烏來馬告啤酒, 屬於台灣的精釀DNA [啤酒推薦] . [精釀啤酒] . [在地化] . [台灣精釀]

上週到烏來泡湯,逛老街時瞄到馬告啤酒,立馬買了兩支回飯店試。馬告是台灣原生種的山胡椒,自古以來原住民們使用它作為天然香料使用,分佈遍全台山區,在農會與原民局的推動下,目前在烏來、尖石與南投皆有生產基地。

馬告在市面上的能見度正逐漸攀升,除了產區附近能吃到的原住民風味菜餚、小吃可見之外,馬告也悄悄地登上酒吧吧檯,在風格較新創的調酒吧中常常可以見到馬告與基酒infuse的組合,將台灣原生的風土滋味帶入調酒之中。此外,馬告在啤酒圈亦未缺席,有幾間台灣精釀場紛紛推出了馬告風味的精釀啤酒,這次品飲的酒款有兩支,分別來自鄧爸麥酒以及烏來泰雅農產合作社。

鄧爸麥酒 新北馬告啤酒

鄧爸麥酒是德意生技底下成立的精釀啤酒品牌。我最常喝的德意產品大概是其為主婦聯盟代工的黑麥汁,作為台灣啤酒代工的大廠,Ikea、金門酒廠都曾是其客戶。

鄧爸麥酒的創辦人鄧心承先生來自香港,是德國杜門斯大學出身的釀酒師,曾任香港Carlsberg的高階主管,之後輾轉進入台灣精釀啤酒產業。創業之初有許多玩home brewing的人找上了他的啤酒廠,希望將自己配方的啤酒投入量產,就這麼開啟了為他廠代工生產的道路。然而從自釀到工業化量產在設備與製程上有很大的差異,而鄧心承先生在大廠的釀酒歷練就成了自釀客戶得以順利投產的關鍵。

隨著近年台灣精釀市場放大,部分代工客戶也逐漸建立自己的釀造廠,因此鄧心承先生也為自己的brewery創辦了鄧爸麥酒這個精釀品牌。由於過去在杜門斯的學經歷,不難從鄧爸麥酒的產品線看出其濃厚的德式血統,此外也揉合台灣各地特色物產進入啤酒之中,其臺灣精釀啤酒系列囊括了北部的馬告與蜂蜜、桃園的酸柑茶、雲林的咖啡、苗栗的草莓,以新鮮原料入酒,打造各地獨特的氣味記憶。

這支新北馬告啤酒使用鄧心承先生最鍾愛的德式lager作為基底,低溫浸泡以烏來出產的馬告,在去年的IBC(The International Beer Cup)中奪得藥草香料組別的金牌。

瓶上的圖案是台灣水鹿穿著原住民圖紋領巾,好可愛的酒標你說是不是

Tasting Notes

酒帽散去得很快,酒色是淺琥珀色,瓶中有黑濁沈澱物,不知是馬告的細渣還是酵母菌沉澱。酒體本身有迷人的荔枝果香,應該來自酒花,仔細品嚐有檸檬般的清香與後來現身的胡椒辛香料風味,但圍繞著這些的是麥芽主題,口中微苦而偏酸,尾韻麥香和淡淡荔枝果香再度呈示,總體而言並不會過度地表現馬告風味,整體平衡性相當成熟穩適。

233烏來馬告精釀啤酒

這支啤酒相當神秘,網上衝浪許久皆未尋得相關資訊,因此特地電訪了生產方藉以瞭解其身世之謎。首先聯絡到的是烏來泰雅農產合作社的周主席,十分感謝周先生熱情地解答我的問題。烏來泰雅農產合作社是北部一帶最大的馬告批發商,除了原料批發也銷售各式馬告加工食品,這支馬告精釀啤酒便是合作社於去年10月推出的新產品,目前尚未於網站上架,僅在少數銷售據點小量販售。

由於烏來區屬於水庫集水區域,劃列為水源保護區而禁止設立工廠,因此合作社委託位於五股的台灣艾爾代工生產,每批次產量約2000瓶,屬於頂層發酵的ale,最大的特色是使用馬告「取代」了啤酒花以增添風味,因此酒體蘊含豐富的馬告香氣,周先生笑著說道,藉著他們身為馬告生產者的成本優勢,在使用量上是十分豪爽不吝嗇的。

原來,酒標上的233是烏來的郵遞區號

Tasting Notes

聞起來有著獨特的辛香料氣味,酒帽不豐,口中的氣泡感也不強。搖晃瓶身便可以見到深色的沈澱。一入口便是馬告強壯飽滿而鮮明清晰的氣味,這種氣味類似檸檬和香茅,與上一支鄧爸在酒體上有很大的差異,這支233馬告啤酒的酒體輕盈且纖瘦,麥芽風味十分收斂,將大部分的畫面留給馬告來詮釋,但較乏悠長的尾韻。

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烏來泰雅農產合作社

Norrlands, 來自斯堪地那維亞的極簡主義者 [啤酒推薦] . [Ikea啤酒] . [瑞典啤酒] . [商業啤酒]

夏天已在不遠的轉角處就位,屬於啤酒的黃金季節即將來臨囉,日裏的燠熱與乾旱危機讓人不由自主地想從冰箱中取瓶啤酒,chill一下。今天來喝清爽簡潔的拉格,是來自瑞典的Norrlands啤酒,在Ikea的食品超市就可以買得到喔。

瑞典狹長的國土可以分為三個區域,南邊比鄰波羅的海的Götaland、首都斯德哥爾摩所在的Svealand和北邊地廣人稀的Norrland。

而Norrlands這個品牌是在1965年由位於Norrland的Sollefteå Bryggeri所推出,在1989年時Spendrups Bryggeri AB買下了Norrlands這個品牌的經營權,Sollefteå Bryggeri也隨之閉廠重整出售,並在多年以後輾轉發展成今日的Zeunerts Bryggeri。

這僅僅是20世紀後半葉瑞典小規模釀造廠併購風潮中的一小頁,如今大品牌的商業啤酒主導了瑞典75%的啤酒消費市場,經久以來刻板地塑造了瑞典啤酒即是”easily drinkable lager”的形象。

Norrlands Guld Export

酒標上的Export揭示了它屬於Dortmunder Export這個拉格類型,這是種二戰後德國所流行的拉格啤酒,特徵是淡色、風味柔順。Export則是Dortmunder拉格的出口型,風味更為飽滿些。這支Guld是Norrlands的第一款啤酒,問世於1965年。

倒入杯中酒帽頗豐,清爽的泡沫層、適中的碳酸感,酒色為澄清的淺琥珀色。入口是單一而明確的麥芽主題,僅有些微酒花的苦度及香氣,層次不多,酒體清淡,但也沒出現什麼不好的氣味,冰得透透的喝,是相當舒服的一支拉格。

Norrlands Ljus

Ljus與Guld在風味上十分相似,唯顏色稍淡、ABV較低一些。主打的是有機,使用有機的perle酒花和瑞典出產的有機大麥釀造。

總體來說,這兩支Norrlands給我最深的印象是乾淨,幾乎挑不出什麼不良的氣味,純粹而澄淨透明的拉格美學、簡約而質感上乘的極簡主義。

Chazalettes Vermouth Tonic, 今晚是凝視香艾酒的靜夜 [彰化酒吧] . [酒吧推薦] . [酒類知識]

開始今天的品飲前,想先談談苦艾酒與香艾酒這兩種吧檯裡會見到的酒,兩者風味差距很大,但一字之差往往讓人混淆,我也曾弄錯它們的名字一段時間,所以敝人認為最好的方式還是直接使用英文稱呼囉。苦艾酒(Absinthe)即艾碧斯,為不帶甜度的草本風味烈酒;香艾酒(Vermouth)則是增添了香料氣味的加烈葡萄酒。

關於苦艾酒 Absinthe

苦艾酒是種以茴芹(anise)、苦艾(wormwood)、茴香(fennel)等草本植物為風味主體的烈酒,ABV自40%至70%不等,由於其不另外添加糖分,因此並不屬於利口酒(liqueur)。製程與琴酒類似,將香草原料浸漬於中性酒精之中,待其味道溶融入酒後再進行蒸餾;亦有如compound gin般將香精與色素添加入酒後直接裝瓶者,品質較次。

absinthe在法文裏有苦艾(wormwood)的意思,這種草藥早在埃及與希臘城邦時代就有製成藥酒的使用紀錄。苦艾酒發源於18th晚期的瑞士,最初是作為醫藥用途使用,後盛行於19th的法國,由於當時的士兵為防治瘧疾而飲用這種烈酒,並將之帶回法國本土而造成流行,海明威、梵谷、王爾德都是好飲absinthe而留名後世的飲者。

然而好景不常,在20th初禁酒浪潮的推波助瀾下,absinthe被時人與暴力犯罪、社會動亂劃上等號,且其中含有的側柏酮(thujone)有致幻效果,使得瑞士、法國、荷蘭、美國⋯⋯等主要消費市場紛紛立法禁止製造、販售absinthe,直至21th初許多製造商才突破法令的束縛成功投產,各國方始鬆綁法規限制,其實合乎標準製造的absinthe裡的側柏酮含量遠低於致幻劑量,真正造成問題的應該是那動輒70%的酒精度以及錯誤的品飲習慣。

普遍飲用absinthe時會兌水稀釋,法式的喝法會在裝盛absinthe的廣口杯上放一支的艾碧斯匙,這是種專為飲用absinthe而發明的小湯匙,匙面打有孔洞,飲用時在湯匙上放一顆方糖,將水自上緩緩淋下,溶解方糖後混入absinthe中。糖的甜度可以平衡absinthe的苦澀味並適度降低刺激的酒精感。近年許多吧檯上常見的波希米亞式喝法則將裝著方糖的艾碧斯匙淋上酒液,點火燒融後方糖落入absinthe中,再將火滅掉。

畢卡索於藍色時期所繪的《喝著苦艾酒的男人》 The Portrait of Angel Fernandez de Soto

關於香艾酒 Vermouth

香艾酒是種加香烈性葡萄酒(aromatized fortified wine),先在陳釀的葡萄酒中加入烈酒,通常是以葡萄為原料的蒸餾新酒,將ABV由9~14%提高至16~18%,之後加入各式香料、草本植物、藥材增添風味,每間酒廠大多擁有自家不外傳的香料秘方。

約莫18th後半葉,近代意義上的vermouth在義大利Turin被發明出來,很快地成為受歡迎的餐前酒(apéritif)。現今vermouth的主要產地為義大利與法國,主流上的Italian vermouth為酒色殷紅、甜感較高而苦味少的類型,而French vermouth則是偏dry的風味,酒色較淺、苦味明顯。

相對於absinthe,vermouth在經典調酒上的使用能見度更高,若要粗略地分類,一般以甜度作為區別,大致可分為三類:

  • Sweet vermouth:葡萄和香料風味飽滿、甜度高,用以製作manhattan、negroni
  • Dry vermouth:風味偏向草本藥草,不含糖,用以製作martini
  • Blanc / Bianco:風味、甜度介於sweet和dry之間,用以製作vesper

關於Chazalettes

今天喝的vermouth是來自義大利的Chazalettes,這個廠牌起源於1876年的Via Sacchi,創立者Clemente Chazalettes原居於法國東南部近義大利的Chambéry城,後移居義大利的vermouth重鎮Turin,職任Martini廠的生產經理,並於日後成立了自己的家族企業(Cte. Chazalettes & Co.),精於釀造vermouth,曾有過一段輝煌的歷史。1970年代Chazalettes中斷了生產,並於2016年在另一個知名的釀造酒品牌Cocchi的資助下,找回了繼承Chazalettes家族釀造傳統的Giovanni Chazalettes先生,再次復興品牌(Cocchi producer resurrects classic vermouth brand Chazalettes)。

目前Chazalettes共有三支vermouth,分別是甜度最低的Extra dry、經典的Bianco與特別以紅葡萄製作的Rosso。或許是因為Chazalettes家族來自法國,並傳承了法國人製酒的哲學,Chazalettes並不似一般義大利風格的vermouth般甜度稍高、香料風味較為飽滿,眉宇之間倒予人如Dolin般秀雅清瘦的神韻,香料風味收斂許多,更加完整地呈現葡萄自身的水果酸甜。

調法十分簡易,下vermouth至杯中,再補滿通寧水,浪人的店主Jason哥亦下了點檸檬汁平衡二者自身的甜度。口中滿是麝香葡萄的香氣與果皮帶點澀感的味道,在氣泡感的圍繞之下幾乎以為喝的是香檳或氣泡酒,輕盈而優雅。

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浪人 Roninbar

Trappist Achel 8 Blond, 變動時代的見證者 [比利時啤酒] . [修道院啤酒] . [啤酒推薦]

前陣子看到聲飲啤酒的主持人Claire在ABV的撰文《No monks, no label: 比利時亞和Achel不再屬於正統修道院啤酒》,驚訝之餘發現冰箱裡剛好有Achel的酒,真是湊巧。

Achel是間位於比、荷交界的修道院,其出品的啤酒在酒標上印有ITA認證的ATP標章。ITA(International Trappist Association)是Trappist派修道院發起的組織,Achel正是當初創辦ITA的幾間修道院之一,符合下列三個規範的修道院產品可以獲得ATP標章:

  • All products must be made within the immediate surroundings of the abbey.
  • Production must be carried out under the supervision of the monks or nuns.
  • Profits should be intended for the needs of the monastic community, for purposes of solidarity within the Trappist Order, or for development projects and charitable works.

至於Trappist與Abbey啤酒間的不同,請點閱前文Leffe Nectar, Rituel 9° & Brune, 今晚我們聊聊修道院

Achel修道院起源於1648年,曾毀於法國大革命,直到1844年來自Westmalle修道院的修士們重建了Achel,並開啟了釀酒傳統。往後的歲月裡Achel依然飽受歷史的洗禮與戰火的摧殘而數度流離,1988年時修道院方決定恢復製造啤酒,遂在Westmalle和Rochefort的幫助下建造了釀造廠,並以院名Achel為品牌面市。回顧這段歷史不難看出比利時幾間Trappist修道院之間的淵源,據說現今Rochefort使用的酒譜即來自Achel留下的文獻。

Achel Brewery是比利時幾間Trappist釀造廠裡頭規模最小的,今年一月負責在釀造廠內監督製程的最後兩位神職人員離開了Achel,轉而前往Westmalle修道院,是以已經無法滿足ATP標章所規範的「產品須在修士、修女的監管下製造」,因而失去了ATP標章。然而Achel仍會維持現有方式續產啤酒,只是撤銷瓶身上的ATP標章,所以還是喝得到Achel的。

映著夕陽餘暉喝這支Achel 8,節奏彷彿即將進入終止式般慢了下來,這個變動不斷的世界也有許多物事為時間所拋棄,隨著社會轉型,比利時境內的Trappist monks & nuns據傳只剩下百餘人,維繫著這瀕臨消失的宗教傳統。

Tasting Notes

倒入杯中時的酒帽質地緻密,且相當持久,酒體是典型Belgian strong golden ale的金黃。溫度高一些時,呈現非常濃郁的熟果香,此外則是麥芽主題和一丁點苦度,飽滿怡人的一支酒。

Glenburgie 15yo, 回憶再美抵不過流年似水 [威士忌推薦] . [百齡罈] . [調和基酒] . [波本桶] . [單一麥芽]

今天先喝酒,來自Speyside的Glenburgie,是百齡罈(Ballantine’s)調和威士忌裏頭所使用的主要基酒之一。老樣子由嗅聞開始,杯緣上端清晰而甜美的蘋果香無疑是最吸引我之處,不由得讓我想起Clynelish與Aberfeldy這兩間高地區的蒸餾廠。

隨著注意力轉移到聞香杯下緣,香蕉水氣味勻實地向我開展。小時候家裡是開傢俱工廠的,廠裡頭有一個油漆間,在那工作的噴漆師傅是一個瘦瘦高高長得挺精神的阿伯,每當他要施工時總吆喝著把我們一群在漆間外嬉戲玩耍的小孩子趕遠些,免得吸進太多空氣中瀰漫著的毒性溶劑。每當鼓風機伴隨著巨大的聲響運轉起來,空氣中頃刻間便如煙波浩渺的湖面般充斥著乳白色的漆霧,而那濃郁的味道就像是香蕉一般,來自於調配油漆時加入的香蕉水(Banana oil)中散發的乙酸戊酯和乙酸異戊酯。隨著日漸嚴格的環保法規頒布,半開放式的油漆間只得停止運作了,在21世紀高漲的工資與IKEA廉價傢俱的夾殺下,工廠也隨著阿公的退休而劃下句點,曾經忙碌不歇的廠房如今已是人去樓空,但那香蕉水的氣味,卻異常清晰地留在了我的記憶之中。流年似水,日子過了不知多久,有一次在喝著威士忌時,發現了躲藏在杯中那再熟悉不過的氣味,噢,原來你也在這裏嗎?

這大抵就是我和香蕉水之間的淵源,在多數威士忌的鼻後香氣裡我都能找到它的身影,對我而言,它甚至是最讓我滿足的一種香氣組成。此外,在其他以穀類為原料的釀造酒或蒸餾酒之中有時也能發現它的存在,像是某些啤酒和清酒。

入口時口感輕盈、酒體清瘦,酒精感溫順。酒體有著一種十分特殊的香氣,像是中藥般的氣味,思索良久,發現那像極了小時候阿嬤燉的粉光蔘雞湯,第一次在威士忌之中喝到人蔘味,確是又驚又喜。儘管酒體柔美清澈,尾韻卻是悠遠綿長,在鼻後凝聚出精純的香蕉水氣味之後,是複雜的中藥、香料延展,一開始嗅聞出的蘋果又以蘋果乾的形象浮現了,回味再三,還有著麥芽糖般的甜感與氣味。這支Glenburgie簡直是回憶列車,充滿與兒時記憶間的連結,初飲只覺得它是支清淡恬雅的單一麥,沒想到喝著喝著,有更多內容逐一被挖掘出來,存在著豐富的閱讀性,是非常耐品的風格,在酒架上漸漸地變成了近日最常開的一支single malt。

酒色偏深,原以為裏頭勾兌有雪莉桶,查閱資料後才瞭解到原來這是一支使用first-fill American oak桶陳的酒款,然而據説Glenburgie酒窖裡的儲酒是以雪莉桶陳為大宗。作為Ballantine’s底下供應調和基酒的主力酒廠,Glenburgie對於單一麥芽威士忌市場而言一直是相對神秘的,除了少數IB及少量面世的distillery bottling,酒源並不是很多,而近年掛上Ballantine’s牌推出的三間蒸餾廠(Miltonduff, Glenburgie, Glentauchers),除了向世人揭開那神秘的面紗之外,呼之欲出的或許是調和品牌面臨單一麥芽崛起而在營銷上的轉變,回憶再美,抵不過流年似水,屬於舊時代的美好正與新興趨勢漸行漸遠。

Hawara, 來自維也納的好朋友 [彰化酒吧] . [調酒推薦]

浪人Roninbar 位於彰化市中華路,深藏在未來音樂後方,每次要進去前都得按下電鈴方得排闔而入,隔絕了外界的塵俗擁擾,是speakeasy風格的具體實現者。店主Jason是樂團宋德鶴的吉他手,浪人這個空間除了平時作為酒吧之外,亦是樂團展演的live house「福大祿昌」平時就是音樂人薈萃之所,也不時有駐唱演出。橫跨調飲、音樂領域的結合,是浪人相當出彩之處,其他酒吧與之相比往往會顯得不夠深刻。

聲響之餘,浪人對於調飲藝術的研習亦相當深入,每每來到浪人Jason哥都有有趣的酒介紹給我們,今晚的第一杯酒便是使用剛到的Hawara調製的長飲。

Hawara在巴伐利亞方言裏是朋友的意思,這支烈酒是四個維也納人為了紀念他們的友誼以及宣達他們對於維也納這座城市的熱愛所發明的酒款。據說是由杜松子、芫荽籽、檸檬皮、洋甘菊、薰衣草等材料製作,似乎是琴酒上會見到的配方,但嚐起來是非常直覺的肉桂蘋果派,在風味上致敬了維也納當地的飲食風味。

簡單明瞭的喝法:Hawara & ginger ale,使用來自德國的Aqua Monaco ginger ale,瓶裝mixer drink的進價真的蠻高的,而Hawara酒商那邊的也不便宜,算是成本相當高的一杯酒。薑汁汽水與肉桂相當適配,簡潔的風味走向,甜度清淺、可愛怡人的一杯酒。

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浪人 Roninbar

山男 Yamasan, 探索餐搭無限可能的新銳酒食所 [餐酒館推薦] . [東區居酒屋] . [原創調酒] . [清酒推薦]

傍晚與妏逛街逛累了,就近到國父紀念館附近的山男用餐,沒預約的週六晚幸運撿到兩座,實是可喜。山男由王一山和蔡孟儒兩位主廚共同創辦,兩人曾是高中同學,也都曾任職於米其林一星的MUME。在兩位主廚的形塑下,山男並非是傳統的日式居酒屋,雖然有著類似的菜式,卻融合了西式料理風格於其中,概念上是十足的fusion。另外山男提供了非常寬廣的酒飲選擇,除了日式屋台常見的啤酒、清酒,亦有前衛的自家創調與Mocktail,以及典型西式餐搭的紅白酒和各式烈酒,這就提供了嘗試各種餐酒搭配的可能性。常有人說山男跳脫傳統框架的料理風格難以定位,在我這個酒徒眼裡,更多的是驚豔於其寬廣無比的餐搭潛力。

今晚選了清酒作為佐餐酒。這支「滄嵐 純米大吟釀」是山男與櫻顏酒造聯名推出的雫取,這是種清酒特殊的製程,使用一個布袋將酒醪吊起,使酒液藉由重力一滴滴自布袋中流出與酒粕分離,是極其費時的工法,這樣製成的清酒即是雫酒或稱為雫取。酒體飽滿、香氣悠遠,入口先是酒精感的碰觸,接著便是花朵般的旎旎凝香在口中迸發,簡言之給我的感受是一支偏向甘口而醇厚的清酒。

我們點了當日的雙人套餐,共有近十道菜,酒水另計。份量相當足夠且菜式豐富,二人配著酒慢慢地吃,互相交換彼此對食物的感受,非常滿足的夜晚。

第一道開胃冷菜,抱子甘藍(Brussels sprouts)搭配胡麻醬與海苔。抱子甘藍是一種甘藍中的變種,其初生的芽長成如小球狀,帶有硫味與苦味,但富含蛋白質與多種維生素,據說其內的含硫化合物有著抗癌奇效。甘藍口感爽脆,其苦韻與胡麻醬的甜以及醬香出乎意料地搭。

生干貝佐白葡萄、柳橙與水果優格沙拉醬。干貝的質地細緻得驚人,入口即化,幾乎感覺不到纖維,在水果的襯托下更顯鮮甜肥美,唯略偏甜膩的醬汁顯得有點孩子氣。

居酒屋常見的烤櫛瓜,亮點在一旁的大蒜鯷魚醬。鯷魚是種長得像柳葉魚的小型魚類,在歐美料理中常剁碎用來提鮮或煮成醬汁。這大蒜鯷魚醬嚐起來有點像蘑菇濃湯,沾著烤得稍微出水但略具口感的櫛瓜一起享用,樸素的櫛瓜在口中頓時豐富了起來。

豬頰肉又稱為菊花肉,這個部位無時無刻都在咀嚼,運動量非常大,因此富含軟筋、膠質而彈性十足。烤豬頰油而不膩,脆嫩飄香,搭配一旁的薄荷優格醬十分特別,薄荷味還挺厚重的,十分解膩。與剛剛的烤櫛瓜可以感受到調味上蘊含的歐式風格,走的並不全然是日式屋台串燒的路子。

還有一道卡滋卡滋炸雞,剛上來就被貪嘴的我們分食殆盡,忘了留它的照片。炸皮是主廚精心以玉米麵團製作,為的是模仿多力多滋玉米脆片的風味,搭上莎莎醬,確實像極了!

吃完縱慾的炸雞,酒蒸蛤蠣來得剛好。蛤蠣十分鮮美,毫無腥味,然而湯汁絕對是最出彩之處,甘美鮮甜的湯水上頭漂著蒔蘿汁,是巧妙的綴飾,豐富了整體的層次。裏頭的去皮番茄吸飽了精華,自身的水果香甜之餘尚有蛤蠣的鮮、酒汁的醇,精彩至極,是我最喜歡的一道料理。

炭烤章魚搭配盤上的黑蒜醬以及鳳梨,風味結構不複雜,卻簡明地呈現了食材自身的鮮美。章魚腳質地亦是細緻嬌嫩,搭配鳳梨的甜香,足謂泔淡豐融。搭起清酒,似乎更能領受酒體細緻的瓜果香氣,相得益彰。

跳脫居酒屋風格的牛雜乾拌麵,滷牛雜自然不在話下,潤透入味,牛肚真的好好吃,配著蔥絲爽極了,要是能多幾塊那就好了。旁邊附的特製發酵辣醬味道十分特別,有點像是肉圓上淋的辣米醬,辣度不高,卻有著豐富的辣椒油香,順口舒服。山男的牛肉拌麵,或許不像街坊麵攤一般接地氣,卻是另一番感受。

悅人的結尾,落在酒粕冰淇淋與紫蘇身上。酒粕(Sakekasu)是生產清酒所得到的產物,是清酒過濾後所留下的白色渣滓,具有特殊的風味及很高的營養價值,日式料理中經常用作調味料使用,近年來亦有許多廠商將之製成美容保養品。中間白色的部分即是含酒粕的冰淇淋,味道清雅地帶著淡淡的米香,搭配旁邊圍繞著的紫蘇冰沙,正好拉住紫蘇輕盈上揚的氣味,下方的酥餅則添上口感,挺有意思的。

山男獨特的料理風格讓我留下深刻印象,美味之餘處處是不曾嚐過的味道,著實是讓人耳目一新味蕾之旅。此外,清酒與餐食的搭配度真的相當高,交融得宜,不會有不好的味道出現在口中,也不會太搶食物的丰采,這點似乎較紅酒或威士忌來得隨和多了。

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山男 Yamasan

瘦子咖啡回憶配方豆, 行旅之間的所思所感 [彰化咖啡] . [品飲筆記] . [單品咖啡]

下個階段的學業將要開始,幾經思量,終在前陣子告別了原本的工作崗位。自原一直轉動著的生活飛輪中脫離開來,有種超現實的感覺,生活就這麼突然間多出了一個新的空白,教人不知所措。此外,另一半在學校的實習工作正好也在日前告一段落,感覺我們就像兩張斷線風箏纏在一起,各自失去了一部分生活的重心,彼此羈絆滯空。

被體制卡住的人想著怎麼解脫其中,而在體制外的人則揣想著怎麼融入其內,這似乎是社會運行的慣性。空白的日子並沒有想像中好過,時間安排遠比我所預料的困難。繼續喝酒、繼續喝咖啡,花很大量的時間閱讀、賞樂,陸續尋找新的工作機會,2021年春大概是這樣的一番光景。最後,有點想騎車。現在的我正在月台上,準備去取前陣子看上眼的一輛Khs鋼管車。自從幾年前環島畢便鮮少騎自行車,總地來說,那並不是一次愉快的旅行,就像絕大多數人的青春一樣。站在即將24歲現在回頭望,那個年紀大抵是感受最深刻的年紀,伴隨著過度的年輕、過度的膽小、過度的狂喜和過度的傲慢,感官體驗彷彿抽了點什麼而被放大了,如果當年的那個自己出現在眼前,大概會被我揍一頓吧,不知好歹的屁孩。時光荏苒,當年的少年消失了,他去了哪裡?

陰霾的天晦而不明,確如此際我正面臨的當口,情鬱於中,自然得發之於外,在月台上候車的時間速速寫個品飲筆記。來自瘦子咖啡的回憶配方豆。放了一會兒,入口時溫度稍低了點,首先是甜美的太妃糖出現在前端,且直到餘韻都存在著,接著慢慢覺察到了輕盈的茉莉花香,隨後再度回到甜韻主題上,尾韻有著乾棗類的深沉香氣。整體在酸度與苦度上都十分溫和,非常可愛的一支豆子。你記憶裏的過去是什麼樣子的質地、帶給你什麼樣的感觸呢?瘦子的這支回憶,好似對曾經的美好駐足回望,也許烘豆師在創作這支豆子時,所進行的是將記憶裡的各種味道給具象化,傳達予每一位飲者吧。

此外,不得不提到這細節掉滿地的外帶杯,類絨面的外層手感相當好,利於握持而質感上乘,燙色的圓紋很有設計感。可能是我用過最美的外帶杯了,的確是瘦子咖啡予人一貫的風格。

幾個小時過後,我已拿到我苦等多時的車了。鋁合金高壓縮車架太hardcore了,於是找了這支現代的鋼管車架,KHS Vitamin D,出自Taipei Bike Works的手筆,它們對單車的理解真的很深,不是時下最high tech、競技的走向,卻是不可言喻的韻味縱橫。它的上個主人騎著它橫越了日本,往後我們又將共同經歷些什麼呢?

有點偏了,anyway,近日接觸的一些關於味覺訓練的書籍、節目,大多建議初學者由生活面著手,留心時時刻刻接觸到的風味體驗,以興趣與好奇心作為出發點,才能源源不絕地供應長期的學習動能。昨天聽著酒類專家王鵬的節目,留學法國期間他最深刻的印象是當地人自幼習染的審美觀,源於生活中長年對於感官體驗的留心注意,期勉自己及閱讀這篇文章的各位,在歲月的催化下,一步步積累出豐厚的品味和美感。

北台灣雅沐特泥煤威士忌啤酒, 橫跨大洋的麥芽狂想曲 [啤酒推薦] . [印度威士忌] . [台灣精釀] . [精釀啤酒]

前陣子不知道從哪裏買了這支酒,應該在店家倉庫放了好一段時間了,數年前北台灣麥酒的作品,時至今日大抵早過了賞味期限。儘管如此,這支酒是有點東西可以聊的,拔樹尋根一下,源於比利時的Belgian Dark Strong Ale與蘇格蘭的泥煤威士忌,各自在台灣和印度落地生根,不知若何,一個偶然的機緣促成了它們的千里相會。然而一帆風順的事總是不多,這支泥煤威士忌啤酒的誕生甚至可以說是幾經曲折,詳細且閱下文。

關於雅沐特(Amrut)

有別於一般我們對威士忌的認知,印度大陸上所謂的威士忌是以中性酒精加入香料與糖蜜(Molasses,製糖過程的副產物)調製而成的酒飲,不同於我們所熟悉的麥芽和木桶風味。承襲蘇格蘭威士忌生產工藝的Amrut蒸餾廠則是印度威士忌市場中特別的存在,位於德干高原南部的邦加羅爾,今年來熱度頗高,一如日、台等亞洲新興威士忌產區的產品屢次在世界級烈酒競賽中獲獎。今天這支泥煤威士忌啤酒裏頭的用酒,即來自這間以次大陸熱帶風土熟成聞名的蒸餾廠。

關於北台灣麥酒

北台灣麥酒是台灣精釀圈的先行者,2002年台灣加入世界貿易組織而解除菸酒專賣,民間釀造的風氣隨之逐漸興起,創辦人溫仁國先生即是在這樣的時空背景下成立了北台灣麥酒。溫先生原本在環南市場做物流司機,利用工作之餘向大同大學生物工程系教授段國仁取經,苦心鑽研如何釀造「屬於台灣風格的啤酒」。於五股工業區設廠開業之後,精釀之路並未就此變得一帆風順,創業之初的藍縷篳路實是刻苦臥薪的一段歷程,當時釀出來的酒無處銷售,只得半賣半送地四處請人試飲、評論,經過好些時間的積累,一步一腳印地累積人氣、打開知名度。

2007年,蟄伏已久的北台灣麥酒迎來了轉捩點,經過多年研製的荔枝啤酒受到市場空前歡迎,每每提高產量卻仍供不應求,營收逐漸步上軌道的北台灣麥酒這才讓溫先生辭去了物流工作,全職投入公司經營。這支荔枝啤酒在往後也成了我認識北台灣麥酒的第一支啤酒,清甜而甘美的荔枝香氣如果汁般,是非常易飲的酒款。然而在溫先生的採訪中說到,釀製水果啤酒並不容易,為了進一步在消費者心中營造品牌印象,就勢必得擺脫小批量、季節性的生產方式,這意味著得下額外的工夫,對水果進行複雜的前置處理,像是磨碎、榨汁、冷凍這類的麻煩事。且每一批進貨的水果,風味都不一樣,如何調配果香、酸度與麥芽風味之間的平衡,是對釀造技術的考驗。

甜美可人的水果啤酒對於少接觸啤酒的消費者來說,或許很容易留下好印象,但對於饕客而言也許將流為嚐鮮的一次產品,因此北台灣麥酒除了水果系列之外,仍持續地鑽研並推出各式經典啤酒。如今,北台灣麥酒已搬遷至桃園大園工業區,拓建了三、四百坪的廠房,通路高達上百家,出口多國,規模已非昨日。此外也積極與跨領域團體聯名發行啤酒,曾推出閃靈樂團的專屬啤酒,也曾與生態綠合作出品使用公平貿易咖啡製作啤酒。

關於這支北台灣雅沐特泥煤威士忌啤酒

在2017年,Amrut威士忌的台灣代理商豪邁國際與北台灣麥酒決定聯合推出一款以Amrut威士忌酒桶進行過桶陳釀的桶陳啤酒,在雙方一切談妥、酒桶已裝船由印度運抵台灣之時,憾事發生了,桶子不知道是由於運輸過程的意外還是保存上發生問題,總之那批威士忌木桶沒辦法用了。眼看計畫將要告吹,Amrut廠方卻帶來一個好消息,願意釋出當時已停產的泥煤威士忌原酒予以北台灣麥酒,以將威士忌直接入酒的方式取代桶陳的原先設定,於是這支前無古人、後還不見來者的泥煤威士忌啤酒誕生了。

原先以為北台灣麥酒是以Stout風格的啤酒製作這支啤酒,後經臉書社群台灣精釀啤酒俱樂部(Taiwan Craft Beer Club)的前輩指出,所採用的啤酒是北台灣麥酒知名的作品「經典八度」。這支酒屬於Belgian Dark Strong Ale,使用了甜菜根提煉的Candi Sugar及深色烘焙麥芽作為原料,是釀酒師段淵傑先生的作品,曾於2014年參與Asia Beer Cup競賽,榮得比利時啤酒組的金牌。

酒標特別邀請插畫家南君先生為了這支酒而繪製,畫作名為「豪邁」,以動物狂歡節作為靈感來源,這樣奇幻中帶點詭譎的風格,總讓我想起王若琳的實驗專輯“Adventures of Bernie the Schoolboy”,就像童話繪本般陪伴了我很長一段時光。

Tasting Notes

入口便是濃郁的黑啤風格、有感帶勁的酒精濃度席捲口中。上半場是深色啤酒的烘焙雜糧麵包香氣,舌上鹹酸鹹酸的,爾後有些明亮的東西現蹤,是如麥芽糖般的甜香,還真挺甜的。下半場威士忌排闥而入,徑直是熟悉的麥芽原酒香氣,最後留下泥煤味化作一縷青煙,縈繞甚久。

星夜招牌琴湯尼, 加利西亞Nordés 琴酒遇上安地斯1724通寧水的美好滋味 [酒吧推薦] . [中山酒吧] . [經典調酒]

只因尚有業務芒刺在背,週日傍晚只能簡單來杯清爽的gin & tonic,溫習一下這歷久彌新的不敗經典。

星夜標準的gin & tonic使用Nordés琴酒與1724通寧水製作。Nordés這隻琴酒產自西班牙,特別之處在於它並非使用穀類作為蒸餾原料,而是採用伊比利半島北部出產的Albariño白葡萄進行三次蒸餾,這麼一來是不是有點pisco的feel了呢?在飲用時的確有點pisco的影子。1724通寧水我是相對熟悉的,小弟服務的店裡亦是使用這支通寧水製作gin & tonic以及各式調酒(用料夠大方吧),它的香氣較藥草味豐富的Fever Tree內斂,更能夠呈現每支琴酒風味上的細微差異。1724通寧水來自南美洲的秘魯,使用海拔高度1724公尺生長的金雞納樹皮來萃取奎寧,因此而得名。

迷迭香杯飾飄散著悅人的氣息,入口時身段輕柔而甜美,不論酒精感、氣泡感等各個方面。在Nordés琴酒所傳達的杜松子風味背後,隱約若有pisco所特有的麝香葡萄香氣,起初是輕盈如檸檬皮油、月桂葉等香氣,酸甜有致的通寧水帶出葡萄柚等水果香接下主題,尾韻宛如香水般在鼻腔裡挑逗著感官,那氣韻彷彿淡笑著的少女般,在水一方的形象不禁在心中發酵著。

極Craft琴酒

客人不多的稍早時段,聊著聊著小蔡哥便拿出這支gin讓我試試風味,這極Craft琴酒是由台灣菸酒公司隆田酒廠出品的全新dry gin。關於隆田酒廠的起源可以追溯到日據時期的番子田工廠,當時主要生產空用燃油,後於二戰中毀於美軍轟炸,戰後隸屬於公賣局台南酒廠管轄,曾作為製麴工廠生產高粱酒原料使用的酒麴,90年代轉為釀製高粱酒與鹿茸酒等藥酒,台灣菸酒旗下有名的玉山高粱即出產自此。

這支極Craft琴酒以產自花蓮紅葉部落的馬告作為風味主體,並以葡萄柚、甜橙、香菜籽、茉莉綠茶、東方美人茶與當歸等具台灣食飲文化特色的材料入酒,於2021年初首批次試售。

往往在品飲dry gin的時候會感受到一段香氣空白的酒精味,這支入口先是些許辛辣調性,接著便短暫地迎來這樣子的一個空白。走過這個真空地帶之後,豐腴的瓜果甜香冒出頭來,感覺其中的一部份是柑橘帶來的油脂香氣與甜感。再飲第二口,輕靈的馬告是剛剛沒有喝出來的,也佔去蠻高的比重,尾韻好似柑橘類果皮般的風味。總體而言香氣其實十分特殊,與市面上其他品牌琴酒相較之下仍保有相當高的辨識度,但與Holy出品的琴酒在不知道什麼地方似乎有些重疊。

Information

星夜 Starry night Bar

  • 營業時間:五~六 19:00 – 2:00 / 一~四&日 19:00 – 23:45
  • 地址:台北市大同區長安西路76號B1
  • Tel: (02) 2550-0421
  • Facebook: https://www.facebook.com/starrynight20180101
  • Remark: 每週五、六不接受20:30後訂位,依現場候位為準