Flor de Caña Master Class, 親炙大師丰采 [品飲會] . [蘭姆酒] . [Luca Cinalli] . [Reply Taipei] . [台北酒吧]

註記:本文寫於疫情前。防疫期間,請各位保重身體在家安心喝酒喔!

很高興能參與這場由蘭姆酒品牌甘蔗之花 Flor de Caña與Reply Taipei共辦的品酒會。有別於一般常見的烈酒品牌往往以純飲或food pairing的餐酒會形式進行,這次品飲會除了純飲體驗,由World-class的頂尖調酒師、也是Reply Taipei的共同創辦人Luca Cinalli,帶來五款以Flor de Caña製作的調酒。

活動開始前,Cinalli先生在吧檯裡備吧,一個人快速但仔細地清洗著堆滿水槽的杯子,並依序晾乾擦拭,身為世界頂尖的調酒大師,身段竟是如此謙虛務實,舉止無聲之中早已深得我由衷的敬佩。身為一個調酒師,到了這樣的境界、富有如此聲名,或許多數人早已選擇轉為管理階層、顧問等職,但Luca仍是那個在吧檯裡默默創造奇蹟的平凡調酒師。

活動的上半場由Flor de Caña的品牌大使,同時也是無向創辦人、2017 Diageo World Class調酒冠軍的Peter簡述關於Flor De Caña蘭姆酒的種種特色。令我感到可惜的是,作為introduction課程,時間上相當緊湊,僅能最簡短地交代關於蘭姆酒的基礎概念、製程與歷史,然而其中大多是老生常談了。但在Q&A環節還是有亮點出現,像是Rum、Rhum以及Cachaça間的差異,我總以為Rum和Rhum彼此只是寫法不同,方才曉得Rhum意指法數西印度群島地區出產的Rhum agricole,與源於巴西的Cachaça相仿,皆使用甘蔗汁發酵進行蒸餾,有別於使用糖蜜(molasses)作為發酵原料的Rum。

關於Flor de Caña

進入試飲環節,是日品嚐的酒款是Flor de Caña 4 Extra Seco和Flor de Caña 12。首先Peter從木盒中拿出一小支瓶子,裡頭稠如糖漿般的深黑色液體是Flor de Caña所使用的molasses,嚐起來就像是黑糖。

經過四年熟成的這支Extra Seco屬於white rum,風味澄澈而透明,比之常見的Bacardí似乎顯得更為乾淨清冽。棕色的Flor de Caña 12就有意思了,有別於其他桶陳蘭姆酒大多採取混桶的方式製作,Flor de Caña 12僅只以波本桶進行熟陳,因此也就帶有鮮明的波本威士忌性格。嗅聞先是幾近炸開的鳳梨、香蕉果乾香氣,以及甜美柔潤的蜜香,入口後我發現它真的很波本,那種新橡木桶特有的桶味以及單寧皆不在話下,就口感上而言辛辣感不高,但鼻後的香氣結構稍顯鬆散,但有著一種蘭姆酒獨有的如糖、如蜜般的氣息,總體而論不是很複雜,香氣層次的堆疊不是那麼悠遠,但以一種芳烈的姿態綻放著。

關於Luca Cinalli

有次Bar齋藤的Roy哥上課時放了下面這部影片,乃是我初識Luca之時。Luca做酒總教人如癡如醉,那內蘊其中、流暢俐落的韻律感深深吸引著菜鳥我,而在華美之餘亦保持著效率,令人不禁拍案。

Luca Cinalli來自一個義大利的小漁村,父親是個討海人,對漁網釣竿不感興趣的Luca去讀了廚藝學校後投身餐飲界,移居倫敦,直到某一天接觸到吧台工作之後,他發現調酒師是他一生的志業。歷經Nightjar 、Oriole bar等倫敦頂尖酒吧主理人的歷練,Luca Cinalli躋身世界級調酒師之列。此後,Luca積極與世界各地的調酒師合作展店,特別的是Luca經營酒吧的理念並不是僅止於掛名或是擔任顧問而已,Luca會輪流在旗下的幾間酒吧工作,且是下到第一線站吧,藉此直接地培養工作默契和溝通管道。今晚的Reply Taipei便是Luca與Fourplay的創辦人Allen以及上海BarRules創辦人Sam所共同創辦。

入座時揀選的位於吧檯側面的位置,這裡往往能仔細觀察吧檯內務,在品質上乘蘭姆酒的微醺之下欣賞著Luca做酒,真是如癡如醉。默默記錄下了Luca的側影,就連加冰塊都可以這麼俐落優雅。

第一杯酒由Daiquiri打頭陣,簡潔而清爽甜美的酸酒經典,由於需要出二十多人的份量,因而預先在一個大壺中premix,蘭姆酒、simple syrup和檸檬汁一罐罐地倒入,簡單確認味道後便同時進shaker去了。此間其實已可看出調酒方式在歐美與日式兩種風格上的差異,有別於日式風格對於材料用量的仔細計量,以及在酒譜比例上的反覆鑽研,歐美風格做酒往往只是抓個大概。然而酒譜固然重要,能夠精準操縱各項變因才是一杯酒好喝的關鍵。

Luca最具辨識度的Shaking,左手反手抵住上杯、右手自下杯環抱起shaker進行搖盪。

品飲雖僅使用小的清酒杯,但旁邊備著一大壺可以續飲。拿到酒時,杯緣飄著清新的檸檬皮油香氣,入口的剎那我的表情,或許就像王牌酒保裡的許多人喝到佐佐倉的酒時,所流露出那種漫畫式的驚訝表情,天啊!這就是神之杯嗎?

剛入口時覺得balance稍微偏甜,結構上並不是強壯的路子,感受得到酒體中的融水相較於印象中來得多些,但迷人的香氣卻徹底地在口中炸開。如此完美的檸檬清香,與背後果皮淡淡的苦澀,蘭姆酒的清甜溫婉相伴隨而入,它不複雜,卻簡單得如此教人欲罷不能、氣質得如此令人不敢方物。

不敢說曾對Daiquiri深入地探尋過,但這大概是我喝過最好喝的Daiquiri,直到一個月後的今天,我都還魂縈夢牽地思念著那美好的香氣。到底是什麼因素造就那般動人的風味呢?是精挑細選的檸檬嗎?榨汁是如何進行的?或是糖漿配方裡隱藏著秘密?還是獨樹一幟的shaking手法才是魔力所在?只能說酸酒公式發明百年有餘,基酒加酸加甜的內容看似簡單,但實則變化無窮。Anyway,這杯Daiquiri已經徹底地抓住我的心了。

品飲的流程因時間關係壓縮得很短,Luca陸續帶來了幾款經典蘭姆酒調酒:Treacle、Jungle Bird和大家熟悉的Tiki。

Treacle是近代英國調酒師Dick Bradsell翻轉經典調酒Old Fashioned的作品,將其中的威士忌改為深色蘭姆酒,並在調製完成後float一層蘋果汁於上方,清甜的果汁與下方強勁的酒體形成有趣的鮮明對比。這杯Treacle使用波本桶熟成的Flor de Caña 12,的確很有Old Fashioned的味道,酸甜的蘋果汁與酒體比預料中來得合拍,不過對於威士忌派的我,還是喜歡Old Fashioned更多。

Jungle Bird就有狙擊到我的心,據傳來自馬來西亞,1979年吉隆坡希爾頓酒店開業,當時酒店內Aviary Bar的吧台經理Jeffrey Ong為此而創作了這杯Tiki風格的蘭姆酒雞尾酒,使用桶陳蘭姆酒、鳳梨汁、Campari以及酸甜。必須先說,Campari真的非吾所好,因此平時我鮮少喝Negroni,但是這杯Jungle Bird卻一反常態地深受喜愛,很大的原因是酸甜果感平衡掉了Campari的苦度,酒體因而十分平衡、柔順。

Tiki的出現絕對算得上是調酒世界重要的里程碑,準確地來說Tiki風並不僅只局限於調酒,而是二戰後逐漸興盛的一個文化現象,以後再對各位詳盡地說明。

Luca呈現的Punch有著非常豐富的辛香料調性,早在品飲環節尚未開始就開始搗磨香料、預先浸漬。Punch常見於酒會活動、居家派對,或許便於調製、隨處可見,但並不代表其風味取向有所侷限,事實上Punch這麼大一塊題材,是有很大的發展空間可以揮灑想像力的。Luca帶來的Punch使用了肉桂、薄荷葉、肉豆蔻等香料浸泡蘭姆酒,水果部分則選擇以整顆柳橙帶皮打碎混入酒中,喝的時候能確實地感受到果皮的油脂和苦澀感,最後灑入相當多的Angostura原味苦精。這樣的Punch風味完整,一點也不無聊,同樣地fruity、同樣地輕鬆自在,卻有著多種辛香料以及苦精為它添上了耐人賞玩的複雜度,皮油香氣掩不住地挑逗著嗅覺,實是精彩有餘。

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