Chazalettes Vermouth Tonic, 今晚是凝視香艾酒的靜夜 [彰化酒吧] . [酒吧推薦] . [酒類知識]

開始今天的品飲前,想先談談苦艾酒與香艾酒這兩種吧檯裡會見到的酒,兩者風味差距很大,但一字之差往往讓人混淆,我也曾弄錯它們的名字一段時間,所以敝人認為最好的方式還是直接使用英文稱呼囉。苦艾酒(Absinthe)即艾碧斯,為不帶甜度的草本風味烈酒;香艾酒(Vermouth)則是增添了香料氣味的加烈葡萄酒。

關於苦艾酒 Absinthe

苦艾酒是種以茴芹(anise)、苦艾(wormwood)、茴香(fennel)等草本植物為風味主體的烈酒,ABV自40%至70%不等,由於其不另外添加糖分,因此並不屬於利口酒(liqueur)。製程與琴酒類似,將香草原料浸漬於中性酒精之中,待其味道溶融入酒後再進行蒸餾;亦有如compound gin般將香精與色素添加入酒後直接裝瓶者,品質較次。

absinthe在法文裏有苦艾(wormwood)的意思,這種草藥早在埃及與希臘城邦時代就有製成藥酒的使用紀錄。苦艾酒發源於18th晚期的瑞士,最初是作為醫藥用途使用,後盛行於19th的法國,由於當時的士兵為防治瘧疾而飲用這種烈酒,並將之帶回法國本土而造成流行,海明威、梵谷、王爾德都是好飲absinthe而留名後世的飲者。

然而好景不常,在20th初禁酒浪潮的推波助瀾下,absinthe被時人與暴力犯罪、社會動亂劃上等號,且其中含有的側柏酮(thujone)有致幻效果,使得瑞士、法國、荷蘭、美國⋯⋯等主要消費市場紛紛立法禁止製造、販售absinthe,直至21th初許多製造商才突破法令的束縛成功投產,各國方始鬆綁法規限制,其實合乎標準製造的absinthe裡的側柏酮含量遠低於致幻劑量,真正造成問題的應該是那動輒70%的酒精度以及錯誤的品飲習慣。

普遍飲用absinthe時會兌水稀釋,法式的喝法會在裝盛absinthe的廣口杯上放一支的艾碧斯匙,這是種專為飲用absinthe而發明的小湯匙,匙面打有孔洞,飲用時在湯匙上放一顆方糖,將水自上緩緩淋下,溶解方糖後混入absinthe中。糖的甜度可以平衡absinthe的苦澀味並適度降低刺激的酒精感。近年許多吧檯上常見的波希米亞式喝法則將裝著方糖的艾碧斯匙淋上酒液,點火燒融後方糖落入absinthe中,再將火滅掉。

畢卡索於藍色時期所繪的《喝著苦艾酒的男人》 The Portrait of Angel Fernandez de Soto

關於香艾酒 Vermouth

香艾酒是種加香烈性葡萄酒(aromatized fortified wine),先在陳釀的葡萄酒中加入烈酒,通常是以葡萄為原料的蒸餾新酒,將ABV由9~14%提高至16~18%,之後加入各式香料、草本植物、藥材增添風味,每間酒廠大多擁有自家不外傳的香料秘方。

約莫18th後半葉,近代意義上的vermouth在義大利Turin被發明出來,很快地成為受歡迎的餐前酒(apéritif)。現今vermouth的主要產地為義大利與法國,主流上的Italian vermouth為酒色殷紅、甜感較高而苦味少的類型,而French vermouth則是偏dry的風味,酒色較淺、苦味明顯。

相對於absinthe,vermouth在經典調酒上的使用能見度更高,若要粗略地分類,一般以甜度作為區別,大致可分為三類:

  • Sweet vermouth:葡萄和香料風味飽滿、甜度高,用以製作manhattan、negroni
  • Dry vermouth:風味偏向草本藥草,不含糖,用以製作martini
  • Blanc / Bianco:風味、甜度介於sweet和dry之間,用以製作vesper

關於Chazalettes

今天喝的vermouth是來自義大利的Chazalettes,這個廠牌起源於1876年的Via Sacchi,創立者Clemente Chazalettes原居於法國東南部近義大利的Chambéry城,後移居義大利的vermouth重鎮Turin,職任Martini廠的生產經理,並於日後成立了自己的家族企業(Cte. Chazalettes & Co.),精於釀造vermouth,曾有過一段輝煌的歷史。1970年代Chazalettes中斷了生產,並於2016年在另一個知名的釀造酒品牌Cocchi的資助下,找回了繼承Chazalettes家族釀造傳統的Giovanni Chazalettes先生,再次復興品牌(Cocchi producer resurrects classic vermouth brand Chazalettes)。

目前Chazalettes共有三支vermouth,分別是甜度最低的Extra dry、經典的Bianco與特別以紅葡萄製作的Rosso。或許是因為Chazalettes家族來自法國,並傳承了法國人製酒的哲學,Chazalettes並不似一般義大利風格的vermouth般甜度稍高、香料風味較為飽滿,眉宇之間倒予人如Dolin般秀雅清瘦的神韻,香料風味收斂許多,更加完整地呈現葡萄自身的水果酸甜。

調法十分簡易,下vermouth至杯中,再補滿通寧水,浪人的店主Jason哥亦下了點檸檬汁平衡二者自身的甜度。口中滿是麝香葡萄的香氣與果皮帶點澀感的味道,在氣泡感的圍繞之下幾乎以為喝的是香檳或氣泡酒,輕盈而優雅。

Information

浪人 Roninbar

  • 營業時間:Mon-Sat 22:00-3:00
  • 地址:彰化市中華路266號
  • Tel: 0982023368
  • Facebook: https://www.facebook.com/RONINCOCKTAIL/
  • Remark: 營業時間臨時異動詳見專頁

Hawara, 來自維也納的好朋友 [彰化酒吧] . [調酒推薦]

浪人Roninbar 位於彰化市中華路,深藏在未來音樂後方,每次要進去前都得按下電鈴方得排闔而入,隔絕了外界的塵俗擁擾,是speakeasy風格的具體實現者。店主Jason是樂團宋德鶴的吉他手,浪人這個空間除了平時作為酒吧之外,亦是樂團展演的live house「福大祿昌」平時就是音樂人薈萃之所,也不時有駐唱演出。橫跨調飲、音樂領域的結合,是浪人相當出彩之處,其他酒吧與之相比往往會顯得不夠深刻。

聲響之餘,浪人對於調飲藝術的研習亦相當深入,每每來到浪人Jason哥都有有趣的酒介紹給我們,今晚的第一杯酒便是使用剛到的Hawara調製的長飲。

Hawara在巴伐利亞方言裏是朋友的意思,這支烈酒是四個維也納人為了紀念他們的友誼以及宣達他們對於維也納這座城市的熱愛所發明的酒款。據說是由杜松子、芫荽籽、檸檬皮、洋甘菊、薰衣草等材料製作,似乎是琴酒上會見到的配方,但嚐起來是非常直覺的肉桂蘋果派,在風味上致敬了維也納當地的飲食風味。

簡單明瞭的喝法:Hawara & ginger ale,使用來自德國的Aqua Monaco ginger ale,瓶裝mixer drink的進價真的蠻高的,而Hawara酒商那邊的也不便宜,算是成本相當高的一杯酒。薑汁汽水與肉桂相當適配,簡潔的風味走向,甜度清淺、可愛怡人的一杯酒。

Information

浪人 Roninbar

  • 營業時間:Mon-Sat 22:00-3:00
  • 地址:彰化市中華路266號
  • Tel: 0982023368
  • Facebook: https://www.facebook.com/RONINCOCKTAIL/
  • Remark: 營業時間臨時異動詳見專頁

山男 Yamasan, 探索餐搭無限可能的新銳酒食所 [餐酒館推薦] . [東區居酒屋] . [原創調酒] . [清酒推薦]

傍晚與妏逛街逛累了,就近到國父紀念館附近的山男用餐,沒預約的週六晚幸運撿到兩座,實是可喜。山男由王一山和蔡孟儒兩位主廚共同創辦,兩人曾是高中同學,也都曾任職於米其林一星的MUME。在兩位主廚的形塑下,山男並非是傳統的日式居酒屋,雖然有著類似的菜式,卻融合了西式料理風格於其中,概念上是十足的fusion。另外山男提供了非常寬廣的酒飲選擇,除了日式屋台常見的啤酒、清酒,亦有前衛的自家創調與Mocktail,以及典型西式餐搭的紅白酒和各式烈酒,這就提供了嘗試各種餐酒搭配的可能性。常有人說山男跳脫傳統框架的料理風格難以定位,在我這個酒徒眼裡,更多的是驚豔於其寬廣無比的餐搭潛力。

今晚選了清酒作為佐餐酒。這支「滄嵐 純米大吟釀」是山男與櫻顏酒造聯名推出的雫取,這是種清酒特殊的製程,使用一個布袋將酒醪吊起,使酒液藉由重力一滴滴自布袋中流出與酒粕分離,是極其費時的工法,這樣製成的清酒即是雫酒或稱為雫取。酒體飽滿、香氣悠遠,入口先是酒精感的碰觸,接著便是花朵般的旎旎凝香在口中迸發,簡言之給我的感受是一支偏向甘口而醇厚的清酒。

我們點了當日的雙人套餐,共有近十道菜,酒水另計。份量相當足夠且菜式豐富,二人配著酒慢慢地吃,互相交換彼此對食物的感受,非常滿足的夜晚。

第一道開胃冷菜,抱子甘藍(Brussels sprouts)搭配胡麻醬與海苔。抱子甘藍是一種甘藍中的變種,其初生的芽長成如小球狀,帶有硫味與苦味,但富含蛋白質與多種維生素,據說其內的含硫化合物有著抗癌奇效。甘藍口感爽脆,其苦韻與胡麻醬的甜以及醬香出乎意料地搭。

生干貝佐白葡萄、柳橙與水果優格沙拉醬。干貝的質地細緻得驚人,入口即化,幾乎感覺不到纖維,在水果的襯托下更顯鮮甜肥美,唯略偏甜膩的醬汁顯得有點孩子氣。

居酒屋常見的烤櫛瓜,亮點在一旁的大蒜鯷魚醬。鯷魚是種長得像柳葉魚的小型魚類,在歐美料理中常剁碎用來提鮮或煮成醬汁。這大蒜鯷魚醬嚐起來有點像蘑菇濃湯,沾著烤得稍微出水但略具口感的櫛瓜一起享用,樸素的櫛瓜在口中頓時豐富了起來。

豬頰肉又稱為菊花肉,這個部位無時無刻都在咀嚼,運動量非常大,因此富含軟筋、膠質而彈性十足。烤豬頰油而不膩,脆嫩飄香,搭配一旁的薄荷優格醬十分特別,薄荷味還挺厚重的,十分解膩。與剛剛的烤櫛瓜可以感受到調味上蘊含的歐式風格,走的並不全然是日式屋台串燒的路子。

還有一道卡滋卡滋炸雞,剛上來就被貪嘴的我們分食殆盡,忘了留它的照片。炸皮是主廚精心以玉米麵團製作,為的是模仿多力多滋玉米脆片的風味,搭上莎莎醬,確實像極了!

吃完縱慾的炸雞,酒蒸蛤蠣來得剛好。蛤蠣十分鮮美,毫無腥味,然而湯汁絕對是最出彩之處,甘美鮮甜的湯水上頭漂著蒔蘿汁,是巧妙的綴飾,豐富了整體的層次。裏頭的去皮番茄吸飽了精華,自身的水果香甜之餘尚有蛤蠣的鮮、酒汁的醇,精彩至極,是我最喜歡的一道料理。

炭烤章魚搭配盤上的黑蒜醬以及鳳梨,風味結構不複雜,卻簡明地呈現了食材自身的鮮美。章魚腳質地亦是細緻嬌嫩,搭配鳳梨的甜香,足謂泔淡豐融。搭起清酒,似乎更能領受酒體細緻的瓜果香氣,相得益彰。

跳脫居酒屋風格的牛雜乾拌麵,滷牛雜自然不在話下,潤透入味,牛肚真的好好吃,配著蔥絲爽極了,要是能多幾塊那就好了。旁邊附的特製發酵辣醬味道十分特別,有點像是肉圓上淋的辣米醬,辣度不高,卻有著豐富的辣椒油香,順口舒服。山男的牛肉拌麵,或許不像街坊麵攤一般接地氣,卻是另一番感受。

悅人的結尾,落在酒粕冰淇淋與紫蘇身上。酒粕(Sakekasu)是生產清酒所得到的產物,是清酒過濾後所留下的白色渣滓,具有特殊的風味及很高的營養價值,日式料理中經常用作調味料使用,近年來亦有許多廠商將之製成美容保養品。中間白色的部分即是含酒粕的冰淇淋,味道清雅地帶著淡淡的米香,搭配旁邊圍繞著的紫蘇冰沙,正好拉住紫蘇輕盈上揚的氣味,下方的酥餅則添上口感,挺有意思的。

山男獨特的料理風格讓我留下深刻印象,美味之餘處處是不曾嚐過的味道,著實是讓人耳目一新味蕾之旅。此外,清酒與餐食的搭配度真的相當高,交融得宜,不會有不好的味道出現在口中,也不會太搶食物的丰采,這點似乎較紅酒或威士忌來得隨和多了。

Information

山男 Yamasan

  • 營業時間:18:00-0:00
  • 地址:台北市大安區光復南路260å··34號1樓
  • Tel: (02) 2778-0978
  • Facebook: https://www.facebook.com/Yamasan.Taipei/

星夜招牌琴湯尼, 加利西亞Nordés 琴酒遇上安地斯1724通寧水的美好滋味 [酒吧推薦] . [中山酒吧] . [經典調酒]

只因尚有業務芒刺在背,週日傍晚只能簡單來杯清爽的gin & tonic,溫習一下這歷久彌新的不敗經典。

星夜標準的gin & tonic使用Nordés琴酒與1724通寧水製作。Nordés這隻琴酒產自西班牙,特別之處在於它並非使用穀類作為蒸餾原料,而是採用伊比利半島北部出產的Albariño白葡萄進行三次蒸餾,這麼一來是不是有點pisco的feel了呢?在飲用時的確有點pisco的影子。1724通寧水我是相對熟悉的,小弟服務的店裡亦是使用這支通寧水製作gin & tonic以及各式調酒(用料夠大方吧),它的香氣較藥草味豐富的Fever Tree內斂,更能夠呈現每支琴酒風味上的細微差異。1724通寧水來自南美洲的秘魯,使用海拔高度1724公尺生長的金雞納樹皮來萃取奎寧,因此而得名。

迷迭香杯飾飄散著悅人的氣息,入口時身段輕柔而甜美,不論酒精感、氣泡感等各個方面。在Nordés琴酒所傳達的杜松子風味背後,隱約若有pisco所特有的麝香葡萄香氣,起初是輕盈如檸檬皮油、月桂葉等香氣,酸甜有致的通寧水帶出葡萄柚等水果香接下主題,尾韻宛如香水般在鼻腔裡挑逗著感官,那氣韻彷彿淡笑著的少女般,在水一方的形象不禁在心中發酵著。

極Craft琴酒

客人不多的稍早時段,聊著聊著小蔡哥便拿出這支gin讓我試試風味,這極Craft琴酒是由台灣菸酒公司隆田酒廠出品的全新dry gin。關於隆田酒廠的起源可以追溯到日據時期的番子田工廠,當時主要生產空用燃油,後於二戰中毀於美軍轟炸,戰後隸屬於公賣局台南酒廠管轄,曾作為製麴工廠生產高粱酒原料使用的酒麴,90年代轉為釀製高粱酒與鹿茸酒等藥酒,台灣菸酒旗下有名的玉山高粱即出產自此。

這支極Craft琴酒以產自花蓮紅葉部落的馬告作為風味主體,並以葡萄柚、甜橙、香菜籽、茉莉綠茶、東方美人茶與當歸等具台灣食飲文化特色的材料入酒,於2021年初首批次試售。

往往在品飲dry gin的時候會感受到一段香氣空白的酒精味,這支入口先是些許辛辣調性,接著便短暫地迎來這樣子的一個空白。走過這個真空地帶之後,豐腴的瓜果甜香冒出頭來,感覺其中的一部份是柑橘帶來的油脂香氣與甜感。再飲第二口,輕靈的馬告是剛剛沒有喝出來的,也佔去蠻高的比重,尾韻好似柑橘類果皮般的風味。總體而言香氣其實十分特殊,與市面上其他品牌琴酒相較之下仍保有相當高的辨識度,但與Holy出品的琴酒在不知道什麼地方似乎有些重疊。

Information

星夜 Starry night Bar

  • 營業時間:五~六 19:00 – 2:00 / 一~四&日 19:00 – 23:45
  • 地址:台北市大同區長安西路76號B1
  • Tel: (02) 2550-0421
  • Facebook: https://www.facebook.com/starrynight20180101
  • Remark: 每週五、六不接受20:30後訂位,依現場候位為準

jiangwayne.com Sake Bar 清酒吧信義, 唱片櫃後的和魂世界 [酒吧推薦] . [台北酒吧] . [清酒入門]

大年初一夜裏,微雨料峭,安和的酒吧間間爆滿,意外地在信義路上看到jiangwayne.com的招牌,裏頭彷彿若有光,就這麼幸運地尋得落腳處。在這完全偶然的機緣之下,推開前店的CD櫃進到後頭才知悉這是一間清酒吧。第一次來到純飲清酒、地酒的專門店,在這之前,我對於清酒的接觸僅止於居酒屋的盒裝月桂冠,覺得那就是溫熱的、柔順易入口的米酒,往往搭著食物呼嚕下肚,並無深刻印象,然而經歷這一晚的探索,才終於體會清酒魅力之所在,不敢說於深度、廣度上得到了什麼,但無疑是開啟了一條興味盎然的品飲路線。

店主江先生紮著帥氣的馬尾,站吧的身影總讓我想起匆促樂團的主唱Geddy Lee。雖然忙碌之中沒有太多談話,仍能感受到江先生那獨特的人文氣息與儒雅。記得我們曾問了江先生,為何店的前半部選擇與唱片行作為連結進行裝潢?才知道他以前是DJ,店裡播放的音樂皆經過他的精心挑選。此外江先生也是速克達零件的進口商,亦有改裝店面,專改經典的二行程迪奧、大輪徑的大兜風、追風、王牌等等80-90’s的記憶。好酷的一位叔叔。

題外話,接觸吧台工作以來體會到,豐富多元的背景與閱歷,往往很難在成為一名Bartender後進行培養,刻意養成的東西往往缺乏深度而顯得空洞,偏頗地來說,生活經歷某種程度上決定了一個人是否有趣,或許這就是歲月予人最大的贈禮,生而為人的重要課題,應也包含了竭盡所能地體會外在世界與人的任何感受,於物於情皆然。

二樓是沙發座與包間,可以放鬆地躺著聊清酒,隱約嗅到一股財富自由的氣味,嗯,這裡是大人的場所。

jiangwayne.com備有豐富的酒藏,大多為酒造限量出品的高階酒款,因此常備酒單往往只是參考用。二樓牆上掛滿了酒造前來拜訪時寫下的留念話語,產銷的連結儘管橫跨國際,卻是非常緊密的。

過年期間提供套酒,$1200元那組以數種清酒進行餐搭,十分划算,$1000元組則有果實酒、梅酒與清酒。與朋友各點了一套。

佐酒小食

下酒菜共有三樣:炙燒冰島鱈魚肝、江家慢火燉肉、Q比玉子燒。鱈魚肝相當美味,腥味全無,油脂香氣伴隨著燒烤帶來的焦味,與辣椒絲的些許辛辣感一齊入口,油而不膩,令人回味無窮。焢肉算是精實,肥瘦參半,醬汁的味道非常好,雖不是入口即化但十分入味。玉子燒進烤箱稍微烤過表面,蛋香四溢,咬下如海綿般柔軟多孔的軀體,孔隙間滿是鮮美的蛋汁,調味不重,秀氣地呈現食材自身的丰美誘人。

獺祭 純米大吟釀45 寒造早槽

進入品飲環節前,先談談酒造、酒藏與銘柄,酒造(Shuzo)是釀酒之處,酒藏(Sakakura)則是儲酒之處,製造清酒的釀酒廠多以此兩名自稱,而銘柄(Meigara)則是酒造對其產品所下的命名、商標,一個酒造底下往往同時擁有多個銘柄。獺祭(Dassai)即是旭酒造(Asahi Shuzo)旗下的一個銘柄,旭酒造位於本州南端的山口縣,成立於1948年,對於傳統的日本製酒業而言,而獺祭近年來在商業上大獲成功的革新,倒是鳳毛麟角的特例。

這個故事發生在旭酒造第三代社長櫻井博志任內。傳統酒造由「杜氏」總管製酒,這一個職位好比是威士忌蒸餾廠內的Master distiller,是酒造的靈魂人物,決定著清酒的風味走向與品質,而杜氏之於酒造社長的關係就像是棒球隊總教練之於球團老闆,關乎釀酒的技術與知識幾乎全掌握在杜氏身上,社長這個球團老闆雖是杜氏的雇主,但大多負責製酒以外的營銷工作,多半不干預杜氏製酒的工作內容。相傳杜氏的名稱源起與中華文化的酒神杜康有關,每到了釀清酒的季節,杜氏便會帶著他的釀酒團隊進駐到酒造展開製酒作業,與酒造間的契約大多是一年一聘,有點類似自由工作者的形式,當然也有常年與固定酒造配合者。

旭酒造不同於其他酒造的特色在於,它是一家沒有杜氏的酒造。櫻井社長接任後曾因為投資失利而面臨經營危機,使得原先的杜氏團隊離開了風雨飄搖的旭酒造,短期之內找不到接任的人選,這樣的背景之下,對於釀酒擁有自己想法的櫻井社長遂決定跨足杜氏的工作範圍,抱著「既然找不到人就挽起袖子自己來」的精神,組成五人小組開始逐步摸索釀酒的各個細節,自己當起杜氏來。杜氏製酒往往根據個人經驗而非客觀的儀器量測數據,初起步的旭酒造團隊由於缺乏這些經驗,便在研發的過程中大幅地套用科學製酒以儀器量測、數據化紀錄的方式,以利後續比較差異、分析問題,沒想到摸索一圈之後,得力於科學製酒方式對製酒品質的提升,反而比經驗豐富的杜氏釀出了風味更佳的清酒,且批次品質穩定,酒造營收一舉激增百倍。

接著我們回到這支寒造早槽身上。清酒古時是農家冬季休耕期間的農閒產物,因此釀造清酒的時節是在冬季,又因為清酒屬於發酵釀造酒,夏季的高溫不利於釀造,在還沒有冰箱的年代,酒造冬天釀完酒後,會將酒儲放在溫度涼爽的地下儲藏庫之中,輔以「火當」這樣的煮酒滅菌手法加強保存性,所以一年四季都還是喝得到清酒的。堅守著傳統的大多數日本酒造仍維持著冬季製酒的傳統,而旭酒造則是少數一年四季都進行製酒的酒藏,這即是得益於科學製酒掌握的資訊以及制冷空調設備的使用,在現代化控溫控濕廠房的運營下,旭酒造的產量提升了兩倍之多。

為了致敬冬季釀酒這個傳統,獺祭以「寒造早槽」這個自古留存至今的名稱,推出了每年10月至隔年3月限量的季節生酒。生酒指的是未經巴氏滅菌法使酶與酵母失去活性的清酒,避免高溫加熱破壞酒質而保留了更多細緻的風味,底下又細分為真生酒、生貯藏酒、生詰酒等等,而這樣生榨裝瓶的酒款就需要全程冷藏細心呵護了。

酒標上的45是什麼意思呢?表示這支寒造早槽的精米步合為45%,那什麼又是「精米步合」呢?步合指的是比例的意思,代表「精米的比例」。釀造清酒所使用的米經過一道研磨的工序,將米粒含有脂肪與蛋白質的外層去除,保留中心的澱粉層,稱為「精米」。傳統酒造的精米步合約為50,即是研磨掉50%的外層,而獺祭最著名的「二割三分」則是精米步合達到23%,他們發現只取用更內層的米心,將得到更柔順、潔淨的香氣。

接著是「純米」與「大吟釀」。有些清酒會另外加入食用酒精增添層次,因酒精比起水更利於芳香物質溶解,純米則是僅使用米、水、米麴三大原料製作的清酒,具有米香厚實、風味純淨的特色。吟釀則是一種釀造清酒的技法,指的是使用低溫發酵釀造的清酒,溫度降低時酵母的發酵速度趨緩,因此採取雙倍時間進行熟成。

使用紅酒杯與ISO杯裝盛,雖然清酒多在低溫飲用,但還是具有些許鼻外嗅覺資訊。嗅聞有著若有似無的水果香酸與米趜氣味,入口時最吸引我注意的,莫過於鼻後香氣,竟依稀有著類似威士忌的鳳梨與香蕉水氣味,接著是明亮但柔順的酸感,以及瓜果般的香氣,尾韻是細緻的米香。

搭配著炙燒鱈魚肝豐富的油脂香氣與辣椒的辛香料調性,無疑是相輔相成。在過去我的經驗裡,嘗試以烈酒搭餐的結果,往往是酒體細緻的氣味資訊為食物氣味所掩蓋,以威士忌來說,經常是類似風味走向的酒款放在食物之後喝不出差異,頂多大概分得出來用桶差異或是有無泥煤等,少了許多喝酒的樂趣,也許搭餐方式不對抑或我的嗅味覺不夠敏銳。然而獺祭與我的搭餐感受卻是截然不同,在食物洗禮之餘仍能充分地閱讀酒香,更甚有著加乘效應。

對於初次喝到大吟釀的我來說,實是相當特別的品飲感受,與我熟悉的威士忌世界存在一些連結點,層次豐富之餘佐餐效果亦十分出彩,完全顛覆了先前對於清酒的印象。

石鎚 無濾過 純米 槽搾り

這支清酒來自四國愛媛縣的石鎚酒造,其發展歷程與旭酒造類似,創立於1920年的石鎚酒造是個小家族經營的酒造,在1999年廢除了杜氏制度,改聘請畢業於東京農大的製酒人擔任常駐社員,設置了實驗室掌握生產數據,穩定釀造品質,是近年來竄起的新星。

在一篇專訪酒造越智浩專務的文章中看到,由於愛媛縣當地盛產魚、肉、蔬果等食材,石鎚酒造遂決定釀造適合搭餐的酒款。石鎚酒造使用愛媛當地出產的松山三井酒米,具有粒徑較大而有不易破裂的特性,引用石鎚山系地下伏流作為水源,水質偏軟,並採用獨特的箱麴製麴及自家培養的天然酵母。

這支無濾過純米槽搾り具有豐富的油脂感,酒體風格乾淨俐落,較上一支獺祭更為厚實而不酸,芳郁的香瓜、哈密瓜香氣在鼻後凝聚,搭配沾附油水的焢肉真是美味極了,解膩之外更帶出了肉類的香氣,確實與餐食特別投緣。

磯乃澤 白龜清酒

磯乃澤酒造位於北九州福岡縣,這支白龜屬於普通酒的範疇,什麼是普通酒?即是所謂「特別名稱酒」之外的酒款,那些酒標上沒有特別標示大吟釀、本釀造、純米等細項者,皆屬於普通酒,總量佔清酒類的70%以上。

由於台灣對清酒課有20%的關稅(2019年調降前為40%),加上酒稅、營業稅等其他稅費以及冷藏保存的費用,清酒其實是成本相對高昂的進口酒類,許多日本當地日幣千元初頭的平價普通酒來到台灣售價卻也近千元之譜,總遭人戲稱日幣當台幣賣。這使得平價款的普通酒銷售阻力較大,畢竟可能小貼一點就可以直上特別名稱酒了。

這支白龜有另外添加食用酒精,酒精感較為突出、厚實,幾無水果香酸而主要以米香作為主體,尾韻短暫,整體風味接近過去我對於清酒的印象。相對於前面喝到的酒款,以這支白龜搭餐,更多的注意力不由自主地放在食物上。

眼尖的看倌可能會發現,吧台上的酒杯總是斟得快滿出來,這背地裡有個文化故事。在江戶時代以前,清酒價格高昂,只有達官貴人消費得起,是種身份階級的象徵,當時的富人間流傳著一種風氣:倒酒時故意讓酒稍微滿出杯子,藉以顯示自己的鋪張奢靡。隨著時間推移,清酒產量增加、普及民間,這個文化也在酒桌上保存了下來,變成店家或是主人方展現熱情、誠意的待客之道。

近藤 愛媛蜜柑de酒

愛媛縣素有蜜柑王國的美譽,由於果園多開闢為排水性良好的梯田,除了日照之外另有來自瀨戶內海與山坡的反射陽光,為蜜柑提供了極佳的生長條件,每年愛媛縣的柑橘產量高達20萬噸,出產超過40個品種的蜜柑。近藤酒造在生產清酒之餘,也利用愛媛當地盛產的蜜柑釀成這支蜜柑de酒,像這樣使用當地原料製作、小批量生產的酒款,即是所謂「地酒」的概念。

初飲是現榨柳橙汁的味道,並不十分甜而稍有酸度,風味相當生動,不像濃縮果汁那麼乾淨單調,帶點果皮的雜澀味,尾韻竟留下淡淡冬瓜茶般的餘香,這點十分有趣。

鳳凰美田 完熟もも

鳳凰美田為小林酒造底下之銘柄,小林酒造創立於1872年,以吟釀法見長,這支完熟もも裏頭即使用了吟釀,與桃子、糖、食用酒精一起製成,透過專利製程保留了果肉原貌,能夠吃到一片片桃子,因此一旁附上了湯匙。

與方才蜜柑酒的共同點在於,都非常近似於原始水果風味。真實的水果味道多變、複雜,除了香氣與甜度之外,有著其他的資訊在其中,像是果皮的部分可能帶點苦澀味與明亮的皮油香氣,抑或果核處較為熟透的果肉味道,以及水果的自然果酸等等。這支完熟もも還原度相當高,沒有預料中那麼甜膩,雖有使用食用酒精與吟釀清酒,但酒感仍低,一匙一匙像是在吃著熟得出水的水蜜桃。

在酒吧忙翻的年節期間,很幸運能得到這麼棒的品飲體驗,兩個小時裡讓我愛上了清酒以及它綿遠流長的文化背景,推薦給各位看倌在閒適的周間,來杯純米大吟釀搭份鱈魚肝,人生樂事,夫復何求?

Information

  • 營業時間: 五~六 18:00-03:00 / 日~四 18:00-1:00
  • 地址:台北市大安區信義路390號
  • Tel: (02) 2378-1880
  • Facebook: https://www.facebook.com/jiangwayne.com.sakebar
  • Remark: 週末建議預約訂位

Bar Skitz 過門, 內在與外在同樣優雅的質感酒吧 [酒吧推薦] . [嘉義酒吧] . [原創調酒]

以出遊之名,行酌飲之實,藉此探訪探訪各地的酒吧文化之必要。嘉義市,這座秀雅活潑的小城,將會帶給我什麼驚喜呢?出發前早已將這份期待揣在心懷裡。做了點功課,Casa Lounge Bar、COP Bar、O’my Bar、Bar Skitz都是一時之選,最後挑了離飯店近的Bar Skitz。

過門(fill-in),指的是樂段與樂段之間的過渡,也是Bar Skitz的中文店名,在Bar Skitz消磨的時光,就像是往復循環的無聊日子之間的過渡,轉換節拍、轉換律動,Bar Skitz是這樣子靜靜地擺渡著一顆顆日裏疲憊的心靈,都寫在名字裡。

吧檯一隅

Bar Skitz位於民權路上,店門緊挨著一條小巷,靜謐而嫻雅。座數不多,僅吧台座位與方桌三兩爾爾,下班的人們襯著淡淡醉意低聲地聊著,西海岸的酷派爵士輕柔地自揚聲器中流淌出來,經歷與雞肉飯、涼麵搏鬥的一天後,Bar Skitz予我的感覺真是好極了。想想前一天晚上的farewell party提著一堆酒嘴殺盡殺出,直到醉倒在店裡地上,一副酒精流氓的不良架勢,而徹夜顛飲的隔天又出來借問酒家何處有,心裏實在沒什麼現實感,不過這麼說來也代表我還算年輕,對吧?

花了比平常還長的時間看酒單,很是用心設計的酒單。前半部以座標圖呈現出酒感強弱、濃淡,後半部則詳述每杯酒的材料、風味供人參考。可先大致釐清心裡想要的類型,再由其歸納出的選擇中擇己所好,如何有系統地讓客人找到想喝的酒款,對於酒吧而言,是節約外場服務人力的好方式。

Bar Skitz以自家創調及Classic twist為主。創調的風味涵蓋各式香料、茶、水果等,多以infuse或自製風味糖漿的形式將材料的氣味導入酒中,亦有使用到油洗、過濾去色等處理法,光是看起來就覺得備料是樁苦差事。Twist在吧台上有果皮裝飾(peel garnish)的意思,即是雞尾酒杯邊常見的彎曲狀橙皮、檸檬皮,此外還有另一個意思,指的是將流傳久遠的經典調酒酒譜,在「不脫離原始框架」的前提下,更換部分材料或基酒而得到的一個變體(variation),這類型「存留著原本經典調酒的印象,但風味上稍有變化」的調酒,稱為Twist of classic cocktail。關於這個我們以後會專門做一篇文章為大家講解,先就此打住。

Anyway,打算休養生息的我點了酒感輕的寂之林。同行的妏點了美好未來,是一杯White Negroni的twist,苦而厚實。

寂之林

寂之林是一杯香料風味的威士忌氣泡長飲。以馬告infuse的威士忌作為基底,搭配香茅糖漿與Lillet blanc構成風味主體,下點檸檬汁提出酸感,最後加入象牌蘇打水,飾以乾燥萊姆葉。

湊近杯緣,一股清新的檸檬香拂面,選了超薄的日式高球杯,觸感剔透沁涼。不喝則以,一喝入魂,很久沒有喝到這麼有魅力的長飲了,馬告自身的氣味在香茅與檸檬汁的陪襯下顯得極其細膩而層次豐富,檸檬的清香、香茅輕盈的氣息在鼻後繚繞,酸甜平衡不在話下,易飲而不失趣味。好精彩的長飲,被療癒了。

美好未來

White Negroni是將原本Negroni中的Campari換成Suze,並以酒色偏黃的Bianco Vermouth製作。這杯美好未來則是將White Negroni再做演繹,將Bianco Vermouth替換成以洋甘菊infuse的Lillet blanc。風味上仍然繼承了Negroni,畢竟Suze仍有著Campari的龍膽苦味,而Lillet blanc亦與Vermouth同為葡萄基底,所以有個7成相似。

Garnish是花邊剪刀裁切的橙皮與一朵芳香萬壽菊,在Rock杯中以手鑿冰球冰鎮,入口是飽滿的柑橘香,Gin使用兩種:基本的London dry gin與柳橙風味的Tanqueray Flor De Sevilla,極淡的花香以及草本植物的氣味作為陪襯,圓潤飽滿、苦勁十足。

為什麼一杯帶苦的、Negroni-like的調酒會取名叫做「美好世界」呢?留給你自己為它註解。總之,我也不是美好即甜美的信徒就是了。

十點過後,前來喝酒的客人陸續入席,簡單與今晚的Bartender──Shawn聊過,小小的嘉義市擠了風格各異的十家酒吧,或許也已屆飽和。另外聽說嘉義喝調酒的在地人不多,這裡幾乎有半數客人是外地遊客,期待未來調酒文化能深耕在地、向下紮根。最後推薦給各位,在嘉義的夜晚如欲小酌,Bar Skitz細緻入微的調飲風格以及清雅絕塵的氛圍營造值得細品。

Information

  • 營業時間:19:00~02:00
  • 地址:嘉義市民權路330-1號
  • Tel: (05) 271-1172
  • Facebook: https://www.facebook.com/barskitz/
  • Remark: 四人以上團體需提前電詢

星夜 Starry night Bar & Café, 南來北往的心靈驛站 [台北酒吧] . [中山酒吧] . [北車酒吧] . [台北咖啡] . [中山咖啡]

身為外地學子的台北人,返鄉常是搭乘國道客運。北返時在台北轉運站下了客運的第一件事,往往是到當代藝術館對面巷子的星夜 Starry night Bar喝杯清爽的酒,消弭路途上的勞困,相當舒服、屢試不爽。

星夜 Starry night Bar

星夜位於長安西路76號的地下室,從台北轉運站、京站出來拐進巷子就到了。日裡是頗具歷史的波希米亞人咖啡館,夜幕低垂時分則由星夜接力提供酒精飲料,下午、晚上分別由不同團隊運營。

對於台北競爭激烈的酒吧產業而言,鋪張的裝潢與高雅的氛圍或許不是星夜出彩之處,但這裏卻有著難以描述的什麼,總在一個個寒冷的雨夜裏頭能夠高明地抓住人心,或許是老闆小蔡哥分享他最近試了什麼新酒時那溢於言表的熱忱、或許是幾個大學生醉醺醺地擠在鋼琴前彈唱時那撒滿一地的青春疏朗,總之,時間到了就會想念這個地下室裡的昏黃燈火。

今晚第一杯先喝個fruity的「橙蔓有限公司」,Haymans琴酒、君度與Pavan葡萄利口酒加上簡單的優鮮沛蔓越莓汁,帶點酒感的甘甜爽口,不小心就喝完了,是居家調酒能做也容易做的recipe,喜歡在家動手做酒的朋友推薦給你們。

老闆小蔡熱愛威士忌,做了一杯使用Glenfarclas 105蘇格蘭威士忌的Whisky Sour給我。先以手持奶泡器將蛋白打發,再放入原料shaking,泡沫相當緻密柔細,滿口麥芽香氣與香蕉水般的酒香,我想定會是嗜威之人的心頭好。

最後再來杯Port Charlotte,在錯落有致的波本桶、紅酒桶與泥煤之中結束這個夜晚,抱醉而歸。

星夜 Starry night Café & Messier 87

星夜第二個據點於近期開業,地點位於離星夜不遠的南京西路,日裡是咖啡廳,週末夜晚則搖身一變成Messier 87酒吧。一進門看了店裡的酒藏,都是小蔡慣用的品項。日光自透氣窗間灑落,明亮溫暖,有別於星夜暗夜裡的熠熠燈火。

Cappuccino,採用焙度較淺的配方豆,明亮的果酸十分具體地呈現,但奶味稍重了點。

店家請的瑪德蓮,烤得表面微酥,麵粉香之中揉合著淡淡酒香,好吃到外帶好幾顆回去。平時冷凍儲存,吃前微波十五秒解凍,再稍稍烤過即可。如需大量可提前預訂。

Information

星夜 Starry night Bar

  • 營業時間:五~六 19:00 – 2:00 / 一~四&日 19:00 – 23:45
  • 地址:台北市大同區長安西路76號B1
  • Tel: (02) 2550-0421
  • Facebook: https://www.facebook.com/starrynight20180101
  • Remark: 每週五、六不接受20:30後訂位,依現場候位為準

星夜 Starry night Café

  • 營業時間:二~日 13:00 – 19:00
  • 地址:台北市大同區南京西路87-1號2樓(信義房屋樓上)
  • Tel: (02) 2558-1015
  • Facebook: https://www.facebook.com/starrynightcafe2020/?ref=page_internal
  • Remark: 不限時,有提供插座

Messier 87 bar

  • 營業時間:五~六 19:00 – 2:00 / 日 19:00 – 0:00
  • 地址:台北市大同區南京西路87-1號2樓(信義房屋樓上)
  • Tel: (02) 2558-1015
  • Facebook: https://www.facebook.com/messier87bar/

隱城Ariel客座, Amazing 10 Guest Shifts, BACARDÍ Taiwan x SOAK Taichung [台中酒吧] . [台北酒吧] . [原創調酒] . [蘭姆酒]

由Bacardi台灣代理商發起的Amazing 10 Guest Shifts,11/29~1/31每週日晚上於SOAK台中的客座活動,邀請到的調酒師皆頗具知名度,有ROOM by Le Kief的主理人Seven Yi、晶英水晶廊36計和108伏魔塔的設計者Charles Hsu、近期常在Stupid Bar出片的Cora、To Infinity and Beyond的創辦人Mars等,陣容相當精彩!

昨晚由台北隱城的調酒師Ariel姐帶來三杯使用Barcadi桶陳蘭姆酒作為基酒的創調,是趟香料與熱帶水果的香氣之旅,恰好十份契合SOAK的島嶼風情,飲畢真心覺得是好厲害的作品,此時方恨自己酒量太差,原以為是個輕鬆場,沒想到後面快爆炸。

在我的理解中,並不覺得蘭姆酒是種個性強烈的基酒,以甘蔗糖蜜作為原料使得蘭姆酒與其他酒類或副材料往往能夠融洽地搭配,然而昨晚喝到的調酒風味跨度頗大而創意十足,超出我過去對於運用蘭姆酒的想像,相當有趣!

關於Bacardí

Bacardi是規模最大的蘭姆酒生產商,1862年西班牙裔的葡萄酒商Don Facundo Bacardí Massó買下了一間位於古巴聖地牙哥的蒸餾廠,就此創立了Bacardi,生產加勒比海、中南美洲風行的蘭姆酒,發明了著名的木炭過濾工序,自創立以來皆由Bacardi家族持有,也收購了如法國Grey Goose伏特加、蘇格蘭Dewar’s調和威士忌、Bombay琴酒、義大利Martini & Rossi以及Havana Club蘭姆酒等其他烈酒品牌。

然而在1960年代,由於Bacardi家族反對當時由卡斯楚在古巴所領導的革命,因此而撤出古巴,往百慕達、邁阿密等地遷移,革命成功後,古巴政府沒入了所有Bacardi家族於古巴的資產。自此之後,由於Bacardi家族與古巴之間的扞格,有許多陰謀論流傳於世,像是Bacardi家族為CIA吸收並在古巴從事間諜活動,或是Bacardi家族與美國政府、精英階層檯面下不可描述的政商關係,甚至有Bacardi家族曾於邁阿密秘密成立流亡政府的都市傳說,足見Bacardi在時代背景的造就之下那不知真偽但精彩有餘的風雲過往。至於資料較為真實的事件,我想應該是Bacardi與法國烈酒集團Pernod Ricard之間橫跨歐美的Havana Club商標爭奪戰,礙於篇幅,且見後續。

這次客座裡使用的基酒皆是Bacardi Reserva Ocho桶陳蘭姆酒,Ocho在西班牙文中是八的意思,即是陳年時長,這款桶陳蘭姆酒是Bacardi歷史最悠久的酒款,與品牌一同誕生於1862年。

Mercado 2.0

Mercado在西班牙文裏有市場的意思,說到市場,無論是腳踏實地的生活步調、人間的煙火味兒,抑或小人物的小事家常,是怎麼樣的感觸牽動著你,讓你喜歡著市場這個場所呢?

Ariel姐喜愛台灣獨特的夜市文化,將這份情感化為Mercado這杯酒,是她於19年Bacardi Legacy Cocktail Competition的得獎作品,而2.0則代表這是進化後的小改款。以台灣滋味的木瓜牛奶與杏仁茶作為味覺重心,佐以豬肉紙提襯出酒體迷人而溫順的甜香,傍著桌邊燭火稍稍烤透肉紙上的油脂,頓時香氣撲人,仿若側寫著一座夜市裏的種種姿態,其間各式鹹甜點氣味交錯有致。

奶洗(Milk Wash)是運用在這杯酒上的一種技法,透過在奶類製品中加入酸劑(傳統上會使用柑橘類水果、檸檬等帶酸度的果汁),使得蛋白質沈澱分離,再經過濾便可得到澄清的酒體。另外奶洗這個工序也具有柔化口感、讓風味更趨細緻的作用。Mercado用上了統一木瓜牛乳,原本的酒色就是那個木瓜色,施以奶洗後,Mercado 2.0進化為澄澈的香檳色。

Autumn Haze

High abv的一杯酒,初嘗味道後放了一段時間等融水,不然快變水箭龜了。主題是香料,garnish以炙燒過的肖楠木搭配月桂葉營造出一個深刻的嗅覺記憶點,酒體由Bacardi Ocho、Maraschino、鹽膚木與偏香料的那支Angostura Cocoa,十足的大人感,飽滿而複雜,資訊量龐大,深邃的苦韻中依稀有著龜苓膏的影子。

Winter Bird

使用澄清的香蕉汁與香蕉皮infuse的Campari,搭配Bacardi Ocho。經久思量,我認為獨到之處是將香蕉的氣味十分完整地還原到酒裏,因此類真度相當高。在嚐到一些香蕉口味的食品,像是罐裝的香蕉牛奶或是香蕉口味的餅乾,往往會覺得味道假假的、化學感,因為化學香精、濃縮果汁僅只還原了部分來自果肉之中的風味,然而水果之中仍有許多其他的香氣因子,也許是來自外皮的苦味,又或是果肉較生部位的澀感,這些非核心的氣味往往使得新鮮水果比起還原果汁或食用人工香料來得更有立體感與層次,使人得以區分其間差別。

蘭姆酒與香蕉是甜美的搭配,甜上加甜的取向,用了Campari中的藥草調性與苦感加以平衡,特意使用香蕉皮進行infuse,意象頓時鮮明了起來,彷彿真的在吃香蕉,從熟透果肉奶油與焦糖般的甜香,到果皮的淡淡苦澀,甚至可以感受到熟透的蕉皮沾在手上的那種特殊氣味(特地查了下,應是成熟香蕉釋放的微量內源乙烯、乙醚),風格清爽易飲,卻紋理豐富,非常適合作為開頭或是結尾飲用的一杯酒。

彰師飲品社in酒號, 烈酒介紹&Mojito調製 [調酒課程] . [彰化酒吧] . [酒號工作室] . [彰師大飲品社] . [Pisco] . [Cachaca]

好榮幸可以參加飲品社店家課程,聽酒號工作室的室長Alex哥講課,謝謝社長小魚讓我參一咖。這次的課程內容是介紹六大基酒之外較為冷門的蒸餾烈酒Pisco與Cachaca。另外也進行了秘魯經典調酒Pisco sour與古巴國民飲料Mojito的實作,習得好多調製細節,菜鳥本人相當滿足。

關於Pisco

Pisco是常出現在酒吧架上的烈酒,曾經粗淺地以為就是「沒過桶的、透明的白蘭地」,但推究其歷史淵源與產地背景,實與白蘭地有著不同的身世。關於Pisco的起源有許多種說法,16世紀西班牙人殖民南美洲時將葡萄傳入,於當地釀造葡萄酒,然而隨著產量上升甚至威脅到了西班牙自身的葡萄酒產業,隨即西班牙統治者遂禁止殖民地再製作葡萄酒,因此而生產過剩的葡萄就此而成為當地人廣泛用來釀造蒸餾酒的原料;另一種說法是西班牙人為了供應本土渣釀白蘭地(Orujo)的產量,遂於南美當地釀製此種亦是以葡萄做為原料的酒款。這種於南美蔚為風行的葡萄蒸餾酒被稱為Pisco,相傳以出口此酒的秘魯港口城鎮(Pisco bay)命名。

智利與秘魯是Pisco最具代表性的生產國,之間長年以來爭奪著誰是Pisco最初的發源地,又被戲稱為Pisco war。然而歐盟於2011年公布的公報之中(https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:141:0016:0018:EN:PDF)規定Pisco的產區位於秘魯境內的特定省份,等於間接拉抬了秘魯對於Pisco而言的地位。

秘魯與智利兩國生產的Pisco恰成對照,前者偏向莊園小批量生產的精緻農產品路線,後者則是品質穩定的工業化量產。兩國對於Pisco的製程都有所規範:

  • 秘魯官方規定
    • 需於五個指定產區內製作(Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna)
    • 使用壺式蒸餾器(Pot still)進行一次蒸餾
    • 必須在玻璃或不鏽鋼槽等器皿中陳放最少三個月,且該容器不得溶釋有機物質進入酒液
    • 不可添加香料、色素,不可兌水,並以蒸餾濃度裝瓶
  • 智利官方規定
    • 需於兩個指定產區內製作(Atacama, Coquimbo)
    • 蒸餾廠須自己種植葡萄,不得以收購方式取得葡萄

課程中共品飲了兩支Pisco,智利的Kappa與秘魯的La Caravedo,即時的AB test能夠清楚而明確地體驗到兩支Pisco的風格差異,確實如同各自的生產背景一般有著自身的色彩。Kappa明亮鮮活、香氣外放但酒體稍薄,能夠嘗到甜美的葡萄味兒。對我而言La Caravedo則更生動、更具魅力,也許不若Kappa的香氣那般乾淨明亮,但酒體內斂而厚實,尾韻較長,以Pot still進行單次蒸餾且不兌水的製程保留了更多的細節與變化值得賞玩,如果說Kappa像是新鮮葡萄,La Caravedo則更像是葡萄乾,多了許多乾棗類的乾燥水果香氣,一者輕盈如花,一者深沈芬鬱。

關於Pisco Sour

據言道Pisco sour在20世紀初由一位移居秘魯的美國調酒師Victor Vaughen Morris發明,隨著時間推移成為了秘魯廣為流傳的一款調酒,與Piscola(簡單的Pisco加可樂)並稱是秘魯當地最受歡迎的國民飲品,以至於自2003年起,秘魯訂定每年二月的第一個星期六為National Pisco Day。

  • 下Pisco 60ml,檸檬汁25ml,糖漿25ml,蛋白一份進Shaker
  • 加入彈簧Dry shake,使蛋白打發
  • 下冰Wet shake
  • 裝杯,使用雙層濾網過濾,以求蛋白泡緻密且避免泡層過厚
  • 點幾滴Angostura於泡層上,以裝飾叉輕輕劃開呈心形,作為Garnishing,亦有去腥提香之效

關於Cachaca

Cachaça讀作[ka’ʃasa],來自巴西,素有巴西國酒的稱號,多用來調製Caipirinha、Batida等經典調酒。Cachaca與蘭姆酒(Rum)皆使用甘蔗作為原料,最大的差異在於原料。蘭姆酒最初發源於加勒比海地區,該區盛產甘蔗,因此有著發達的製糖產業,當地人發現由製糖過程中產生的一種稱為糖蜜的副產品,將之經過發酵、蒸餾後會得到一種烈酒,此即是最初的蘭姆酒。而Cachaca則是直接以甘蔗汁作為原料,此為兩者最大的分野。

16世紀時葡萄牙殖民者給予巴西農奴的報酬為甘蔗汁,隨著蒸餾技術由殖民者從歐洲傳入,這種以甘蔗汁製作的蒸餾酒很快地成為巴西最受當地居民歡迎的酒品。品飲了巴西最暢銷的51 Cachaca,印象中與未經桶陳的蘭姆酒氣味相似,嗅聞起來除了甘甜之外,沒有得到太多其他資訊,口感倒是相當透明而輕盈,純飲上與Bacardi相比並不覺得特別飽滿厚實,然而用來調製Mojito卻有著完全不同的感受。課程進行到了末尾,室長做了兩杯分別以Rum與Cachaca製作的Mojito進行AB test,使用的是來自尼加拉瓜的甘蔗之花Flor De Cana 4yo蘭姆酒與上述的51 Cachaca,兩杯Mojito僅在所用基酒上有所差異,然而Flor De Cana那杯較為清爽,薄荷與檸檬佔去氣味結構的大半,51 Cachaca則酒感特別突出,力道上更為飽滿,熱情奔放的同時,卻也不若Flor De Cana那般婉約可人,實是有趣的對比。

關於Mojito

Mojito,記得周董那首歌剛出來的時候,那陣子有很多Bartender做這杯做到很厭世哈哈哈。Mojito源於古巴,是當地最著名的長飲,古時水手長時間航行海上常因為缺乏新鮮蔬果供應的維生素C而染上壞血病,於是在加勒比海一帶漸漸衍生出將富含維生素C的檸檬汁加入烈酒以利保存的方法,而地緣上加勒比海一帶最易取得的烈酒便是蘭姆酒,據說Mojito的原型便是這麼產生的。另外因為Mojito是西班牙文,此處的"J"發音為 [h]。

店裡的工作夥伴Brian與Alex室長
  • 下半顆去掉中間白芯的檸檬角與3~4茶匙的白砂糖,搗碎並攪拌,使砂糖浸溶於檸檬汁液中
  • 加入大量去莖的新鮮薄荷葉至杯頂高度
  • 輕輕搗碎後立即下50ml的蘭姆酒,以避免薄荷內的多酚氧化酶生成造成土味、雜味
  • 翻攪杯中材料,使砂糖充分溶解
  • Taste,微調酸甜比例
  • 加入碎冰至杯頂高度,將薄荷碎葉與檸檬角往上拉,使液體位於杯底,避免飲用時吸管吸入薄荷、檸檬果肉等固體
  • 補滿碎冰,漂上一層桶陳蘭姆酒,增加色彩層次與精緻感
  • 加入蘇打水至杯頂高度,放上作為Garnishing的薄荷與攪拌匙

隱城 Hidden City, 信義幹線的靜謐角落 [台北酒吧] . [大安區酒吧] . [原創調酒] . [經典調酒] . [酒吧推薦]

隱城・Hidden City位於信義路上、師大附中對面,距離酒家聚集的安和路一帶有段距離,遠離眾飲者尋歡作樂的笙歌夜夜,仿若遺世而獨立般的寧靜別緻。這點非常吸引人,我喜歡安靜的角落。我既不是能在熱鬧的場子放得開的人,也不是期待著與什麼人產生點什麼交集的人,相對地往往只能夠在最親近的人身旁,找到自己最舒服的姿勢。這麼說起來,是個孤僻的人罷。

甫成立未滿週年的隱城是位於大稻埕的小城外・Bar CityNorth在城裏的另一個據點。小城外由旅日歸國的調酒師Eason先生創立,Eason先生曾拜有日本調酒教父之稱的上田和男先生為師,一脈相承了純正的Hard Shake技法,走的是專擅經典調酒的日式風格。而隱城・Hidden City則在Classic之外另闢蹊徑,存念經典的同時呈現了自家的原創調酒。

一樓打造為影院的風格,此處影城恰好與隱城的諧音對上頭了,地上鋪著復古的紅地毯,設計成候位區或是立飲區,供人在進入酒吧前花上一些時間稍歇。平日晚上稍早的八點,倒是沒有人影。

一樓,門處

二樓則是經典的吧檯,與些許二、四人座。座位並不算多,因此不接受六人以上的訂位。昏黃慵懶的光線、燭台上滴淚的蠟炬,搭配沈穩內斂的檀木與石材元素,格調自成卻舒適依然。甫推開門,發現自己或許是今晚造訪的第一個客人,這樣子的時間最棒了,我想。

站吧時我也最喜歡這個時段,能夠從容自若地做酒,專注於手邊的事情上,仔細地顧好所有細節,也方便與客人有更多交流。若是客人多了一忙起來、往往得兩三杯一起出時,有些細節如杯飾等有時是會稍稍簡化,與客人的對話時也常常接洽不暇。總之,閒暇時的服務內容與出酒品質終究是不會比較差的。

二樓,吧檯

酒單簡潔,經典調酒與原創調酒左右分立。

menu, both classic and original included

第一杯試了自家的原創調酒,卡菲萊姆、荔枝、木質調,走的是香料風格。卡菲萊姆是一種近於檸檬的水果,取用的是葉子的部分,常見於泰式料理,或許你曾在綠咖哩的醬汁中見過它。香料infuse於伏特加中,風味上呈現了飽滿輕盈的檸檬皮,帶點水果香酸,此外,Aperol這種略帶苦味的香甜酒為整體描上了陰影,氣味的資訊量相當豐富而平和勻稱,易飲而不過分甜美。杯緣沾附了洋甘菊作為garnishing,飲入口時會帶上些花香精油。

卡菲萊姆、荔枝、木質調

第一杯結束後,簡短的言語間結識了調酒師Ariel姐,予我許多職涯方面的建議,「不夠努力就是等著變平庸」,這句話真如醒世洪鐘般讓我省思許久。點滴在心頭,回想起來仍是由衷感謝。

恍惚間,原來今晚點了兩杯都是用Stir的酒

Saratoga這杯較冷門的調酒是Manhattan的variation,第一次認識這杯調酒,大概可以理解為把裏頭的一份威士忌換成白蘭地,使用裸麥威士忌與白蘭地作為基酒,加上Sweet Vermouth與苦精。與一般Manhattan相比,風味更為豐富多彩,除了裸麥威士忌帶來的辛香料與木質調之外,白蘭地馥郁地增加了果類香甜。不喝則已,一喝入魂,這配方真不錯。

Saratoga

酒單上寫著Vermouth用的是Cocchi,也挺想入手試試風味。如果說Vermouth是Manhattan類型調酒的靈魂我想應該不為過,偏好偏甜還是較為辛口即需在此謹慎選擇,各品牌所擁有不同個性的香料風味更是精微所在。Cocchi來自義大利西北的Asti,此區域以生產氣泡酒聞名。

另外注意到一點,Stir所用的冰塊並非常見的尺寸,而是約吋見方,一次使用約三、四塊。當時心想,難道融水不會太多嗎?暗自數了下秒數、圈數,皆不算少。然而喝起來倒是不會很水,氣味是凝聚而強壯的,甚至感到有點辛辣,可見融水量並不多。偷偷請教Ariel姐,示道冰塊質地較堅硬,不知冰庫是否較一般溫度更低。

飲畢,心情相當好,已是酒不醉人人自醉。