Leffe Nectar, Rituel 9° & Brune, 今晚我們聊聊修道院 [啤酒推薦] . [修道院啤酒] . [比利時啤酒]

關於修道院啤酒

據載早在12世紀,羅馬教廷便允許法國北部及荷比盧地區的修道院釀造、販售啤酒以作為募資方式。18世紀末的法國大革命使得許多受第三階級驅逐的教士流亡至比利時,在往後的數十年間間接地推動了比利時境內修道院的啤酒發展。涵蓋啤酒、葡萄酒、藥草酒與烈酒的釀酒歷史,長年以來組成歐洲基督宗教文化的一部份,閱讀起這些酒類們過去的故事時,時間與人文縱橫交錯的痕跡更在酒之外增添了無窮韻致。

讀起酒標,會發現有些修道院啤酒上寫著“Trappist beer”,而有些則寫著“Abbey beer”,究竟其間有何分別?

關於Trappist beer

Trappists指的是依照“Rule of Saint Benedict of Nursia”所規範的條文修行的天主教隱修士與修女們。17世紀時法國諾曼第地區發生了一場天主教改革運動,宗旨在於追求勤儉樸實的生活方式,爾後成立的嚴規熙篤隱修會(Order of Cistercians of the Strict Observance, OCSO)制定了一系列修道院內部運行、營生的律法,修士們不完全依賴他人給予的捐獻營生,而是透過務農、手工藝等勞動換取生活所需,秉持著「一日不作、一日不食」的精神入世修練。

說起Trappist就不得不提起到ITA(International Trappist Association, https://www.trappist.be/en/),這是一個由數間修道院發起的聯合組織,為了避免“Trappist”一詞遭市場濫用而創立,目前會員共有21座遍及歐美的修道院。凡是經ITA認證過的修道院產品如:酒類、麵包、起司、橄欖油等產品,皆會得到ATP(Authentic Trappist Product)標章,供消費者作為選擇參考依據。

而ITA對於其產品的要求的即是:

  • 產品須在修道院內或修道院周圍生產
  • 各項生產方式、生產規範由修道院方主導制定
  • 產品營收必須使用在修道院上作為生活開支或是慈善工作

目前共有14個啤酒品牌屬於具有ATP標章的Trappist beer:Achel, La Trappe, Chimay, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Zundert, Stift Engelszell, Mont des Cats, Spencer Trappist, Tre Fontane, Cardeña, Mount St. Bernard & Orval,隨著時間推移會有所增刪。

關於Abbey beer

自從ITA認證的Trappist beer獲得商業成功與市場認同後,比利時啤酒公會(Union of Belgian Brewers, http://belgianbrewers.be/)也於1999年推出了認證商標“Certified Belgian Abbey Beer”給予聯盟成員使用。

由於早在此認證之前便已有許多啤酒使用Abbey beer之名,因此以1999年作為劃分,有著不同規範。1999年以前便已存在者,須符合下述規範,方能得到“Certified Belgian Abbey Beer”標章,認可其在今日能稱為Abbey beer:

  • 該啤酒必須與修道院具有關聯性,可以是現今仍存在著、運行著的修道院,亦可以是過去曾出現過但今日已不復存在的修道院
  • 需支付權利金給予修道院,作為。若是已不存在的修道院,需以一個現存的宗教組織代替,支持其宗教活動

若為1999年後新發行的品牌,則多以下列模式操作:

  • 非Trappist體系之修道院,由修道院方自釀、自銷
  • 修道院委由啤酒生產商製造啤酒,由院方主導營銷
  • 啤酒廠方取得修道院授權,冠以其名於市場上銷售。此類型之修道院必須具有釀酒歷史。

關於Leffe

Notre-Dame de Leffe修道院由普利孟特瑞會(Premonstratensians)的修道士們建立於1152年,位於比利時南部的Meuse河畔。Leffe修道院的釀酒活動始於1240年代,由於當時鼠疫橫行,院方遂決定建立釀造坊生產啤酒。在製作啤酒時,煮沸麥汁的這一製程具有殺菌的效果,因此在中世紀時啤酒往往是相對潔淨的飲用水源而被視為象徵健康的飲品。

修道院在往後的時間裡曾數度遭戰火波及,於法國大革命時損毀而遭廢棄,直至1929年重新註冊才又再度恢復運行。

1952年時主持修道院的Abbot Nys神父決定根據流傳下來的古法恢復啤酒生產,在釀酒師Albert Lootvoet的協助下,於比利時Overijse省的Lootvoet brewery進行生產。隨著時間推移,比利時製酒集團Interbrew買下了Lootvoet brewery,2014年時Interbrew與巴西Ambev(Companhia de Bebidas das Américas)併購為InBev公司,是當時比利時最大的啤酒集團,又於2016年與美國Anheuser-Busch集團併購為AB Inbev,躍居全球規模最大的啤酒製造商,旗下囊括了Budweiser、Stella Artois、Corona等知名啤酒品牌,如今Leffe即委由Stella Artois在Leuven的酒廠代為生產。

Leffe修道院與酒廠之間簽有合約,酒廠定期支付權利金支持修道院營運,因此Leffe屬於Abbey beer的一員。

Tasting Notes

今天開的三支Leffe分別是Nectar、Rituel 9°、Brune,由淡入濃品飲。

Nectar酒色淡黃、清甜易飲,酒帽高而泡沫粗,入口是鮮明的百花蜜香與糖蜜、輕盈的瓜果甜感,尾韻短暫。

Rituel 9°依據Leffe傳統釀造方式製作,典型的golden strong ale,abv即如其名是9%。倒進杯中酒色呈琥珀色,酒帽柔細而緻密,碳酸相當飽滿,入口麥香席捲,尾韻帶點水果乾風味,整體風格強勁爽口。

Brune則如常見的修道院啤酒,使用烘焙麥芽的brown ale,酒帽有著鐵鏽般的氣味,主題是烤麵包與焦糖香,比預料中來得親切,畢竟深色啤酒並不是我最喜愛的類型。

Heart of Darkness The Sunshine Watermelon Lime Pilsner, 來自胡志明市的黑暗之心 [啤酒推薦] . [精釀啤酒] . [越南啤酒] . [皮爾森]

關於Heart of Darkness Brewery

Heart of Darkness是英國作家康拉德(Joseph Conrad)創作的現代主義小說,名導法蘭西斯・科波拉(Francis Coppola)曾將之翻拍為越戰主題的電影:現代啟示錄(Apocalypse Now),旨在探尋困厄中經受考驗的人性。創辦人John Pemberton旅居美國時與craft beer結下了不解之緣,日後隨著工作來到越南,於2016年與從事自家釀造的Steve先生在胡志明市共同創立了Heart of Darkness,至今已推出逾百款精釀作品,自家設立的Taproom更是常態提供二十多管的draft beer,在越南精釀圈頗具名氣,以酒花風格的IPA見長。

關於Pilsner

皮爾森(Pilsner, aka Pilsener & Pils)是pale lager的一種,由巴伐利亞裔的皮爾森之父Josef Groll於1842年發明。在當時的捷克,傳統的艾爾啤酒(Ale)日漸式微,而價格便宜的底層發酵啤酒(Lager)越來越受市場青睞,1860年代時僅有約三成的啤酒廠家使用底層發酵生產啤酒,但到了十年後的1870年代,底層發酵啤酒卻幾乎霸佔了所有啤酒市場,使用上層發酵釀造啤酒的酒廠已是鳳毛麟角。

在這樣的時代背景之先,Josef Groll嘗試在位於捷克西部的Urquell brewery釀造了一種使用當地水源、大麥、Saaz酒花作為原料並採間接加熱、低溫底層發酵的新式拉格啤酒。這類型啤酒日後被人們根據產地稱為Pilsner,在其後的數十年間成為歐陸最受歡迎的啤酒類型。今日便利商店裡常見的Pilsner Urquell即是當年Josef Groll發明Pilsner的母廠,隨著商業規模的擴大,Pilsner Urquell曾先後在波蘭、俄羅斯設廠製造,至今仍是最暢銷的pilsner酒廠。

過去為了避免日照與炎炎夏日,往往將啤酒儲放於地窖內,而冰箱發明之後,熱一點的地方也能在低溫下釀造lager了,在精釀風氣盛行的今日,pilsner已在世界各國播種紮根,依著異地風情產生了各種變體,有別於傳統的Bohemian Pilsner,有使用德國酒花與大麥品種的German Pilsner、產自西歐風味更甜美的European Pilsner、隨著美國精釀風潮復興的American Imperial Pilsner。今天品飲的The Sunshine Watermelon Lime Pilsner即是以紅肉西瓜入釀的作品。那些至今仍依循著最傳統的釀造方法與生產流程製造的pilsner,廠家則會在酒瓶上特別標示著“Urtyp”。

Tasting Notes

酒色棕裡透紅,幾無酒帽,酒體氣泡感飽滿,荔枝與新鮮水果香,入口苦味襲來,西瓜香氣短暫地出現之後是檸檬的酸度在舌上凝聚,此外似乎有木瓜的氣味在其中,尾韻帶點瓜皮的澀與酒花的苦度,層次豐富但持續不長。很容易就喝完的一支酒,本以為西瓜的風味將會很特殊,而廠方呈現的風味設定是均勻且合理的,新鮮生動的西瓜與四周圍繞的酸、苦毫無違和感,並不是讓人淺嘗輒止的實驗作品,而是具有足以作為fridge-regular的接受度與親和力,非常適合夏天。

Tucher Original Nuremberg Rotbier, 圖赫桶陳紐倫堡紅啤酒 [啤酒推薦] . [精釀啤酒] . [德國啤酒] . [紅啤酒]

關於Tucher

巴伐利亞地區(Bavaria)素有德國啤酒之鄉的稱號,德國境內超過半數的啤酒廠集中於此地。14世紀時,紐倫堡(Nürnberg)是該區最大的城市,至今仍良好地保存著古色古香的歷史風貌。德國人引以為傲的巴伐利亞啤酒純釀法(Bavarian Purity Law)於1516年出世之前,紐倫堡當地早在1302年便出現較簡化的版本,核心宗旨皆是僅使用水、大麥芽與酒花釀製啤酒。紐倫堡市內的釀造事業可以追溯至14世紀早期,在當時啤酒不只是富人飲宴尋歡的奢侈品,更是平民階層的主食之一,由於城市內乾淨的飲用水供應不足,是以只好喝啤酒替代。自15到18世紀,紐倫堡人均年啤酒飲用量高達200公升。當時在紐倫堡流行的是底部發酵的紅啤酒(Rotbier),到了1530年代,上層發酵的白啤酒方始於當地生產。市議會透過法律與政治影響力控制著當地的啤酒產業,且釀酒稅收是官方一筆可觀的財政收入。為了保持啤酒新鮮,當時的儲存時間只有短短四天,因此官方甚至對於酒廠至酒窖的運輸路程都有所規定,也設有檢驗啤酒品質的檢查員,稱為"Bierkieser"。

1643年紐倫堡議會開始於當地推動小麥啤酒的生產,1672年成立了Städtische Weizenbräuhaus,即是Tucher的前身。19世紀初隨著神聖羅馬帝國的瓦解,巴伐利亞王國於1806年將這間釀造廠更名為Royal Brewery,成為王公貴族的御用啤酒廠,隨著市場需求轉變,產能由小麥啤酒逐漸過渡到棕色啤酒的製造。1855年時,巴伐利亞王國將Royal Brewery售予紐倫堡當地的Tucher家族,再度更名為Freiherrlich von Tucher’sche Brauerei,並導入蒸汽生產設施,產量大幅提升,至1875年時Tucher已有多達三分之二的產能用於外銷,範圍遍及世界各地。20世紀Tucher歷經多次併購,現今隸屬Inselkammer旗下。

關於紅啤酒

若以酒色作為出發點,廣義上紅啤酒是色澤較黑啤酒為淺的啤酒,現今部分啤酒若有使用如水果等原料製造使得酒色為紅棕色,亦為人稱為紅啤酒。至於傳統上具有源溯性的紅啤酒,分別是比利時紅啤酒與紐倫堡紅啤酒。前者為法蘭德斯地區的一種啤酒,使用高乾燥度的麥芽製作,並以拉格酵母與乳酸菌發酵,最後置於木桶內陳放,顏色殷紅而富有水果般的酸甜。紐倫堡紅啤酒則是種特殊的德國啤酒,其濫觴可追溯至中世紀,全盛時期於1597年共同時有35間釀造廠位於紐倫堡內生產紅啤酒。這種啤酒採低溫長時程的底層發酵,並符合巴伐利亞啤酒純釀法以及紐倫堡官方的各種規定。至今在國外論壇仍有許多beerholics仍熱衷於探訪、挖掘這種古老啤酒的故事與歷史痕跡。

Tasting Notes

這支Rotbier於Tucher歷史悠久的老酒廠(Altes Sudhaus)製作,經過42天的桶陳,但木桶的風味我喝不太出來。酒色棕裡透著點紅,嗅聞起來有淡淡焦糖香氣。入口沒有突兀的酒精感,碳酸適中,氣泡感相當柔細緻密,可能在酒商倉庫裡躺久了,酒帽寥落無幾。適飲溫度偏高,一點酸甜怡人的水果調性,主題是甜潤的麥芽香氣與麵包,尾韻若有似無的苦凝聚在喉頭,以酒花的苦度收尾,整體展現的是多數德國啤酒所予人的那種四平八穩的平衡感,耐喝不膩。