jiangwayne.com Sake Bar 清酒吧信義, 唱片櫃後的和魂世界 [酒吧推薦] . [台北酒吧] . [清酒入門]

大年初一夜裏,微雨料峭,安和的酒吧間間爆滿,意外地在信義路上看到jiangwayne.com的招牌,裏頭彷彿若有光,就這麼幸運地尋得落腳處。在這完全偶然的機緣之下,推開前店的CD櫃進到後頭才知悉這是一間清酒吧。第一次來到純飲清酒、地酒的專門店,在這之前,我對於清酒的接觸僅止於居酒屋的盒裝月桂冠,覺得那就是溫熱的、柔順易入口的米酒,往往搭著食物呼嚕下肚,並無深刻印象,然而經歷這一晚的探索,才終於體會清酒魅力之所在,不敢說於深度、廣度上得到了什麼,但無疑是開啟了一條興味盎然的品飲路線。

店主江先生紮著帥氣的馬尾,站吧的身影總讓我想起匆促樂團的主唱Geddy Lee。雖然忙碌之中沒有太多談話,仍能感受到江先生那獨特的人文氣息與儒雅。記得我們曾問了江先生,為何店的前半部選擇與唱片行作為連結進行裝潢?才知道他以前是DJ,店裡播放的音樂皆經過他的精心挑選。此外江先生也是速克達零件的進口商,亦有改裝店面,專改經典的二行程迪奧、大輪徑的大兜風、追風、王牌等等80-90’s的記憶。好酷的一位叔叔。

題外話,接觸吧台工作以來體會到,豐富多元的背景與閱歷,往往很難在成為一名Bartender後進行培養,刻意養成的東西往往缺乏深度而顯得空洞,偏頗地來說,生活經歷某種程度上決定了一個人是否有趣,或許這就是歲月予人最大的贈禮,生而為人的重要課題,應也包含了竭盡所能地體會外在世界與人的任何感受,於物於情皆然。

二樓是沙發座與包間,可以放鬆地躺著聊清酒,隱約嗅到一股財富自由的氣味,嗯,這裡是大人的場所。

jiangwayne.com備有豐富的酒藏,大多為酒造限量出品的高階酒款,因此常備酒單往往只是參考用。二樓牆上掛滿了酒造前來拜訪時寫下的留念話語,產銷的連結儘管橫跨國際,卻是非常緊密的。

過年期間提供套酒,$1200元那組以數種清酒進行餐搭,十分划算,$1000元組則有果實酒、梅酒與清酒。與朋友各點了一套。

佐酒小食

下酒菜共有三樣:炙燒冰島鱈魚肝、江家慢火燉肉、Q比玉子燒。鱈魚肝相當美味,腥味全無,油脂香氣伴隨著燒烤帶來的焦味,與辣椒絲的些許辛辣感一齊入口,油而不膩,令人回味無窮。焢肉算是精實,肥瘦參半,醬汁的味道非常好,雖不是入口即化但十分入味。玉子燒進烤箱稍微烤過表面,蛋香四溢,咬下如海綿般柔軟多孔的軀體,孔隙間滿是鮮美的蛋汁,調味不重,秀氣地呈現食材自身的丰美誘人。

獺祭 純米大吟釀45 寒造早槽

進入品飲環節前,先談談酒造、酒藏與銘柄,酒造(Shuzo)是釀酒之處,酒藏(Sakakura)則是儲酒之處,製造清酒的釀酒廠多以此兩名自稱,而銘柄(Meigara)則是酒造對其產品所下的命名、商標,一個酒造底下往往同時擁有多個銘柄。獺祭(Dassai)即是旭酒造(Asahi Shuzo)旗下的一個銘柄,旭酒造位於本州南端的山口縣,成立於1948年,對於傳統的日本製酒業而言,而獺祭近年來在商業上大獲成功的革新,倒是鳳毛麟角的特例。

這個故事發生在旭酒造第三代社長櫻井博志任內。傳統酒造由「杜氏」總管製酒,這一個職位好比是威士忌蒸餾廠內的Master distiller,是酒造的靈魂人物,決定著清酒的風味走向與品質,而杜氏之於酒造社長的關係就像是棒球隊總教練之於球團老闆,關乎釀酒的技術與知識幾乎全掌握在杜氏身上,社長這個球團老闆雖是杜氏的雇主,但大多負責製酒以外的營銷工作,多半不干預杜氏製酒的工作內容。相傳杜氏的名稱源起與中華文化的酒神杜康有關,每到了釀清酒的季節,杜氏便會帶著他的釀酒團隊進駐到酒造展開製酒作業,與酒造間的契約大多是一年一聘,有點類似自由工作者的形式,當然也有常年與固定酒造配合者。

旭酒造不同於其他酒造的特色在於,它是一家沒有杜氏的酒造。櫻井社長接任後曾因為投資失利而面臨經營危機,使得原先的杜氏團隊離開了風雨飄搖的旭酒造,短期之內找不到接任的人選,這樣的背景之下,對於釀酒擁有自己想法的櫻井社長遂決定跨足杜氏的工作範圍,抱著「既然找不到人就挽起袖子自己來」的精神,組成五人小組開始逐步摸索釀酒的各個細節,自己當起杜氏來。杜氏製酒往往根據個人經驗而非客觀的儀器量測數據,初起步的旭酒造團隊由於缺乏這些經驗,便在研發的過程中大幅地套用科學製酒以儀器量測、數據化紀錄的方式,以利後續比較差異、分析問題,沒想到摸索一圈之後,得力於科學製酒方式對製酒品質的提升,反而比經驗豐富的杜氏釀出了風味更佳的清酒,且批次品質穩定,酒造營收一舉激增百倍。

接著我們回到這支寒造早槽身上。清酒古時是農家冬季休耕期間的農閒產物,因此釀造清酒的時節是在冬季,又因為清酒屬於發酵釀造酒,夏季的高溫不利於釀造,在還沒有冰箱的年代,酒造冬天釀完酒後,會將酒儲放在溫度涼爽的地下儲藏庫之中,輔以「火當」這樣的煮酒滅菌手法加強保存性,所以一年四季都還是喝得到清酒的。堅守著傳統的大多數日本酒造仍維持著冬季製酒的傳統,而旭酒造則是少數一年四季都進行製酒的酒藏,這即是得益於科學製酒掌握的資訊以及制冷空調設備的使用,在現代化控溫控濕廠房的運營下,旭酒造的產量提升了兩倍之多。

為了致敬冬季釀酒這個傳統,獺祭以「寒造早槽」這個自古留存至今的名稱,推出了每年10月至隔年3月限量的季節生酒。生酒指的是未經巴氏滅菌法使酶與酵母失去活性的清酒,避免高溫加熱破壞酒質而保留了更多細緻的風味,底下又細分為真生酒、生貯藏酒、生詰酒等等,而這樣生榨裝瓶的酒款就需要全程冷藏細心呵護了。

酒標上的45是什麼意思呢?表示這支寒造早槽的精米步合為45%,那什麼又是「精米步合」呢?步合指的是比例的意思,代表「精米的比例」。釀造清酒所使用的米經過一道研磨的工序,將米粒含有脂肪與蛋白質的外層去除,保留中心的澱粉層,稱為「精米」。傳統酒造的精米步合約為50,即是研磨掉50%的外層,而獺祭最著名的「二割三分」則是精米步合達到23%,他們發現只取用更內層的米心,將得到更柔順、潔淨的香氣。

接著是「純米」與「大吟釀」。有些清酒會另外加入食用酒精增添層次,因酒精比起水更利於芳香物質溶解,純米則是僅使用米、水、米麴三大原料製作的清酒,具有米香厚實、風味純淨的特色。吟釀則是一種釀造清酒的技法,指的是使用低溫發酵釀造的清酒,溫度降低時酵母的發酵速度趨緩,因此採取雙倍時間進行熟成。

使用紅酒杯與ISO杯裝盛,雖然清酒多在低溫飲用,但還是具有些許鼻外嗅覺資訊。嗅聞有著若有似無的水果香酸與米趜氣味,入口時最吸引我注意的,莫過於鼻後香氣,竟依稀有著類似威士忌的鳳梨與香蕉水氣味,接著是明亮但柔順的酸感,以及瓜果般的香氣,尾韻是細緻的米香。

搭配著炙燒鱈魚肝豐富的油脂香氣與辣椒的辛香料調性,無疑是相輔相成。在過去我的經驗裡,嘗試以烈酒搭餐的結果,往往是酒體細緻的氣味資訊為食物氣味所掩蓋,以威士忌來說,經常是類似風味走向的酒款放在食物之後喝不出差異,頂多大概分得出來用桶差異或是有無泥煤等,少了許多喝酒的樂趣,也許搭餐方式不對抑或我的嗅味覺不夠敏銳。然而獺祭與我的搭餐感受卻是截然不同,在食物洗禮之餘仍能充分地閱讀酒香,更甚有著加乘效應。

對於初次喝到大吟釀的我來說,實是相當特別的品飲感受,與我熟悉的威士忌世界存在一些連結點,層次豐富之餘佐餐效果亦十分出彩,完全顛覆了先前對於清酒的印象。

石鎚 無濾過 純米 槽搾り

這支清酒來自四國愛媛縣的石鎚酒造,其發展歷程與旭酒造類似,創立於1920年的石鎚酒造是個小家族經營的酒造,在1999年廢除了杜氏制度,改聘請畢業於東京農大的製酒人擔任常駐社員,設置了實驗室掌握生產數據,穩定釀造品質,是近年來竄起的新星。

在一篇專訪酒造越智浩專務的文章中看到,由於愛媛縣當地盛產魚、肉、蔬果等食材,石鎚酒造遂決定釀造適合搭餐的酒款。石鎚酒造使用愛媛當地出產的松山三井酒米,具有粒徑較大而有不易破裂的特性,引用石鎚山系地下伏流作為水源,水質偏軟,並採用獨特的箱麴製麴及自家培養的天然酵母。

這支無濾過純米槽搾り具有豐富的油脂感,酒體風格乾淨俐落,較上一支獺祭更為厚實而不酸,芳郁的香瓜、哈密瓜香氣在鼻後凝聚,搭配沾附油水的焢肉真是美味極了,解膩之外更帶出了肉類的香氣,確實與餐食特別投緣。

磯乃澤 白龜清酒

磯乃澤酒造位於北九州福岡縣,這支白龜屬於普通酒的範疇,什麼是普通酒?即是所謂「特別名稱酒」之外的酒款,那些酒標上沒有特別標示大吟釀、本釀造、純米等細項者,皆屬於普通酒,總量佔清酒類的70%以上。

由於台灣對清酒課有20%的關稅(2019年調降前為40%),加上酒稅、營業稅等其他稅費以及冷藏保存的費用,清酒其實是成本相對高昂的進口酒類,許多日本當地日幣千元初頭的平價普通酒來到台灣售價卻也近千元之譜,總遭人戲稱日幣當台幣賣。這使得平價款的普通酒銷售阻力較大,畢竟可能小貼一點就可以直上特別名稱酒了。

這支白龜有另外添加食用酒精,酒精感較為突出、厚實,幾無水果香酸而主要以米香作為主體,尾韻短暫,整體風味接近過去我對於清酒的印象。相對於前面喝到的酒款,以這支白龜搭餐,更多的注意力不由自主地放在食物上。

眼尖的看倌可能會發現,吧台上的酒杯總是斟得快滿出來,這背地裡有個文化故事。在江戶時代以前,清酒價格高昂,只有達官貴人消費得起,是種身份階級的象徵,當時的富人間流傳著一種風氣:倒酒時故意讓酒稍微滿出杯子,藉以顯示自己的鋪張奢靡。隨著時間推移,清酒產量增加、普及民間,這個文化也在酒桌上保存了下來,變成店家或是主人方展現熱情、誠意的待客之道。

近藤 愛媛蜜柑de酒

愛媛縣素有蜜柑王國的美譽,由於果園多開闢為排水性良好的梯田,除了日照之外另有來自瀨戶內海與山坡的反射陽光,為蜜柑提供了極佳的生長條件,每年愛媛縣的柑橘產量高達20萬噸,出產超過40個品種的蜜柑。近藤酒造在生產清酒之餘,也利用愛媛當地盛產的蜜柑釀成這支蜜柑de酒,像這樣使用當地原料製作、小批量生產的酒款,即是所謂「地酒」的概念。

初飲是現榨柳橙汁的味道,並不十分甜而稍有酸度,風味相當生動,不像濃縮果汁那麼乾淨單調,帶點果皮的雜澀味,尾韻竟留下淡淡冬瓜茶般的餘香,這點十分有趣。

鳳凰美田 完熟もも

鳳凰美田為小林酒造底下之銘柄,小林酒造創立於1872年,以吟釀法見長,這支完熟もも裏頭即使用了吟釀,與桃子、糖、食用酒精一起製成,透過專利製程保留了果肉原貌,能夠吃到一片片桃子,因此一旁附上了湯匙。

與方才蜜柑酒的共同點在於,都非常近似於原始水果風味。真實的水果味道多變、複雜,除了香氣與甜度之外,有著其他的資訊在其中,像是果皮的部分可能帶點苦澀味與明亮的皮油香氣,抑或果核處較為熟透的果肉味道,以及水果的自然果酸等等。這支完熟もも還原度相當高,沒有預料中那麼甜膩,雖有使用食用酒精與吟釀清酒,但酒感仍低,一匙一匙像是在吃著熟得出水的水蜜桃。

在酒吧忙翻的年節期間,很幸運能得到這麼棒的品飲體驗,兩個小時裡讓我愛上了清酒以及它綿遠流長的文化背景,推薦給各位看倌在閒適的周間,來杯純米大吟釀搭份鱈魚肝,人生樂事,夫復何求?

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