樂部(Taiwan Craft Beer Club)的前輩指出,所採用的啤酒是北台灣麥酒知名的作品「經典八度」。這支酒屬於Belgian Dark Strong Ale,使用了甜菜根提煉的Candi Sugar及深色烘焙麥芽作為原料,是釀酒師段淵傑先生的作品,曾於2014年參與Asia Beer Cup競賽,榮得比利時啤酒組的金牌。

酒標特別邀請插畫家南君先生為了這支酒而繪製,畫作名為「豪邁」,以動物狂歡節作為靈感來源,這樣奇幻中帶點詭譎的風格,總讓我想起王若琳的實驗專輯“Adventures of Bernie the Schoolboy”,就像童話繪本般陪伴了我很長一段時光。

Tasting Notes

入口便是濃郁的黑啤風格、有感帶勁的酒精濃度席捲口中。上半場是深色啤酒的烘焙雜糧麵包香氣,舌上鹹酸鹹酸的,爾後有些明亮的東西現蹤,是如麥芽糖般的甜香,還真挺甜的。下半場威士忌排闥而入,徑直是熟悉的麥芽原酒香氣,最後留下泥煤味化作一縷青煙,縈繞甚久。

Leffe Nectar, Rituel 9° & Brune, 今晚我們聊聊修道院 [啤酒推薦] . [修道院啤酒] . [比利時啤酒]

關於修道院啤酒

據載早在12世紀,羅馬教廷便允許法國北部及荷比盧地區的修道院釀造、販售啤酒以作為募資方式。18世紀末的法國大革命使得許多受第三階級驅逐的教士流亡至比利時,在往後的數十年間間接地推動了比利時境內修道院的啤酒發展。涵蓋啤酒、葡萄酒、藥草酒與烈酒的釀酒歷史,長年以來組成歐洲基督宗教文化的一部份,閱讀起這些酒類們過去的故事時,時間與人文縱橫交錯的痕跡更在酒之外增添了無窮韻致。

讀起酒標,會發現有些修道院啤酒上寫著“Trappist beer”,而有些則寫著“Abbey beer”,究竟其間有何分別?

關於Trappist beer

Trappists指的是依照“Rule of Saint Benedict of Nursia”所規範的條文修行的天主教隱修士與修女們。17世紀時法國諾曼第地區發生了一場天主教改革運動,宗旨在於追求勤儉樸實的生活方式,爾後成立的嚴規熙篤隱修會(Order of Cistercians of the Strict Observance, OCSO)制定了一系列修道院內部運行、營生的律法,修士們不完全依賴他人給予的捐獻營生,而是透過務農、手工藝等勞動換取生活所需,秉持著「一日不作、一日不食」的精神入世修練。

說起Trappist就不得不提起到ITA(International Trappist Association, https://www.trappist.be/en/),這是一個由數間修道院發起的聯合組織,為了避免“Trappist”一詞遭市場濫用而創立,目前會員共有21座遍及歐美的修道院。凡是經ITA認證過的修道院產品如:酒類、麵包、起司、橄欖油等產品,皆會得到ATP(Authentic Trappist Product)標章,供消費者作為選擇參考依據。

而ITA對於其產品的要求的即是:

  • 產品須在修道院內或修道院周圍生產
  • 各項生產方式、生產規範由修道院方主導制定
  • 產品營收必須使用在修道院上作為生活開支或是慈善工作

目前共有14個啤酒品牌屬於具有ATP標章的Trappist beer:Achel, La Trappe, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Zundert, Stift Engelszell, Mont des Cats, Spencer Trappist, Tre Fontane, Cardeña, Mount St. Bernard & Orval,隨著時間推移會有所增刪。

關於Abbey beer

自從ITA認證的Trappist beer獲得商業成功與市場認同後,比利時啤酒公會(Union of Belgian Brewers, http://belgianbrewers.be/)也於1999年推出了認證商標“Certified Belgian Abbey Beer”給予聯盟成員使用。

由於早在此認證之前便已有許多啤酒使用Abbey beer之名,因此以1999年作為劃分,有著不同規範。1999年以前便已存在者,須符合下述規範,方能得到“Certified Belgian Abbey Beer”標章,認可其在今日能稱為Abbey beer:

  • 該啤酒必須與修道院具有關聯性,可以是現今仍存在著、運行著的修道院,亦可以是過去曾出現過但今日已不復存在的修道院
  • 需支付權利金給予修道院,作為。若是已不存在的修道院,需以一個現存的宗教組織代替,支持其宗教活動

若為1999年後新發行的品牌,則多以下列模式操作:

  • 非Trappist體系之修道院,由修道院方自釀、自銷
  • 修道院委由啤酒生產商製造啤酒,由院方主導營銷
  • 啤酒廠方取得修道院授權,冠以其名於市場上銷售。此類型之修道院必須具有釀酒歷史。

關於Leffe

Notre-Dame de Leffe修道院由普利孟特瑞會(Premonstratensians)的修道士們建立於1152年,位於比利時南部的Meuse河畔。Leffe修道院的釀酒活動始於1240年代,由於當時鼠疫橫行,院方遂決定建立釀造坊生產啤酒。在製作啤酒時,煮沸麥汁的這一製程具有殺菌的效果,因此在中世紀時啤酒往往是相對潔淨的飲用水源而被視為象徵健康的飲品。

修道院在往後的時間裡曾數度遭戰火波及,於法國大革命時損毀而遭廢棄,直至1929年重新註冊才又再度恢復運行。

1952年時主持修道院的Abbot Nys神父決定根據流傳下來的古法恢復啤酒生產,在釀酒師Albert Lootvoet的協助下,於比利時Overijse省的Lootvoet brewery進行生產。隨著時間推移,比利時製酒集團Interbrew買下了Lootvoet brewery,2014年時Interbrew與巴西Ambev(Companhia de Bebidas das Américas)併購為InBev公司,是當時比利時最大的啤酒集團,又於2016年與美國Anheuser-Busch集團併購為AB Inbev,躍居全球規模最大的啤酒製造商,旗下囊括了Budweiser、Stella Artois、Corona等知名啤酒品牌,如今Leffe即委由Stella Artois在Leuven的酒廠代為生產。

Leffe修道院與酒廠之間簽有合約,酒廠定期支付權利金支持修道院營運,因此Leffe屬於Abbey beer的一員。

Tasting Notes

今天開的三支Leffe分別是Nectar、Rituel 9°、Brune,由淡入濃品飲。

Nectar酒色淡黃、清甜易飲,酒帽高而泡沫粗,入口是鮮明的百花蜜香與糖蜜、輕盈的瓜果甜感,尾韻短暫。

Rituel 9°依據Leffe傳統釀造方式製作,典型的golden strong ale,abv即如其名是9%。倒進杯中酒色呈琥珀色,酒帽柔細而緻密,碳酸相當飽滿,入口麥香席捲,尾韻帶點水果乾風味,整體風格強勁爽口。

Brune則如常見的修道院啤酒,使用烘焙麥芽的brown ale,酒帽有著鐵鏽般的氣味,主題是烤麵包與焦糖香,比預料中來得親切,畢竟深色啤酒並不是我最喜愛的類型。

Tucher Original Nuremberg Rotbier, 圖赫桶陳紐倫堡紅啤酒 [啤酒推薦] . [精釀啤酒] . [德國啤酒] . [紅啤酒]

關於Tucher

巴伐利亞地區(Bavaria)素有德國啤酒之鄉的稱號,德國境內超過半數的啤酒廠集中於此地。14世紀時,紐倫堡(Nürnberg)是該區最大的城市,至今仍良好地保存著古色古香的歷史風貌。德國人引以為傲的巴伐利亞啤酒純釀法(Bavarian Purity Law)於1516年出世之前,紐倫堡當地早在1302年便出現較簡化的版本,核心宗旨皆是僅使用水、大麥芽與酒花釀製啤酒。紐倫堡市內的釀造事業可以追溯至14世紀早期,在當時啤酒不只是富人飲宴尋歡的奢侈品,更是平民階層的主食之一,由於城市內乾淨的飲用水供應不足,是以只好喝啤酒替代。自15到18世紀,紐倫堡人均年啤酒飲用量高達200公升。當時在紐倫堡流行的是底部發酵的紅啤酒(Rotbier),到了1530年代,上層發酵的白啤酒方始於當地生產。市議會透過法律與政治影響力控制著當地的啤酒產業,且釀酒稅收是官方一筆可觀的財政收入。為了保持啤酒新鮮,當時的儲存時間只有短短四天,因此官方甚至對於酒廠至酒窖的運輸路程都有所規定,也設有檢驗啤酒品質的檢查員,稱為"Bierkieser"。

1643年紐倫堡議會開始於當地推動小麥啤酒的生產,1672年成立了Städtische Weizenbräuhaus,即是Tucher的前身。19世紀初隨著神聖羅馬帝國的瓦解,巴伐利亞王國於1806年將這間釀造廠更名為Royal Brewery,成為王公貴族的御用啤酒廠,隨著市場需求轉變,產能由小麥啤酒逐漸過渡到棕色啤酒的製造。1855年時,巴伐利亞王國將Royal Brewery售予紐倫堡當地的Tucher家族,再度更名為Freiherrlich von Tucher’sche Brauerei,並導入蒸汽生產設施,產量大幅提升,至1875年時Tucher已有多達三分之二的產能用於外銷,範圍遍及世界各地。20世紀Tucher歷經多次併購,現今隸屬Inselkammer旗下。

關於紅啤酒

若以酒色作為出發點,廣義上紅啤酒是色澤較黑啤酒為淺的啤酒,現今部分啤酒若有使用如水果等原料製造使得酒色為紅棕色,亦為人稱為紅啤酒。至於傳統上具有源溯性的紅啤酒,分別是比利時紅啤酒與紐倫堡紅啤酒。前者為法蘭德斯地區的一種啤酒,使用高乾燥度的麥芽製作,並以拉格酵母與乳酸菌發酵,最後置於木桶內陳放,顏色殷紅而富有水果般的酸甜。紐倫堡紅啤酒則是種特殊的德國啤酒,其濫觴可追溯至中世紀,全盛時期於1597年共同時有35間釀造廠位於紐倫堡內生產紅啤酒。這種啤酒採低溫長時程的底層發酵,並符合巴伐利亞啤酒純釀法以及紐倫堡官方的各種規定。至今在國外論壇仍有許多beerholics仍熱衷於探訪、挖掘這種古老啤酒的故事與歷史痕跡。

Tasting Notes

這支Rotbier於Tucher歷史悠久的老酒廠(Altes Sudhaus)製作,經過42天的桶陳,但木桶的風味我喝不太出來。酒色棕裡透著點紅,嗅聞起來有淡淡焦糖香氣。入口沒有突兀的酒精感,碳酸適中,氣泡感相當柔細緻密,可能在酒商倉庫裡躺久了,酒帽寥落無幾。適飲溫度偏高,一點酸甜怡人的水果調性,主題是甜潤的麥芽香氣與麵包,尾韻若有似無的苦凝聚在喉頭,以酒花的苦度收尾,整體展現的是多數德國啤酒所予人的那種四平八穩的平衡感,耐喝不膩。