山男 Yamasan, 探索餐搭無限可能的新銳酒食所 [餐酒館推薦] . [東區居酒屋] . [原創調酒] . [清酒推薦]

傍晚與妏逛街逛累了,就近到國父紀念館附近的山男用餐,沒預約的週六晚幸運撿到兩座,實是可喜。山男由王一山和蔡孟儒兩位主廚共同創辦,兩人曾是高中同學,也都曾任職於米其林一星的MUME。在兩位主廚的形塑下,山男並非是傳統的日式居酒屋,雖然有著類似的菜式,卻融合了西式料理風格於其中,概念上是十足的fusion。另外山男提供了非常寬廣的酒飲選擇,除了日式屋台常見的啤酒、清酒,亦有前衛的自家創調與Mocktail,以及典型西式餐搭的紅白酒和各式烈酒,這就提供了嘗試各種餐酒搭配的可能性。常有人說山男跳脫傳統框架的料理風格難以定位,在我這個酒徒眼裡,更多的是驚豔於其寬廣無比的餐搭潛力。

今晚選了清酒作為佐餐酒。這支「滄嵐 純米大吟釀」是山男與櫻顏酒造聯名推出的雫取,這是種清酒特殊的製程,使用一個布袋將酒醪吊起,使酒液藉由重力一滴滴自布袋中流出與酒粕分離,是極其費時的工法,這樣製成的清酒即是雫酒或稱為雫取。酒體飽滿、香氣悠遠,入口先是酒精感的碰觸,接著便是花朵般的旎旎凝香在口中迸發,簡言之給我的感受是一支偏向甘口而醇厚的清酒。

我們點了當日的雙人套餐,共有近十道菜,酒水另計。份量相當足夠且菜式豐富,二人配著酒慢慢地吃,互相交換彼此對食物的感受,非常滿足的夜晚。

第一道開胃冷菜,抱子甘藍(Brussels sprouts)搭配胡麻醬與海苔。抱子甘藍是一種甘藍中的變種,其初生的芽長成如小球狀,帶有硫味與苦味,但富含蛋白質與多種維生素,據說其內的含硫化合物有著抗癌奇效。甘藍口感爽脆,其苦韻與胡麻醬的甜以及醬香出乎意料地搭。

生干貝佐白葡萄、柳橙與水果優格沙拉醬。干貝的質地細緻得驚人,入口即化,幾乎感覺不到纖維,在水果的襯托下更顯鮮甜肥美,唯略偏甜膩的醬汁顯得有點孩子氣。

居酒屋常見的烤櫛瓜,亮點在一旁的大蒜鯷魚醬。鯷魚是種長得像柳葉魚的小型魚類,在歐美料理中常剁碎用來提鮮或煮成醬汁。這大蒜鯷魚醬嚐起來有點像蘑菇濃湯,沾著烤得稍微出水但略具口感的櫛瓜一起享用,樸素的櫛瓜在口中頓時豐富了起來。

豬頰肉又稱為菊花肉,這個部位無時無刻都在咀嚼,運動量非常大,因此富含軟筋、膠質而彈性十足。烤豬頰油而不膩,脆嫩飄香,搭配一旁的薄荷優格醬十分特別,薄荷味還挺厚重的,十分解膩。與剛剛的烤櫛瓜可以感受到調味上蘊含的歐式風格,走的並不全然是日式屋台串燒的路子。

還有一道卡滋卡滋炸雞,剛上來就被貪嘴的我們分食殆盡,忘了留它的照片。炸皮是主廚精心以玉米麵團製作,為的是模仿多力多滋玉米脆片的風味,搭上莎莎醬,確實像極了!

吃完縱慾的炸雞,酒蒸蛤蠣來得剛好。蛤蠣十分鮮美,毫無腥味,然而湯汁絕對是最出彩之處,甘美鮮甜的湯水上頭漂著蒔蘿汁,是巧妙的綴飾,豐富了整體的層次。裏頭的去皮番茄吸飽了精華,自身的水果香甜之餘尚有蛤蠣的鮮、酒汁的醇,精彩至極,是我最喜歡的一道料理。

炭烤章魚搭配盤上的黑蒜醬以及鳳梨,風味結構不複雜,卻簡明地呈現了食材自身的鮮美。章魚腳質地亦是細緻嬌嫩,搭配鳳梨的甜香,足謂泔淡豐融。搭起清酒,似乎更能領受酒體細緻的瓜果香氣,相得益彰。

跳脫居酒屋風格的牛雜乾拌麵,滷牛雜自然不在話下,潤透入味,牛肚真的好好吃,配著蔥絲爽極了,要是能多幾塊那就好了。旁邊附的特製發酵辣醬味道十分特別,有點像是肉圓上淋的辣米醬,辣度不高,卻有著豐富的辣椒油香,順口舒服。山男的牛肉拌麵,或許不像街坊麵攤一般接地氣,卻是另一番感受。

悅人的結尾,落在酒粕冰淇淋與紫蘇身上。酒粕(Sakekasu)是生產清酒所得到的產物,是清酒過濾後所留下的白色渣滓,具有特殊的風味及很高的營養價值,日式料理中經常用作調味料使用,近年來亦有許多廠商將之製成美容保養品。中間白色的部分即是含酒粕的冰淇淋,味道清雅地帶著淡淡的米香,搭配旁邊圍繞著的紫蘇冰沙,正好拉住紫蘇輕盈上揚的氣味,下方的酥餅則添上口感,挺有意思的。

山男獨特的料理風格讓我留下深刻印象,美味之餘處處是不曾嚐過的味道,著實是讓人耳目一新味蕾之旅。此外,清酒與餐食的搭配度真的相當高,交融得宜,不會有不好的味道出現在口中,也不會太搶食物的丰采,這點似乎較紅酒或威士忌來得隨和多了。

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山男 Yamasan

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