彰師飲品社in酒號, 烈酒介紹&Mojito調製 [調酒課程] . [彰化酒吧] . [酒號工作室] . [彰師大飲品社] . [Pisco] . [Cachaca]

好榮幸可以參加飲品社店家課程,聽酒號工作室的室長Alex哥講課,謝謝社長小魚讓我參一咖。這次的課程內容是介紹六大基酒之外較為冷門的蒸餾烈酒Pisco與Cachaca。另外也進行了秘魯經典調酒Pisco sour與古巴國民飲料Mojito的實作,習得好多調製細節,菜鳥本人相當滿足。

關於Pisco

Pisco是常出現在酒吧架上的烈酒,曾經粗淺地以為就是「沒過桶的、透明的白蘭地」,但推究其歷史淵源與產地背景,實與白蘭地有著不同的身世。關於Pisco的起源有許多種說法,16世紀西班牙人殖民南美洲時將葡萄傳入,於當地釀造葡萄酒,然而隨著產量上升甚至威脅到了西班牙自身的葡萄酒產業,隨即西班牙統治者遂禁止殖民地再製作葡萄酒,因此而生產過剩的葡萄就此而成為當地人廣泛用來釀造蒸餾酒的原料;另一種說法是西班牙人為了供應本土渣釀白蘭地(Orujo)的產量,遂於南美當地釀製此種亦是以葡萄做為原料的酒款。這種於南美蔚為風行的葡萄蒸餾酒被稱為Pisco,相傳以出口此酒的秘魯港口城鎮(Pisco bay)命名。

智利與秘魯是Pisco最具代表性的生產國,之間長年以來爭奪著誰是Pisco最初的發源地,又被戲稱為Pisco war。然而歐盟於2011年公布的公報之中(https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:141:0016:0018:EN:PDF)規定Pisco的產區位於秘魯境內的特定省份,等於間接拉抬了秘魯對於Pisco而言的地位。

秘魯與智利兩國生產的Pisco恰成對照,前者偏向莊園小批量生產的精緻農產品路線,後者則是品質穩定的工業化量產。兩國對於Pisco的製程都有所規範:

  • 秘魯官方規定
    • 需於五個指定產區內製作(Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna)
    • 使用壺式蒸餾器(Pot still)進行一次蒸餾
    • 必須在玻璃或不鏽鋼槽等器皿中陳放最少三個月,且該容器不得溶釋有機物質進入酒液
    • 不可添加香料、色素,不可兌水,並以蒸餾濃度裝瓶
  • 智利官方規定
    • 需於兩個指定產區內製作(Atacama, Coquimbo)
    • 蒸餾廠須自己種植葡萄,不得以收購方式取得葡萄

課程中共品飲了兩支Pisco,智利的Kappa與秘魯的La Caravedo,即時的AB test能夠清楚而明確地體驗到兩支Pisco的風格差異,確實如同各自的生產背景一般有著自身的色彩。Kappa明亮鮮活、香氣外放但酒體稍薄,能夠嘗到甜美的葡萄味兒。對我而言La Caravedo則更生動、更具魅力,也許不若Kappa的香氣那般乾淨明亮,但酒體內斂而厚實,尾韻較長,以Pot still進行單次蒸餾且不兌水的製程保留了更多的細節與變化值得賞玩,如果說Kappa像是新鮮葡萄,La Caravedo則更像是葡萄乾,多了許多乾棗類的乾燥水果香氣,一者輕盈如花,一者深沈芬鬱。

關於Pisco Sour

據言道Pisco sour在20世紀初由一位移居秘魯的美國調酒師Victor Vaughen Morris發明,隨著時間推移成為了秘魯廣為流傳的一款調酒,與Piscola(簡單的Pisco加可樂)並稱是秘魯當地最受歡迎的國民飲品,以至於自2003年起,秘魯訂定每年二月的第一個星期六為National Pisco Day。

  • 下Pisco 60ml,檸檬汁25ml,糖漿25ml,蛋白一份進Shaker
  • 加入彈簧Dry shake,使蛋白打發
  • 下冰Wet shake
  • 裝杯,使用雙層濾網過濾,以求蛋白泡緻密且避免泡層過厚
  • 點幾滴Angostura於泡層上,以裝飾叉輕輕劃開呈心形,作為Garnishing,亦有去腥提香之效

關於Cachaca

Cachaça讀作[ka’ʃasa],來自巴西,素有巴西國酒的稱號,多用來調製Caipirinha、Batida等經典調酒。Cachaca與蘭姆酒(Rum)皆使用甘蔗作為原料,最大的差異在於原料。蘭姆酒最初發源於加勒比海地區,該區盛產甘蔗,因此有著發達的製糖產業,當地人發現由製糖過程中產生的一種稱為糖蜜的副產品,將之經過發酵、蒸餾後會得到一種烈酒,此即是最初的蘭姆酒。而Cachaca則是直接以甘蔗汁作為原料,此為兩者最大的分野。

16世紀時葡萄牙殖民者給予巴西農奴的報酬為甘蔗汁,隨著蒸餾技術由殖民者從歐洲傳入,這種以甘蔗汁製作的蒸餾酒很快地成為巴西最受當地居民歡迎的酒品。品飲了巴西最暢銷的51 Cachaca,印象中與未經桶陳的蘭姆酒氣味相似,嗅聞起來除了甘甜之外,沒有得到太多其他資訊,口感倒是相當透明而輕盈,純飲上與Bacardi相比並不覺得特別飽滿厚實,然而用來調製Mojito卻有著完全不同的感受。課程進行到了末尾,室長做了兩杯分別以Rum與Cachaca製作的Mojito進行AB test,使用的是來自尼加拉瓜的甘蔗之花Flor De Cana 4yo蘭姆酒與上述的51 Cachaca,兩杯Mojito僅在所用基酒上有所差異,然而Flor De Cana那杯較為清爽,薄荷與檸檬佔去氣味結構的大半,51 Cachaca則酒感特別突出,力道上更為飽滿,熱情奔放的同時,卻也不若Flor De Cana那般婉約可人,實是有趣的對比。

關於Mojito

Mojito,記得周董那首歌剛出來的時候,那陣子有很多Bartender做這杯做到很厭世哈哈哈。Mojito源於古巴,是當地最著名的長飲,古時水手長時間航行海上常因為缺乏新鮮蔬果供應的維生素C而染上壞血病,於是在加勒比海一帶漸漸衍生出將富含維生素C的檸檬汁加入烈酒以利保存的方法,而地緣上加勒比海一帶最易取得的烈酒便是蘭姆酒,據說Mojito的原型便是這麼產生的。另外因為Mojito是西班牙文,此處的"J"發音為 [h]。

店裡的工作夥伴Brian與Alex室長
  • 下半顆去掉中間白芯的檸檬角與3~4茶匙的白砂糖,搗碎並攪拌,使砂糖浸溶於檸檬汁液中
  • 加入大量去莖的新鮮薄荷葉至杯頂高度
  • 輕輕搗碎後立即下50ml的蘭姆酒,以避免薄荷內的多酚氧化酶生成造成土味、雜味
  • 翻攪杯中材料,使砂糖充分溶解
  • Taste,微調酸甜比例
  • 加入碎冰至杯頂高度,將薄荷碎葉與檸檬角往上拉,使液體位於杯底,避免飲用時吸管吸入薄荷、檸檬果肉等固體
  • 補滿碎冰,漂上一層桶陳蘭姆酒,增加色彩層次與精緻感
  • 加入蘇打水至杯頂高度,放上作為Garnishing的薄荷與攪拌匙

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