彰師飲品社in酒號, 烈酒介紹&Mojito調製 [調酒課程] . [彰化酒吧] . [酒號工作室] . [彰師大飲品社] . [Pisco] . [Cachaca]

好榮幸可以參加飲品社店家課程,聽酒號工作室的室長Alex哥講課,謝謝社長小魚讓我參一咖。這次的課程內容是介紹六大基酒之外較為冷門的蒸餾烈酒Pisco與Cachaca。另外也進行了秘魯經典調酒Pisco sour與古巴國民飲料Mojito的實作,習得好多調製細節,菜鳥本人相當滿足。

關於Pisco

Pisco是常出現在酒吧架上的烈酒,曾經粗淺地以為就是「沒過桶的、透明的白蘭地」,但推究其歷史淵源與產地背景,實與白蘭地有著不同的身世。關於Pisco的起源有許多種說法,16世紀西班牙人殖民南美洲時將葡萄傳入,於當地釀造葡萄酒,然而隨著產量上升甚至威脅到了西班牙自身的葡萄酒產業,隨即西班牙統治者遂禁止殖民地再製作葡萄酒,因此而生產過剩的葡萄就此而成為當地人廣泛用來釀造蒸餾酒的原料;另一種說法是西班牙人為了供應本土渣釀白蘭地(Orujo)的產量,遂於南美當地釀製此種亦是以葡萄做為原料的酒款。這種於南美蔚為風行的葡萄蒸餾酒被稱為Pisco,相傳以出口此酒的秘魯港口城鎮(Pisco bay)命名。

智利與秘魯是Pisco最具代表性的生產國,之間長年以來爭奪著誰是Pisco最初的發源地,又被戲稱為Pisco war。然而歐盟於2011年公布的公報之中(https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:141:0016:0018:EN:PDF)規定Pisco的產區位於秘魯境內的特定省份,等於間接拉抬了秘魯對於Pisco而言的地位。

秘魯與智利兩國生產的Pisco恰成對照,前者偏向莊園小批量生產的精緻農產品路線,後者則是品質穩定的工業化量產。兩國對於Pisco的製程都有所規範:

  • 秘魯官方規定
    • 需於五個指定產區內製作(Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna)
    • 使用壺式蒸餾器(Pot still)進行一次蒸餾
    • 必須在玻璃或不鏽鋼槽等器皿中陳放最少三個月,且該容器不得溶釋有機物質進入酒液
    • 不可添加香料、色素,不可兌水,並以蒸餾濃度裝瓶
  • 智利官方規定
    • 需於兩個指定產區內製作(Atacama, Coquimbo)
    • 蒸餾廠須自己種植葡萄,不得以收購方式取得葡萄

課程中共品飲了兩支Pisco,智利的Kappa與秘魯的La Caravedo,即時的AB test能夠清楚而明確地體驗到兩支Pisco的風格差異,確實如同各自的生產背景一般有著自身的色彩。Kappa明亮鮮活、香氣外放但酒體稍薄,能夠嘗到甜美的葡萄味兒。對我而言La Caravedo則更生動、更具魅力,也許不若Kappa的香氣那般乾淨明亮,但酒體內斂而厚實,尾韻較長,以Pot still進行單次蒸餾且不兌水的製程保留了更多的細節與變化值得賞玩,如果說Kappa像是新鮮葡萄,La Caravedo則更像是葡萄乾,多了許多乾棗類的乾燥水果香氣,一者輕盈如花,一者深沈芬鬱。

關於Pisco Sour

據言道Pisco sour在20世紀初由一位移居秘魯的美國調酒師Victor Vaughen Morris發明,隨著時間推移成為了秘魯廣為流傳的一款調酒,與Piscola(簡單的Pisco加可樂)並稱是秘魯當地最受歡迎的國民飲品,以至於自2003年起,秘魯訂定每年二月的第一個星期六為National Pisco Day。

  • 下Pisco 60ml,檸檬汁25ml,糖漿25ml,蛋白一份進Shaker
  • 加入彈簧Dry shake,使蛋白打發
  • 下冰Wet shake
  • 裝杯,使用雙層濾網過濾,以求蛋白泡緻密且避免泡層過厚
  • 點幾滴Angostura於泡層上,以裝飾叉輕輕劃開呈心形,作為Garnishing,亦有去腥提香之效

關於Cachaca

Cachaça讀作[ka’ʃasa],來自巴西,素有巴西國酒的稱號,多用來調製Caipirinha、Batida等經典調酒。Cachaca與蘭姆酒(Rum)皆使用甘蔗作為原料,最大的差異在於原料。蘭姆酒最初發源於加勒比海地區,該區盛產甘蔗,因此有著發達的製糖產業,當地人發現由製糖過程中產生的一種稱為糖蜜的副產品,將之經過發酵、蒸餾後會得到一種烈酒,此即是最初的蘭姆酒。而Cachaca則是直接以甘蔗汁作為原料,此為兩者最大的分野。

16世紀時葡萄牙殖民者給予巴西農奴的報酬為甘蔗汁,隨著蒸餾技術由殖民者從歐洲傳入,這種以甘蔗汁製作的蒸餾酒很快地成為巴西最受當地居民歡迎的酒品。品飲了巴西最暢銷的51 Cachaca,印象中與未經桶陳的蘭姆酒氣味相似,嗅聞起來除了甘甜之外,沒有得到太多其他資訊,口感倒是相當透明而輕盈,純飲上與Bacardi相比並不覺得特別飽滿厚實,然而用來調製Mojito卻有著完全不同的感受。課程進行到了末尾,室長做了兩杯分別以Rum與Cachaca製作的Mojito進行AB test,使用的是來自尼加拉瓜的甘蔗之花Flor De Cana 4yo蘭姆酒與上述的51 Cachaca,兩杯Mojito僅在所用基酒上有所差異,然而Flor De Cana那杯較為清爽,薄荷與檸檬佔去氣味結構的大半,51 Cachaca則酒感特別突出,力道上更為飽滿,熱情奔放的同時,卻也不若Flor De Cana那般婉約可人,實是有趣的對比。

關於Mojito

Mojito,記得周董那首歌剛出來的時候,那陣子有很多Bartender做這杯做到很厭世哈哈哈。Mojito源於古巴,是當地最著名的長飲,古時水手長時間航行海上常因為缺乏新鮮蔬果供應的維生素C而染上壞血病,於是在加勒比海一帶漸漸衍生出將富含維生素C的檸檬汁加入烈酒以利保存的方法,而地緣上加勒比海一帶最易取得的烈酒便是蘭姆酒,據說Mojito的原型便是這麼產生的。另外因為Mojito是西班牙文,此處的"J"發音為 [h]。

店裡的工作夥伴Brian與Alex室長
  • 下半顆去掉中間白芯的檸檬角與3~4茶匙的白砂糖,搗碎並攪拌,使砂糖浸溶於檸檬汁液中
  • 加入大量去莖的新鮮薄荷葉至杯頂高度
  • 輕輕搗碎後立即下50ml的蘭姆酒,以避免薄荷內的多酚氧化酶生成造成土味、雜味
  • 翻攪杯中材料,使砂糖充分溶解
  • Taste,微調酸甜比例
  • 加入碎冰至杯頂高度,將薄荷碎葉與檸檬角往上拉,使液體位於杯底,避免飲用時吸管吸入薄荷、檸檬果肉等固體
  • 補滿碎冰,漂上一層桶陳蘭姆酒,增加色彩層次與精緻感
  • 加入蘇打水至杯頂高度,放上作為Garnishing的薄荷與攪拌匙

Omar Cask Strength Lychee Liqueur Barrel Finished, 世界唯一的水果風味桶 [埔里酒廠] . [台灣威士忌] . [威士忌推薦] . [荔枝桶]

《題郡中荔枝詩十八韻,兼寄萬州楊八使君》
白居易
奇果標南土,芳林對北堂。素華春漠漠,丹實夏煌煌。
葉捧低垂戶,枝擎重壓牆。始因風弄色,漸與日爭光。
夕訝條懸火,朝驚樹點妝。深于紅躑躅,大校白檳榔。
星綴連心朵,珠排耀眼房。紫羅裁襯殼,白玉裹填瓤。
早歲曾聞說,今朝始摘嘗。嚼疑天上味,嗅異世間香。
潤勝蓮生水,鮮逾橘得霜。燕支掌中顆,甘露舌頭漿。
物少尤珍重,天高苦渺茫。已教生暑月,又使阻遐方。
粹液靈難駐,妍姿嫩易傷。近南光景熱,向北道途長。
不得充王賦,無由寄帝鄉。唯君堪擲贈,面白似潘郎。

唐宋兩代文人為荔枝留下了大量的作品,極言讚美這種嬌貴水果的甘美與珍稀。私心喜歡白居易作的一些古風,往往採較長的篇幅、從多個角度切入直摹側寫,內裏豐富而富立體感。今天品飲的Omar荔枝桶原酒倒是與《題郡中荔枝詩十八韻,兼寄萬州楊八使君》其間的「物少尤珍重,天高苦渺茫」對上了。由於產量稀少,又曾於數個世界性的烈酒競賽中拔得頭籌,曾經好一段時間是甫推出即售罄的榮景,市場價格也是不斷地走高,直到近一、兩年來才似乎變得好買些。

先來談談Omar是怎麼誕生的。Omar在蘇格蘭蓋爾語裡頭是「琥珀」的意思,與威士忌的酒色相互呼應,產自臺灣菸酒公司(Taiwan Tobacco & Liquor Corporation, TTL)位於南投市的南投酒廠,原先是為了解決國內水果供應過剩的問題,而建造了這間主要進行水果酒釀造的酒廠,約有三成的產量負責釀造水果酒與葡萄酒,另外也製作白蘭地、威士忌與中式白酒等蒸餾酒類。早在1980年代台酒即派遣人員赴蘇格蘭學習威士忌的釀造,很長一段時間裡台酒所銷售的平價調和威士忌皆是自國外進口威士忌再於台灣調和、裝瓶,然而隨著進口成本日漸高漲,又不巧遭遇了全球金融風暴,因此台酒被迫自行生產威士忌,於2008年在南投酒廠內部建立了蒸餾廠,在歷經胼手胝足的摸索克服了重重困難後,悟出了自家的製酒哲學。期間不得不提到將南投酒廠所產的威士忌以單一純麥的Omar販售的幕後推手──潘結昌,當時剛就任廠長的他試到窖藏的威士忌時大為驚艷,貯藏短短四、五年的酒竟有著蘇格蘭高年份威士忌的風味與口感,因此而對自家的威士忌具備十足的信心。邀請了一眾威士忌行家於酒窖內進行桶邊試飲並得到廣泛的好評後,於一片掌聲之中決定創立品牌裝瓶出售,也正是這個決定才讓眾飲者體會到南投酒廠的美好,2013年秋季初試啼聲推出了原桶強度裝瓶的威士忌原酒打響了Omar的第一槍,市場迴響相當正面,方於次年推出作為核心酒款的單一麥芽威士忌。

在潘廠長任內的另一個重要建樹,便是將Omar投至各個首屈一指的國際烈酒競賽,成功打開Omar在海內外的知名度。自2014年首度參賽以來,多年與Kavalan一同奪得各大知名烈酒競賽的獎項,包括涵蓋各項烈酒的International Spirits Challenge(ISC)、歷史悠久的International Wine & Spirit Competition(IWSC)、由威士忌愛好者發起的Malt Maniacs Awards(MMA)、來自美國西岸的San Francisco World Spirits Competition(SFWSC)、威士忌專屬的World Whiskies Awards(WWA)。

Omar荔枝桶原酒的獲獎紀錄

接著來看一些製程的細節吧!在南投酒廠官網上公布有詳盡的中英文資訊,找資料時真嚇了一跳,一般廠方是很少透露這麼多的。Omar的用水為源自中央山脈、流經南投包尾山原始森林地下岩脈的純淨地下伏流。在蒸餾廠有3座麥芽貯存槽,由於台灣不產大麥,Omar所用的大麥皆購自蘇格蘭,並在當地完成發麥與烘烤等工序,麥芽運抵台灣後才放進貯麥槽。麥芽磨碎之後送入勞特式糖化槽內糖化,總共會收集三次麥汁,前兩次收集的麥汁混合並冷卻後將用於製作這一批次的威士忌,最後一次收集的麥汁會保存起來等到下一次糖化時使用。在台灣高溫潮濕的氣候下,木材容易發霉,因而採用不銹鋼發酵槽而非松木發酵槽。發酵溫度控制在攝氏20~32度,時間則在60~72小時之間。一如蘇格蘭威士忌產業的使用習慣,Omar採用的是商用威士忌酵母菌,但另有少量使用濕酵母進行以增添風味上的豐富度。發酵完成後的酒汁將送至兩座酒汁蒸餾器(Wash still,又稱為初餾器)進行初餾。Omar共有四座由英國Forsyths公司與比利時Frilli Engineering製造的Pot still。其中二座是為初餾器,容量分別為5,000公升與9,000公升,而另外二座則是再餾器,容量分別是2,000公升與5,000公升。透過這些形制設定、大小不一的蒸餾器可以產生不同風味的新酒。冷凝器採用的是管殼式(Shell and tube condensor),因應台灣的高溫,使用二段式的冷卻方式。取酒心這部分沒有太多介紹,僅扼要地說到取的位置在中間,並沒有特別去擷取酒頭、酒尾使用,ABV約在70%。出廠的酒款皆未經過冷凝過濾,普飲款的裝瓶濃度皆在46%,保留更豐富的油酯感。

關於Omar這個水果酒桶系列的緣起,據說是潘廠長有一次喝到紅酒桶過桶的威士忌後,意識到也許可以利用自家酒廠的水果酒進行潤桶,打造屬於台灣的熱帶風味。威士忌使用波本桶進行陳釀,以產自彰化八卦山麓的荔枝釀造出水果酒後置於波本桶內進行為期一年的潤桶,爾後取出荔枝酒放入原先於波本桶內完成熟成的威士忌作過桶,這個後熟階段的時間為半年。除了荔枝之外,亦使用了柳丁、梅子與葡萄酒製作,皆以原桶強度裝瓶。

嗅聞時有種熟悉感,好似普飲款的那支波本花香,可以從突出的酒精感上觸摸到它的桶強底子,但氣味似乎十分的淡,雖然某些裝瓶度數較高的酒存在香氣打不開的問題,此時宜於品飲時添加微量的水幫助香氣舒展,但這支荔枝桶則是在嗅覺方面的資訊量相對地少,出乎意料的淡雅,有別於Omar那較小的蒸餾器往往給我強勁而稍有硫味的印象。進入飲用的環節,味覺上竟也偏向清淡,入口是輕盈的荔枝香氣,倒是不太甜,但在末尾能感受到明亮的香蕉水味與麥芽性格,雖然風味上薄了點,但口感是相當迷人的,原桶強度的酒體入口生津,酒液化作一股溫熱入喉,尾韻悠遠深邃,仍然很美。與原先設想中非常friuty的風格迥然,其實比較像是在malty的調性上綴以些許的水果香氣。看著它那輝煌得獎紀錄,等這支荔枝桶也等了好些陣子,喝完卻有種悵然若失的失落,總體來說我的評價是口感勝出香氣甚多。

Talisker Select Reserve – Game Of Thrones House Greyjoy, [威士忌入門] . [威士忌推薦] . [帝雅吉歐] . [泰斯卡] . [權力遊戲] . [島嶼區] . [泥煤]

2018年烈酒集團Diageo推出了與權力遊戲聯名的系列威士忌,分別選出他們認為精神相契的蒸餾廠,代表著劇中於Westeros大陸上相互討伐、爭鬥的七大家族:

  • Game of Thrones House Stark – Dalwhinnie Winter’s Frost
  • Game of Thrones House Tully – Singleton of Glendullan Select
  • Game of Thrones House Targaryen – Cardhu Gold Reserve
  • Game of Thrones House Lannister – Lagavulin 9 Year Old
  • Game of Thrones The Night’s Watch – Oban Bay Reserve
  • Game of Thrones House Greyjoy – Talisker Select Reserve
  • Game of Thrones House Baratheon – Royal Lochnagar 12 Year Old
  • Game of Thrones House Tyrell – Clynelish Reserve

Royal Lochnagar蒸餾廠與維多利亞女王的渡假領地十分接近,曾因王族的蒞臨而獲賜冠以Royal之名,而此一與皇室的淵源使得Royal Lochnagar被選作劇中代表王室的House Baratheon。蘇格蘭海拔最高、最冷峻的Dalwhinnie蒸餾廠則代表統治寒冷北境的House Stark。而酒廠標誌是魚的Singleton代表的是以鳟魚作為家徽的House Tully。最後是以來自島嶼區的Talisker蒸餾廠,即今天品飲的主角,代表Iron Islands的House Greyjoy。

限量的聯名套酒往往有著一定的增值空間。全套的Diageo Game Of Thrones collection於2019年上市時定價$16,000 NTD,據說曾炒高到近$30,000 NTD,然而隨著Game Of Thrones第八季的爛尾,市場價格似乎又跌回接近定價了。

開業約半年的日享商行(https://www.facebook.com/enjoydaily2020)在彰南路上,是間年輕的酒專,最初是從一位喜歡威士忌的朋友那兒打聽到的,說到有進一些有趣的裝瓶廠可以去看看。特別的是除了酒品銷售之外,老闆是個dessertholic,因此酒專的後半部是咖啡吧檯與一個設備齊全的烘焙坊,平時售有咖啡與需預定的限量甜品。偶然看到這支權遊系列特選版無年份的Talisker,價格竟是划算的千元出頭,隨即入手品嚐。恰好當天晚上店裡找了些熟客朋友們一同慶祝開幕半年,至於瓶子悄悄地在大夥舉杯共歡之時見底,那又是另一回事了,與好友們共享的酒最是美味了。

Talisker位於蘇格蘭西方Inner Hebrides群島中面積最大的Skye島,與蘇格蘭本島之間由一座長約五百米的跨海橋樑連接。蒸餾廠傍水佇立在臨海的Carbost村莊,因此品飲Talisker時,總是能感受到那源自海洋的鹹苦。如果說地廣人稀是蘇格蘭的特色,那麼地處邊陲的島嶼區域則特為尤甚,Skye島的地貌由玄武岩丘陵構成,荒涼且原生感強烈的風景成為了電影普羅米修斯的取景處,電影前段Dr. Shaw發現遠古壁畫之處即是外型奇特的斯托爾山(Old Man of Storr)。

Old Man of Storr

然而壯美的景致與邊遠的地理位置沒能使Skye島逃過"Highland Clearance"的命運。17th末期至18th中葉的這段時間裏頭,由於工業革命使得大量人口轉入城市,對於農產品、糧食的需求較往日增加許多,負責生產糧食的農村地區此時需要填滿這個市場需求。在農產價格抬升、利潤不斷增加之時,蘇格蘭的貴族地主們為了追求更高的經濟價值,從貧苦的農民手中收回大半耕地改為牧地,使得許多百姓流離失所,為後世稱為「高地清洗 Highland Clearance」。Talisker正是在誕生於這個時代背景底下,Hugh MacAskill於1825年買下土地建起了蒸餾廠,在其後的幾十年內幾經浮沉地慘澹經營著。1916年併入The Distillers Company Limited旗下,因此成為該公司產品「Johnnie Walker」調和威士忌裏頭的中流砥柱。儘管DCL先後遭到Guinness集團與Diageo集團的併購,Talisker仍數十年如一日地為Johnnie Walker提供調和基酒。

Talisker的特殊風味與其風土條件與特殊的蒸餾製成有著密不可分的關係,其中最為人所津津樂道的部分莫過於林恩臂與蟲桶冷凝了。蒸餾廠裡分別擁有兩座酒汁蒸餾器(Wash still)與三座烈酒蒸餾器(Spirit still)。兩座酒汁蒸餾器頂端的林恩臂(Lyne arm)先是下垂再上升形成一個U字形,並於底部設有回流管路接回酒汁蒸餾器,使得冷凝的酒液重新回到蒸餾器進行蒸餾,據言道有著類似三次蒸餾的效果,歷經相當長的銅對話(Copper conversation)時間。但其後的冷凝階段卻使用老式的木製蟲桶冷凝器(Worm tub condenser),且取酒心時範圍選擇得較廣,這又使得新酒擁有高度的複雜性與淡淡硫味,看似相忤的思維創造了Talisker獨具的特殊風味。

Talisker Select Reserve,瓶身上印有代表House Greyjoy的海怪家徽。

嗅聞時杯緣上端有著若有似無的蘋果清甜,位置稍微下移些出現海水的鹹感,接近杯緣底部是飽滿精純的香蕉水味兒。喝了口水,藉著餘留口中的水份讓它舒展身姿。飲入口時酒體給我好似Caol Ila般的印象,有著相仿的透明感。入口時相當清甜,一點粉感,緩緩吐氣至鼻腔後方,精純的酒體與悠遠綿長尾韻真令人滿足,最後留下辛香料與源自海洋的鹹苦作結。

隱城 Hidden City, 信義幹線的靜謐角落 [台北酒吧] . [大安區酒吧] . [原創調酒] . [經典調酒] . [酒吧推薦]

隱城・Hidden City位於信義路上、師大附中對面,距離酒家聚集的安和路一帶有段距離,遠離眾飲者尋歡作樂的笙歌夜夜,仿若遺世而獨立般的寧靜別緻。這點非常吸引人,我喜歡安靜的角落。我既不是能在熱鬧的場子放得開的人,也不是期待著與什麼人產生點什麼交集的人,相對地往往只能夠在最親近的人身旁,找到自己最舒服的姿勢。這麼說起來,是個孤僻的人罷。

甫成立未滿週年的隱城是位於大稻埕的小城外・Bar CityNorth在城裏的另一個據點。小城外由旅日歸國的調酒師Eason先生創立,Eason先生曾拜有日本調酒教父之稱的上田和男先生為師,一脈相承了純正的Hard Shake技法,走的是專擅經典調酒的日式風格。而隱城・Hidden City則在Classic之外另闢蹊徑,存念經典的同時呈現了自家的原創調酒。

一樓打造為影院的風格,此處影城恰好與隱城的諧音對上頭了,地上鋪著復古的紅地毯,設計成候位區或是立飲區,供人在進入酒吧前花上一些時間稍歇。平日晚上稍早的八點,倒是沒有人影。

一樓,門處

二樓則是經典的吧檯,與些許二、四人座。座位並不算多,因此不接受六人以上的訂位。昏黃慵懶的光線、燭台上滴淚的蠟炬,搭配沈穩內斂的檀木與石材元素,格調自成卻舒適依然。甫推開門,發現自己或許是今晚造訪的第一個客人,這樣子的時間最棒了,我想。

站吧時我也最喜歡這個時段,能夠從容自若地做酒,專注於手邊的事情上,仔細地顧好所有細節,也方便與客人有更多交流。若是客人多了一忙起來、往往得兩三杯一起出時,有些細節如杯飾等有時是會稍稍簡化,與客人的對話時也常常接洽不暇。總之,閒暇時的服務內容與出酒品質終究是不會比較差的。

二樓,吧檯

酒單簡潔,經典調酒與原創調酒左右分立。

menu, both classic and original included

第一杯試了自家的原創調酒,卡菲萊姆、荔枝、木質調,走的是香料風格。卡菲萊姆是一種近於檸檬的水果,取用的是葉子的部分,常見於泰式料理,或許你曾在綠咖哩的醬汁中見過它。香料infuse於伏特加中,風味上呈現了飽滿輕盈的檸檬皮,帶點水果香酸,此外,Aperol這種略帶苦味的香甜酒為整體描上了陰影,氣味的資訊量相當豐富而平和勻稱,易飲而不過分甜美。杯緣沾附了洋甘菊作為garnishing,飲入口時會帶上些花香精油。

卡菲萊姆、荔枝、木質調

第一杯結束後,簡短的言語間結識了調酒師Ariel姐,予我許多職涯方面的建議,「不夠努力就是等著變平庸」,這句話真如醒世洪鐘般讓我省思許久。點滴在心頭,回想起來仍是由衷感謝。

恍惚間,原來今晚點了兩杯都是用Stir的酒

Saratoga這杯較冷門的調酒是Manhattan的variation,第一次認識這杯調酒,大概可以理解為把裏頭的一份威士忌換成白蘭地,使用裸麥威士忌與白蘭地作為基酒,加上Sweet Vermouth與苦精。與一般Manhattan相比,風味更為豐富多彩,除了裸麥威士忌帶來的辛香料與木質調之外,白蘭地馥郁地增加了果類香甜。不喝則已,一喝入魂,這配方真不錯。

Saratoga

酒單上寫著Vermouth用的是Cocchi,也挺想入手試試風味。如果說Vermouth是Manhattan類型調酒的靈魂我想應該不為過,偏好偏甜還是較為辛口即需在此謹慎選擇,各品牌所擁有不同個性的香料風味更是精微所在。Cocchi來自義大利西北的Asti,此區域以生產氣泡酒聞名。

另外注意到一點,Stir所用的冰塊並非常見的尺寸,而是約吋見方,一次使用約三、四塊。當時心想,難道融水不會太多嗎?暗自數了下秒數、圈數,皆不算少。然而喝起來倒是不會很水,氣味是凝聚而強壯的,甚至感到有點辛辣,可見融水量並不多。偷偷請教Ariel姐,示道冰塊質地較堅硬,不知冰庫是否較一般溫度更低。

飲畢,心情相當好,已是酒不醉人人自醉。

Kavalan Solist Port Cask & Sherry Cask, 亞熱帶熟成的美好滋味 [噶瑪蘭] . [桶強原酒] . [波特桶] . [雪莉桶] . [威士忌推薦] . [台灣威士忌]

水平品飲之利,在於能夠仔細地交叉鑑賞兩支威士忌所承載著的差異與美感,比起單獨品飲更加具有比較性,很有趣的。今天的威士忌是近年來已獲獎無數的Kavalan,「具有台灣獨特的風土條件、在亞熱帶氣候區進行熟成」,我想這是噶瑪蘭最大的特色。

這兩支皆來自Kavalan產品線中的獨奏系列,皆是單一酒桶原桶強度裝瓶(Single Cask, Cask Strength),分別使用first-fill波特酒酒桶與雪莉桶熟成,而那些退下來的second-fill就拿去做Kavalan Classic等調配的單一純麥了(註:不知Kavalan是否能堅守這個用桶方式,畢竟first-fill雪莉桶成本頗高)。根據一些看過的資料,Kavalan最多用到second-fill,之後便會重新刨除酒桶內壁,使新的木層露出來,再經過火烤等流程重新投入使用。由於這兩支Solist除了用桶上的不同,其他變因應是頗為類似,所以本次品飲的重點將focus在這兩款酒桶間的差異。

Kavalan Solist Port Cask & Sherry Cask

關於波特酒(Port wine)

波特酒是種發源於葡萄牙的加烈葡萄酒。加烈的意思即如字面所見,指的是製作工序裡將蒸餾過的透明葡萄烈酒加入葡萄發酵酒之中,使得葡萄酒裡頭的發酵停止,由於尚未發酵的殘餘糖類保留於酒中,因此風味較一般葡萄酒來得甜,經常作為搭配餐後甜點的餐後香甜酒飲用。

歐洲的酒類往往與歷史有著很深的淵源。傳說當時英國受到英法百年戰爭的影響,全國上下舉國抵制由法國進口的葡萄酒,但卻又有著飲用需求存在,因此改自葡萄牙與西班牙進口葡萄酒。不幸的是海運的時程較以往增加許多,許多葡萄酒在海上存在變質、衰敗的情況,於是加強葡萄酒應運而生,藉由加入烈酒提升酒精濃度以延長航運過程中葡萄酒的保質期。

波特酒的產區位於葡萄牙北部的斗羅河谷(Rio Douro),根據歐盟制定的原產地準則,只有出產自斗羅河谷區域才能稱為波特酒。生產完的波特酒沿著河順流而下來到海港城市波特圖(Porto),再藉由海運運送至世界各地,波特酒正是以此出口的母港為名。

古雅非常的陳年波特酒開瓶方式:

關於雪莉酒(Sherry)

認識雪莉酒對於品飲威士忌格外重要,雪莉桶是最常用於威士忌陳釀的酒桶類型之一,近年來消費者更是對雪莉桶陳的威士忌熱愛有加,也使得雪莉桶日漸稀缺。雪莉酒與波特酒同樣是一種加烈葡萄酒,然而其衍生的種類繁多,底下具有由淡入濃、從甜到不甜的各種類型。

上圖中的名字皆為雪莉酒的種類,常見於威士忌的酒標。至於Pedro Ximenez, Moscatel, Palomino等則是所使用的葡萄品種。與波特酒不同之處在於波特酒的糖分來自未發酵完成的葡萄殘糖,而甜的雪莉酒其糖分大多於發酵完成之後額外添加。

再來想提一下Solera System,一個在Glenfiddich 15yo的酒標上會見到的詞彙。這種陳釀手法常見於白蘭地、包含Sherry與Port的各式葡萄酒、甚至入菜的義大利香醋之中。將酒桶分年份堆疊,上層的酒最新,下層的酒最老,裝瓶時會從最老的Solera中取出最多三分之一的酒夜,並依次由上一層年份較低的桶中取出酒液補入,此法保留了一定比例的老酒並使新舊酒混合,兼具老酒的韻味以及新酒的力道,長年的勾兌亦可穩定酒質。Glenfiddich 15yo正是參考此法進行陳釀的單一純麥威士忌。

最後談談雪莉桶在威士忌上的應用。由於現今雪莉酒的消費量並不大,並不足以應付威士忌對雪莉桶的龐大需求,因此出現了「潤桶」。過去的雪莉桶來自Solera system,陳釀威士忌的雪莉桶是真的拿來製作雪莉酒販售,而今日因數量稀少、價格高昂已難以取得,甚者歐盟規定禁止出售整桶的葡萄酒、西班牙立法限制雪莉酒僅能以裝瓶方式外銷,都限制了蘇格蘭威士忌產業對雪莉桶的取得。鑑於此窘境,又在人們對於雪莉桶陳那日益增加的喜愛推波助瀾之下,專為威士忌產業所生產的雪莉桶出現了,這並不像出自Solera system的雪莉酒進行裝瓶、銷售,而是在新製作的橡木桶之間來回浸泡,使木桶吸收雪莉酒氣後,載運至蘇格蘭陳放威士忌。深諳此道的翹楚便是號稱握有全英國95%雪莉桶的愛丁頓集團,從橡木桶桶材來源的植林計畫到釀造雪莉酒進行潤桶已經形成一條龍般的產業鍊,集團每年投資在木桶上的成本超過千萬英鎊。

Tasting Note – Solist Port Cask

杯緣上端是深邃圓潤的紅棗香氣,帶入一點葡萄輕盈的酸甜調性,香氣是上揚的。接近下部杯緣是濃烈的香蕉水氣味,更湊近一聞,甚至有種小時候玩的太空氣球那種塑料氣味,這麼形容或許不太高級,但卻是第一個浮現我腦海的印象。我個人對於這個印象並沒有什麼感冒的地方,甚至帶點懷念。小時候的回憶總是美好的,對嗎?

入口生津,具有些微的辛辣感。舌尖嚐得到淡淡木質調甜味,鼻後香氣是厚實的成熟水果氣味與也許是辛香料的片段。聞香帶給我的好感大於口感。

Tasting Note – Solist Sherry Cask

聞香時杯緣上邊的葡萄香氣更飽滿而深沉,感覺年齡上較Port Cask更老陳些。香氣沒有Port Cask那般外放有活力,但稍稍更加細緻,層次也較為豐富,尾韻更為持久。最後在口中攢下的餘味裡頭,有種似白蘭地的木質調香氣與甜美。整體上我會比較傾向這支Sherry Cask的風味與口感。

結語

喝完兩支,發現都略有丹寧澀感稍重的問題,應是亞熱帶快速熟成吃桶較深的特性所致。曾於幾次酒展中與亞洲味蕾協會的創辦人之一楊良基先生討論到這點。由於亞洲味蕾協會的其中一位創辦人正是Kavalan的前首席調酒師張郁嵐先生,因此也包了許多桶Kavalan的酒裝瓶販售。曾經喝到陳年時間長達8年的Kavalan原酒,實在非常喜歡,然而這在Kavalan的窖藏裡頭卻是不可多得的珍品,除了天使稅(Angel’s share)很貴之外,大部分的酒在還沒到達這個陳釀時間便已經出現桶味過重、澀味明顯等問題,氣候條件使得長時間的熟成變得困難。

而這兩支Kavalan都具有一個共同的調性,香氣非常圓潤而飽滿,應也是拜亞熱帶風土所賜。若將Kavalan與更高年份(maybe 18~21yo)但熟程度相似的蘇格蘭威士忌相比,所呈現的風貌則各有其風韻:前者年輕活潑、芳艷動人,後者則細緻悠遠、尾韻深長。

Simple Kaffa 興波咖啡, 2016 WBC冠軍咖啡師吳則霖經營的咖啡店 [2019世界最佳咖啡廳] . [冠軍咖啡師] . [吳則霖] . [台北咖啡廳推薦] . [華山咖啡廳] . [忠孝新生咖啡廳]

週一午後來到Simple Kaffa朝聖,沒想到生意是如此之好,平日仍須候位。門邊玻璃上寫著輝煌的得獎紀錄:

Big 7 Travel – The Best Coffee Shops In The World 2019
Big 7 Travel – The Best Coffee Shops In Asia 2019
2016 World Barista Champion

Simple Kaffa曾於2019年在旅遊網站Big 7 Travel獲選為世界及亞洲最佳咖啡館。此旅遊網站專注於經營旅遊景點介紹以及餐廳、酒吧與咖啡廳的評鑑,對於餐飲調飲具有相當的代表性。

Awards

主事者吳則霖先生則於2016年贏得極具代表性的WBC世界咖啡師冠軍,曾看過他的參賽影片,當時他以一支來自巴拿馬黛博拉莊園的水洗藝妓參賽,為了保留容易逸散的花香以及柑橘香氣,當時吳則霖使用的沖煮把手經過低溫冰鎮,這是迥異於過往製作義式咖啡的手法。就我的經驗而言,萃取花香類的香氣應以高溫為佳,低溫下容易呈現酸度、木質調以及甜感,或許是為了增添當時那支藝伎的層次所使用的手法,非常有趣。

推開門進入Simple Kaffa,首先眼球便被開放式的中島所吸引,這樣的設計置放面積相當大,唯走道較窄可能會碰來碰去的。建築由老屋改建,保留了許多原本屬於這棟老樓的歷史痕跡,工業風的裝修上飾以大量的原木材,質感上乘。

偌大的環形吧檯座落正中
吧檯一隅,全力出餐的忙碌午後

走進店內是一張木製長桌,使用七百多年歷史的原木製作,質地格外溫穩堅實。原本這裏可以提供許多適合工作與閱讀的座位,但因應防疫而拉開了使用者間的距離,店家善盡社會責任的舉措可見一斑。座位上方是天井,陳有藝術家李霽的作品「Stair」,暖陽自其間灑落,慵懶了大半個下午。

敞亮的天井之下,是適宜工作的大長桌

點了茶香拿鐵,茶感較重,咖啡的比例相對地少,夾著一點似糖般的甘甜,在微雨的秋日裡特別溫暖人心。總體上來說保守了點,是柔順易飲的一杯風味拿鐵,也許手沖的單品或配方豆才是精彩之處吧。

茶香拿鐵,200NTD

離店時門口仍有排隊人潮,未曾稍減,似乎整天都是營業尖峰時刻,人氣可想而知。

WA-SHU+1 和酒, 和魂職人一生懸命的堅持 [台北酒吧推薦] . [東區酒吧] . [日式酒吧] . [原創調酒]

打從剛開始在東區走跳時就知道和酒WA-SHU的存在。那時由外而望,便覺得是個低調而安靜的場所,卻遲遲沒有機緣造訪。直到近期在身邊許多酒友的大力推薦之下,方得已一窺Washu細緻而前衛的調飲哲思。

在門口待位時,老闆Tomo桑簡單地介紹了關於WA-SHU+1的特色與理念。在WA-SHU隔壁新打造的WA-SHU+1以品鑑套酒為主,以特定類型的風味路線或使用材料的關聯性作為出發點,細研出三杯一組由淡入濃的調酒,長短飲形式各異,但皆不使用冰塊,此乃是Tomo桑的堅持,不使用冰塊也能做出高明的調酒──WA-SHU, the NO ICE bar.

WA-SHU+1吧檯視角,後方冰櫃儲放著各式材料、工具

WA-SHU也不使用常見的shaking手法來製作調酒。Tomo桑擅以各式材料進行infuse,以極簡風格呈現材料的風味。而為了力求成品風味與視覺上的純淨無暇,因此使用咖啡濾紙過濾酒液,呈現的酒款多半澄淨而高雅。偌大的石材吧檯反射著冰櫃的燈光,店內深邃的用色凝聚了漫散的知覺。定睛一瞧所有的器具,大至杯具小至量酒器皆陳置於冰櫃中,對溫度的苛求超出我的想像。出酒前bartender會仔細地介紹每杯酒的製程以及原料,並附上寫有相關資訊的小板,這裡的每個細節都充滿了儀式感。

瀏覽過酒單後,我選了感覺會很有趣的spice主題。第一杯酒「Ginger Sparkling」演繹的題材是薑,先經由風乾處理過的薑味道更為厚實有韻,再於燒酌中進行infuse,後以濾紙過濾掉雜質,並於出杯前灌入氮氣為它添上氣泡感。雖是短飲但有著銳利的氣泡感,溫度控制在3℃,abv則為8%。初聞之下那薑的香氣與一縷甘甜,不禁讓我回憶起小時候在竹子湖喝的地瓜湯。薑十足的辣口,幾乎可以說是被辣醒的,what a risky play!爾後口中香氣緩緩地由桀敖的薑過度到輕盈的檸檬與香茅,過程竟是出乎意料的細膩,回過神來只攢下了滿口的溫熱。

Ginger Sparkling

第二杯酒「Yuzu Kosho」的主題是常見於日本九州地區的柚子胡椒,特別的是這項調味料既非柚子也非胡椒。日語中將台灣所稱的柚子寫作文旦,此處的柚子其實是羅漢橙,而九州方言中將青辣椒稱為胡椒,所謂柚子胡椒是對橙皮與青辣椒加以鹽漬而得。因為台灣人普遍對這項調味料較為陌生,貼心地附上了一點讓客人嚐嚐看柚子胡椒本人的味道。在柚子胡椒之外也用上了柚子與柚子酒,因此柚子與琴酒組成了主要的香氣結構,經infuse後加入寒天吸附酒液中的懸浮微粒再使用濾紙二次過濾,abv為18%,比起上一杯更進入狀況些,但推究層次與尾韻變化性,上一杯「Ginger Sparkling」予我的印象更加深刻。

很快地來到最後一杯酒「Fennel」,看了看時間竟只過了半個多小時。以碾碎的茴香infuse在琴酒裏,佐以藥草調性的chartreuse。聞起來是記憶中端午節香包的氣息,入口後則是腦海裡揮之不去的泰式料理dejavu。此外有著淡淡的柳橙香氣與薄荷帶來的一抹沁涼。此時已是酒不醉人人自醉、色不迷人人自迷。

Fennel

總結而言,今晚在WA-SHU+1的體驗彷彿深刻的香料之旅,店裡精心營造的日式酒吧氛圍──素雅極簡、透過距離所營造出的高級感與時刻皆可察覺的貼心,對台灣調酒屆而言更是種異地酒吧文化的交流。非常推薦各位試試、歷經想像力與味蕾的激盪。

彰化調酒週 Changhua Cocktail Week [客座] . [無向 Bar Without] . [蓋茲 Guts Cocktail Bar] . [彰化酒吧]

彰化的酒吧文化近年就像初發的嫩芽般,生氣勃勃地發展著。在這沈悶枯燥的2020年秋令,迎來了彰化第一個以推廣調酒文化為主的聯合客座,以四間在地酒吧、咖啡廳為基地,帶來異地風味的調酒作品。

List & some Info

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10/21 at Origin Cafe
Espresso Martini by Peter Lin
甘蔗之花12年蘭姆酒 / 義式濃縮咖啡 / 咖啡利口酒

10/21 at 蓋茲 Guts Cocktail Bar
Tropical Rum Punch by 高永霈
甘蔗之花12年蘭姆酒 / 柑橘 / 番石榴 / 可可 / 熱帶香料

10/22 at Apple Hank
春香 by Chih Sheng Hu
愛丁堡琴酒 / 文山包種茶 / 檸檬香茅 / 茉莉花 / 麝香葡萄
San Cristóbal by Tonic Liu
甘蔗之花蘭姆酒 / 雪莉酒 / 椰子 / 萊姆 / 香料

10/23 at 酒號工作室 NO.9 Workshop
Monkey Business by Chili Lai
甘蔗之花蘭姆酒 / 香蕉 / 鳳梨 / 椰子 / 君度橙酒 / 豆蔻
East Edinburgh by Owen Chien
紫蘇葉冷萃愛丁堡琴酒 / 水蜜桃 / 澄清荔枝檸檬 / 香料 / 烏龍茶泡沫
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彰化調酒週幾天來可以說是熱鬧了一間間酒吧,觥籌交錯處,醉顏盡歡。由於當天還要工作,於是早早地在九點前一些時候與老闆一齊來到蓋茲 Guts Cocktail Bar,準備好好品嚐來自無向 Bar Without的調酒師──永霈哥的作品。太慶幸在蓋茲訂位全滿的rush hour還能搭上車,感謝蓋茲Vincent哥的安排,受您照顧了!

無向 Bar Without , 高永霈

在客座活動前先來杯清爽的莓果Gimlet,pre-drink一下,喚醒還沒起床的味蕾。香甜易飲的一杯調酒,應該是很受女性朋友歡迎的風味取向。

Gimlet

來自無向 Bar Without 永霈哥的作品──Tropical Rum Punch。身段雍容馥郁的肉桂香氣,在Flor de Caña 12yo桶陳蘭姆酒的鋪墊下,帶出令人欲罷不能的鼻後香氣,這上好的蘭姆酒香真是精純啊!這類型酒香時常在品飲威士忌時能感受到,但發生在調酒上卻還是第一次。此外,綴以水果酸甜巧妙地扣題,飾以磨碎的肉豆蔻與泡沫。如果要我下兩個詞來定義它的香氣結構,我想會是「穩重」與「奢華」罷。

Tropical Rum Punch

很遺憾,因為工作時間衝突,無緣跑遍其餘幾場客座活動,然而聽幾位酒友分享道,其他場次的作品亦相當精彩。另外很lucky地跟到稍晚在酒號工作室 NO.9 Workshop的After party,在老闆的引見下與永霈哥小聊了一下,儒雅溫文的永霈哥跟我分享了當初他踏進業界的一些心路歷程與感悟,實是感謝滿懷,好個令人難忘的秋夜。