Chazalettes Vermouth Tonic, 今晚是凝視香艾酒的靜夜 [彰化酒吧] . [酒吧推薦] . [酒類知識]

開始今天的品飲前,想先談談苦艾酒與香艾酒這兩種吧檯裡會見到的酒,兩者風味差距很大,但一字之差往往讓人混淆,我也曾弄錯它們的名字一段時間,所以敝人認為最好的方式還是直接使用英文稱呼囉。苦艾酒(Absinthe)即艾碧斯,為不帶甜度的草本風味烈酒;香艾酒(Vermouth)則是增添了香料氣味的加烈葡萄酒。

關於苦艾酒 Absinthe

苦艾酒是種以茴芹(anise)、苦艾(wormwood)、茴香(fennel)等草本植物為風味主體的烈酒,ABV自40%至70%不等,由於其不另外添加糖分,因此並不屬於利口酒(liqueur)。製程與琴酒類似,將香草原料浸漬於中性酒精之中,待其味道溶融入酒後再進行蒸餾;亦有如compound gin般將香精與色素添加入酒後直接裝瓶者,品質較次。

absinthe在法文裏有苦艾(wormwood)的意思,這種草藥早在埃及與希臘城邦時代就有製成藥酒的使用紀錄。苦艾酒發源於18th晚期的瑞士,最初是作為醫藥用途使用,後盛行於19th的法國,由於當時的士兵為防治瘧疾而飲用這種烈酒,並將之帶回法國本土而造成流行,海明威、梵谷、王爾德都是好飲absinthe而留名後世的飲者。

然而好景不常,在20th初禁酒浪潮的推波助瀾下,absinthe被時人與暴力犯罪、社會動亂劃上等號,且其中含有的側柏酮(thujone)有致幻效果,使得瑞士、法國、荷蘭、美國⋯⋯等主要消費市場紛紛立法禁止製造、販售absinthe,直至21th初許多製造商才突破法令的束縛成功投產,各國方始鬆綁法規限制,其實合乎標準製造的absinthe裡的側柏酮含量遠低於致幻劑量,真正造成問題的應該是那動輒70%的酒精度以及錯誤的品飲習慣。

普遍飲用absinthe時會兌水稀釋,法式的喝法會在裝盛absinthe的廣口杯上放一支的艾碧斯匙,這是種專為飲用absinthe而發明的小湯匙,匙面打有孔洞,飲用時在湯匙上放一顆方糖,將水自上緩緩淋下,溶解方糖後混入absinthe中。糖的甜度可以平衡absinthe的苦澀味並適度降低刺激的酒精感。近年許多吧檯上常見的波希米亞式喝法則將裝著方糖的艾碧斯匙淋上酒液,點火燒融後方糖落入absinthe中,再將火滅掉。

畢卡索於藍色時期所繪的《喝著苦艾酒的男人》 The Portrait of Angel Fernandez de Soto

關於香艾酒 Vermouth

香艾酒是種加香烈性葡萄酒(aromatized fortified wine),先在陳釀的葡萄酒中加入烈酒,通常是以葡萄為原料的蒸餾新酒,將ABV由9~14%提高至16~18%,之後加入各式香料、草本植物、藥材增添風味,每間酒廠大多擁有自家不外傳的香料秘方。

約莫18th後半葉,近代意義上的vermouth在義大利Turin被發明出來,很快地成為受歡迎的餐前酒(apéritif)。現今vermouth的主要產地為義大利與法國,主流上的Italian vermouth為酒色殷紅、甜感較高而苦味少的類型,而French vermouth則是偏dry的風味,酒色較淺、苦味明顯。

相對於absinthe,vermouth在經典調酒上的使用能見度更高,若要粗略地分類,一般以甜度作為區別,大致可分為三類:

  • Sweet vermouth:葡萄和香料風味飽滿、甜度高,用以製作manhattan、negroni
  • Dry vermouth:風味偏向草本藥草,不含糖,用以製作martini
  • Blanc / Bianco:風味、甜度介於sweet和dry之間,用以製作vesper

關於Chazalettes

今天喝的vermouth是來自義大利的Chazalettes,這個廠牌起源於1876年的Via Sacchi,創立者Clemente Chazalettes原居於法國東南部近義大利的Chambéry城,後移居義大利的vermouth重鎮Turin,職任Martini廠的生產經理,並於日後成立了自己的家族企業(Cte. Chazalettes & Co.),精於釀造vermouth,曾有過一段輝煌的歷史。1970年代Chazalettes中斷了生產,並於2016年在另一個知名的釀造酒品牌Cocchi的資助下,找回了繼承Chazalettes家族釀造傳統的Giovanni Chazalettes先生,再次復興品牌(Cocchi producer resurrects classic vermouth brand Chazalettes)。

目前Chazalettes共有三支vermouth,分別是甜度最低的Extra dry、經典的Bianco與特別以紅葡萄製作的Rosso。或許是因為Chazalettes家族來自法國,並傳承了法國人製酒的哲學,Chazalettes並不似一般義大利風格的vermouth般甜度稍高、香料風味較為飽滿,眉宇之間倒予人如Dolin般秀雅清瘦的神韻,香料風味收斂許多,更加完整地呈現葡萄自身的水果酸甜。

調法十分簡易,下vermouth至杯中,再補滿通寧水,浪人的店主Jason哥亦下了點檸檬汁平衡二者自身的甜度。口中滿是麝香葡萄的香氣與果皮帶點澀感的味道,在氣泡感的圍繞之下幾乎以為喝的是香檳或氣泡酒,輕盈而優雅。

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浪人 Roninbar

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